Pan per focaccia

Visto che nessuno vuole aprire un topic per questo grande alimento, mi sento in dovere di farlo.
Cominciate con appendere con una corda, una salacca-o saracca-aringa-agone, al centro del tavolo. Spegnete le lampadine e accendete qualche moccolo di candela infilandolo nel collo di una bottiglia o fiasco. Paiolo di rame con il triplo di acqua rispetto a peso della farina (500gr di farina per polenta = 1, 5 litri di acqua + un bicchiere per l'evaporazione. 1 cucchiiaio di sale grosso. Mettete il sale nell'acqua fredda e anche un paio di e pugnetti di farina di polenta. Portare ad ebollizione e far cadere il resto della farina a pioggia, unendola all'acqua con 'ausilio di una frusta. Attendere che ricominci a bollire e poi passare su fiamma bassa al minimo. Calcolare 40 minuti. Dopo 25 minuti di continuo rimescolamento avec la cannellà, unire 100gr.di burro di MALGA e portare a termine cottura sempre rimescolando avec la cannellà. Se la mangiate con latte consiglio di mettere il latte in frigorifero o tenerlo bello freddo e di salare la polenta un pochetto di più. Se la si usa con intingoli scarseggiare di sale.
Si aprano le danze. La sfamapopoli è una regina e non una cenerentola, almeno per il sottoscritto.
Siete ancora li? Avete avanzato un bel toccone di polenta sul tagliere? Strofinatene alcune fette sulla saracca o aringa o agone e mangiate. Vi sembrerà di fare un salto nel passato.
Viva la polenta e il merlo dal becco giallo che sta a guardare dalla finestra.
LAMAX61°

e si apra il match
la tua è una polentina, da te non me lo sarei mai aspettato
500 gr di farina gialla macinata grossa con un litro di acqua (salata solo al bollore....) e poi ALMENO un'ora di cottura ! Rimestando rimestando tassativamente in paiolo di rame meglio su fuoco a legna ma, di necissità virtù, va bene anche il gas

Mi sfugge il perchè del pugnetto di farina nell'acqua fredda ma mi intriga....please...

stroliga ha scritto:e si apra il match
la tua è una polentina, da te non me lo sarei mai aspettato
500 gr di farina gialla macinata grossa con un litro di acqua (salata solo al bollore....) e poi ALMENO un'ora di cottura ! Rimestando rimestando tassativamente in paiolo di rame meglio su fuoco a legna ma, di necissità virtù, va bene anche il gas

Mi sfugge il perchè del pugnetto di farina nell'acqua fredda ma mi intriga....please...

Visto che t'ho cuccata? Lo sapevo che ti facevi sentire. La mia è la classicversion. La sfregaida la conosco anch'io. Poi c'è quella "in dul fiasck". Ciao ossolana dei miei stivali
LA MAX 61°

Anche io metto 250 g di farina ogni litro d'acqua. Sale ad occhio, e anche un goccino di olio, come mi ha insegnato la nonna. Ultimamente uso solo farina di Storo, ma qui trovo ottima anche quella di Castegnato. Un'ora o poco meno di cottura, a noi piace da tagliare a fette, non da inseguire nel piatto
Per accompagnarla, si va dal brasato, allo spezzatino, ai funghi trifolati, alle uova all'occhio di bue, al gorgonzola, alle carni varie in umido, fagioli in umido, arrosto classico e patate al forno, e poi il RE, lo spiedo!
Se avanza, si taglia a fette e si abbrustolisce, per accompagnare grigliate, oppure a Pasquetta salame e verdure di campo lessate, e uova sode. O ancora, quello che volete, è buona anche "sorda", come dicono qua

Ahhhhh.......non se uscira' piu' da questo topic....
Cari amici/e del sud....mettetevi pure in pantofole e godetevi la battaglia...
Questa e' tutta dei nordisti..
Chi la vuole dura, chi molliccia, chi col burro ( di MALGA) chi col formaggio, qualcun altro di farine miste, la taragna , il tarozz, la bramata....bianca , gialla o grigia...
Gia' non sono d'accordo due ( Licia e Max) che sono dirimpettai...figurarsi quando entreranno in lizza i bergamaschi o i bresciani....
Faremo Natale..
Auguri a tutti!!
Io me la sono mangiata stasera.... accompagnata a qualcosa che fara' inorridire Max.
Pero' , esclusivamente per il gusto di gettare benzina sul fuoco, lo dico:
Ebbene mi sono fatto una polenta ( quella della ricetta classica data da Max) con un curry di verdure ( patate, carote, piselli e cipolle)
Sara' che sono polentone.....ma che buona!!!
Bene....sono vostro..lapidatemi!!

ZeroVisibility ha scritto:Ahhhhh.......non se uscira' piu' da questo topic....
Cari amici/e del sud....mettetevi pure in pantofole e godetevi la battaglia...
Questa e' tutta dei nordisti..

ok, seduta in poltrona in prima fila...vuoi vedere che forse forse imparo a cucinare la polenta, tra l'altro a me non piace
non lapidatemi

stroliga ha scritto:e si apra il match
la tua è una polentina, da te non me lo sarei mai aspettato
500 gr di farina gialla macinata grossa con un litro di acqua (salata solo al bollore....) e poi ALMENO un'ora di cottura ! Rimestando rimestando tassativamente in paiolo di rame meglio su fuoco a legna ma, di necissità virtù, va bene anche il gas

Mi sfugge il perchè del pugnetto di farina nell'acqua fredda ma mi intriga....please...

ero talmente vogliosa di dare del polentina al burbero alpino che non mi sono accorta che io la faccio più morbida di lui......infatti due litri di acqua, e non un litro, per 500 grammi di farina

e la mangio con tutto, in primis con latte freddo/gelato rigorosamente un tazza bianca "d'epoca", poi con gorgonzola-taleggio-grana-ragout e grana-fontina ecc.,
mi fa impazzire quando fredda tagliata a dadini ed abbrustolita in burro di m a con cipolle o porri con porcini quasi fritti.

"Mattina, latte e polenta; mezzogiorno, minestra e polenta; la sera: radicchio, <<argelut>>, e ancora polenta. E, anzi, nei giorni duri, di magra, io ricordo mio padre che tagliava due fette dalla piccola montagna d'oro e me ne metteva una per mano e mi dice:<<Ecco, una la chiamerai polenta e l'altra formaggio>>. E io che ci credevo [...] A cuocerla era sempre la mamma, e mi sembrava che dentro vi cuocesse il cuore. E che fatica per renderla profumata, tirarla a giusta cottura, che non si attaccasse alla pentola nera di ghisa, che non sapesse di fumo; e mantenere il giusto fuoco, lei che doveva preparare tutto il desinare, sempre con brolle di granoturco in mezzo a un nugolo di faville[...] Ecco perchè un giorno arrivato in una casa di ricchi, ed io ero già grande, anzi già sacerdote ormai, mi sono sentito bruciare perchè, appena seduto a tavola, la signora (odiosa!) ebbe l'impudenza di dirmi:<<Oggi ci scuserà, padre: abbiamo polenta>>. E io zitto, da prima, arrossii perchè mi sembrava offesa tutta la mia infanzia, offeso tutto il mio Friuli. Poi, ecco il cameriere, vestito tutto di bianco, con una zuppiera in mano; e dentro, del giallo che nuotava nel burro; e sopra, degli uccelli rosolati come martiri. Allora ho sentito tutto il mio sangue martellare:<<Ecco, signora, - le dissi - non cominciamo con l'offendere la polenta>>.

E' quasi tutto il passo dedicato alla polenta, tratto dal libro di Padre David Maria Turoldo "Mia infanzia d'oro", pubblicato a Milano nel 1992 per i tipi di All'insegna del pesce d'oro di Vanni Scheiwiller.

Ve ne consiglio la lettura, se lo trovate, si parla di un'altra Italia, di un altro nordest, costretto a morire in nome dell'Italia nelle miniere di carbone di Marcinelle.

Quella che mi piace di piu' ( o forse che mi gusto di piu') la trovo al rifugio Viola in Val Viola..
Alta valtellina, sulla strada che porta a Livigno attraverso il passo del Foscagno. All'altezza di Arnoga si diparte un sentiero (direi ormai una carrozzabile) che in poco piu' un'ora e mezza porta a questo rifugio...una vecchia caserma della Guardia di Finanza quasi al confine svizzero a 2.300 m.
Nei mesi di luglio e agosto c'e sempre il pienone e all'aperto, appena riparati da una tettoia, due paioli per complessivi 160 litri di acqua e tra i 50 e 60 kg di farina continuamente rimestati da un baldo giovane, danno una polenta profumatissima, soda...unica.
Viene servita sempre cone le stesse pietanze...uno spezzatino, una mezza salsiccia alla griglia e un pezzo di buon casera..
E' una delle soste che non mancano mai nella mia estate...

ZeroVisibility ha scritto:Quella che mi piace di piu' ( o forse che mi gusto di piu') la trovo al rifugio Viola in Val Viola..
Alta valtellina, sulla strada che porta a Livigno attraverso il passo del Foscagno. All'altezza di Arnoga si diparte un sentiero (direi ormai una carrozzabile) che in poco piu' un'ora e mezza porta a questo rifugio...una vecchia caserma della Guardia di Finanza quasi al confine svizzero a 2.300 m.
Nei mesi di luglio e agosto c'e sempre il pienone e all'aperto, appena riparati da una tettoia, due paioli per complessivi 160 litri di acqua e tra i 50 e 60 kg di farina continuamente rimestati da un baldo giovane, danno una polenta profumatissima, soda...unica.
Viene servita sempre cone le stesse pietanze...uno spezzatino, una mezza salsiccia alla griglia e un pezzo di buon casera..
E' una delle soste che non mancano mai nella mia estate...

Appunto Ettore, qui la fanno sempre e solo cosi' i miei vicini!!La polenta ha un profumo fantastico di legno bruciato!!Una favola
Poi la servono con la Daube di cinghiale o lepre.

La LiciaMicia si è martellata da sola con la sua pulenta "int ul fiasck".
Perchè un po' di farina e sale all'inizio? Semlpice. Se sali all'inizio sei in tempo a correggere la quantità d'acqua. Se sali quando bolle e poi versi la farina, corri il rischio di salare troppo.
Un pugnetto di farina serve ad insaporire l'acqua, a prepararla per accogliere il 1/2 kilo e a far si che non si formino FRATI.
PULENTA SFREGAIDA- Termine ossolano per indicare una polenta fatta con pochissima acqua. Alla fine deve risultare un insieme di grumi quasi rinsecchiti, tipo cornflakes. Gli inglesi non hanno inventato un cappero.

L'olio nella polenta mi sa troppo di "ventennio" perchè vien abbinato al manganello (canella). Non rientra nella tradizione alpina, dove, al contrario, entrano alla grande burro di MALGA e panna d'affioramento.

Una cosa che va bene per la danidanidani è la polenta nella quale, mentre cuoce, ci si mettono fagioli borlotti prelessati, tocchi di pancetta soffritta.
Deve essere fatta con più acqua e alla fine va stesa in un recipiente rettangolare (teglia) spessa 3 cm e più. Una volta fredda la si taglia a dadi e questi ultimi van saltati in burro spumeggiante con foglia di alloro. Una spolverata di bettelmatt ed è fatta. Va bene anche la pasta di salame al posto della pancetta.

Gli umidi mi piacciono poco. Non ci stravedo caro Ettore.

Spiedo?
Perchè non ti fai un bell'aggeggino come il mio? Fuoco retro. Ho messo delle foto in qualche topic. Ti prendi le quaglie e te le passi allo spiedo. O gli uccelli scappati, fujiti e non quelli senza capo.

E ancora polente pasticciate e gnocchi fatti con l'avanzo della polenta.
aL VENERDI polenta e merluzzo con cipolle e i PESITT (pesciolini di fiume -arborelle)
La polenta mette allegria. La polenta è come il pane.
Ciao. Vi ho già detto troppo. Andate in pace, sazi di mantecato di mais.
LAMAX61°


GLOSSARIO per i non ossolani
PULENTA INT UL FIASCK.

Molto sinceramente vi dico che in ambiente montano, ossola compresa, non son mai riuscito a mangiare nei ristoranti la polenta in modo decente. Sempre troppo cotta e stopposa o troppo molle squacquarona. Quest'ultima, dato che ha consistenza troppo liquida, viene, molto simpaticamente detta "FATTA NEL FIASCO" come quando si preparava l'acqua IDRIZ.
Acqua, farina, sale. Shakerata et voila.....la pulenta l'è pronta.

maxsessantuno ha scritto:
Spiedo?
Perchè non ti fai un bell'aggeggino come il mio? Fuoco retro. Ho messo delle foto in qualche topic. Ti prendi le quaglie e te le passi allo spiedo. O gli uccelli scappati, fujiti e non quelli senza capo.

:

Ma lo "spiedo bresciano" caro Max, non e' fatto allo spiedo !!
E' fatto in padella e...con molto burro (di malga)

Ragazzi, lo spiedo E' fatto allo spiedo! Sui ferri vanno alternati uccellini, costine di maiale, rotolini di lombo di maiale con dentro una foglia di salvia, pezzetti di pollo, e qualcuno mette anche coniglio. Si preparano dei piatti con dentro tutte le carni a pezzi, separate, e si infilano, appunto alternandole, e inframezzandole con la salvia. Si pesano, perchè il giro del marchingegno sia regolare, evitando che una parte si rosoli più dell'altra. Poi si mette davanti alla brace, di cuoce col riverbero, e si continua a spennellare di burro, che si raccoglie nella leccarda. Ci vogliono 6 ore. Poi si toglie, si prende l'intinglo e si fa rosolare un po', e si va in tavola. Polenta fumante, intingolo messo sopra, e prese di spiedo in quantità.
La tradizione fa iniziare il pasto con una minestrina sporca, cioè brodo con i fegatini e pastina.
Per chi ancora ha coraggio, formaggi con la polenta, e poi una bella insalata fresca. Dolce? qualche pazzo lo prende
Preciso che io non l'ho mai fatto, ma l'ho visto preparare decine di volte, e l'ho mangiato almeno 10 volte all'anno, per i miei... tot anni sono abbastanza ferrata!

E la polenta bianca? Io che ho il papà della provincia di Venezia (quasi Friuli) ho mangiata fin da bambina e la adoro!! Mi piace con tutto e anche così da sola o "sorda" come ha detto Francesca!

ciao,
Barbara

A me piace la polenta fatta con la farina grossa o grossa e media, mischiate. Mi piace mangiarla da sola perché se la polenta è buona mangiata così è una goduria. Mio papà amava mangiare la polenta "cunt la pànera", polenta bollente in capace scodella su cui versava panna freddissima. Certo, la panna era quella del contadino...
Normalmente la polenta viene accompagnata da burro di Gressoney, spezzatino, brasato, stracotto, ovviamente gorgonzola, ma anche insalatina novella colta dopo che si scioglie la neve (tarassaco), condita con ottimo olio, sale e pepe.
E che dire di belle fette di polenta spalmate di marmellata fatta in casa e passate in forno a scaldare?
E la polenta concia, un'orgia di polenta a strati con fontina valdostana, irrorara di burro fuso e nero con una foglia di salvia e uno spicchio d'aglio (se piace)?

Il mio consuocero, veneto, prepara invece la polenta bianca che viene consumata rigorosamente a fette, abbrustolite sulla griglia o passate in padella, al posto del pane.

Sarà che la polenta è il primo alimenti dei bergamaschi, ma io non misuro acqua e farina!
Ma scherziamo? Che sia gialla, taragna e qualche rara volta bianca, si fa a occhio!
E' forse questione di dna, ma quando metto la farina capisco quando è sufficiente affinchè non venga un masso stopposo e grugnoso ma nemmeno una brodaglia inconsistente!

BarbaraF ha scritto:E la polenta bianca? Io che ho il papà della provincia di Venezia (quasi Friuli) ho mangiata fin da bambina e la adoro!! Mi piace con tutto e anche così da sola o "sorda" come ha detto Francesca!
ciao,
Barbara

Usi e tradizioni della polenta che conosco io:

A Ferrara la polenta bianca accompagna il pesce di acqua dolce e le rane in umido o i pesci al forno

Mio suocero veneto accompagnava il baccalà alla polenta bianca

Mio marito e mio figlio (dna veneto) sono disperati se non la possono consumare con il pane.

In campagna la condivano con l'oro cioè sughetto di salsa di pomodoro in cui si stempera una noce di burro + leggera sformaggiata : ovviamente deve essere una polentina da scodella (si faceva liquida e poco formaggio per necessità), ma i Ferraresi la consumano spesso soda tagliata a fette (con un filo ) e abbrustolita.

Anche mia madre romagnola faceva una polentina da scodella condita con salsicce e fagioli in umido o semplice ragu di carne (+ formaggio gratuggiato)

Mia suocera, sfollata in tempo di guerra a S.Donà di Piave, l'ha mangiata tutti i giorni per alcuni anni: andavano al mulino di volta in volta per farsela macinare. Cuocevano un intingolo di fagioli nel coccio per molte ore che risultava densissimo, spadellavano con un ombra di lardo le erbe di campo ogni volta che ne trovavano e con questi contorni accompagnavano la loro polenta.

Ora ringrazio Ila e Benedetta Luglli per questa che non posso chiamare Farinata perchè mi mancavano i fagioli :
Ho tagliato a dadini sedano e carota e a fettine uno scalogno, ho aggiunto il cavolo nero a listelle, ho appassito in tegame poi aggiunto acqua necessaria, quando la zuppa era pronta ho fatto una polenta non liquida, ma meno solida di quella che si taglia a fette.
Le proprzioni acqua farina non le so: vado a occhio e cuocio non più di 500 gr alla volta, in un bel vecchio tegame della Calderoni con strato di rame sul fondo.

[center][/center]

La polenta a me piace! Federica sta imparando a cucinarla bene, ha una amica locale che le sta insegnando tutti i segreti. Usa quella di Storo, ed anche a me è piaciuta molto, peraltro accompagnava lo spiedo bresciano (fatto da locali con l'aggeggio giusto). E' stupendo lo spiedo

Proverò a cucinare un simil-spiedo (mi manca l'aggeggio) sul testo perdonatemi capisco che vorreste picchiarmi vediamo che verrà fuori...Adesso preparo le carni e domani cucino per il pranzo mancano pure gli uccelli

Si può fare, certo lo spiedo con la cottura di 6 ore ha il suo perchè! io ho lavorato tra forno e testo sul fuoco ed è venuto fuori qualcosa di simile. Tanta salvia tra le carni e anche dentro dove potevo e tanto "ottura arterie" il burro.

Le carni sono: vaccina, coniglio, maiale, pollo, e le carni che potevano asciugare troppo le ho avvolte con lardo di maiale nero dei nebrodi (altro ottura arterie). Patate lavate benissimo e tagliate a fette spesse con la buccia e cotte solo sul testo, sempre con burro e salvia.

Gli uccelli non li avevo, e non li mangio volentieri. Mi è rimasto un pessimo ricordo (ho l'odore fissato nella memoria) dopo avere spennato, pulito circa 200 allodole (mio suocero era cacciatore) e in qull'occasione ho anche salvato le interiora - togliere la sacchettina del fiele... è stato un lavoro mostruoso - per fare il risotto con le interiora delle allodole - Ero pure incinta di pochi mesi, il classico periodo delle nausee, e mi è rimasto scolpito questo ricordo.

Le patate a destra è un esperimento mal riuscito, sotto c'è la sfoglia, quella acquistata al supermercato, e sopra le patate tagliate con la mandolina. La sfoglia non è gonfiata come pensavo inglobando la patata...non mi è piaciuto. Forse con una sfoglia migliore, magari fatta in casa

I puristi si scandalizzeranno, accidenti però se non sei stata brava lo stesso!!!