Pan per focaccia

Dal corso del maestro




X i cannellini 10 persone
n. 30 sfoglie cm. 8x 8

Per il fumetto
Aglio 1-2 spicchi
100 gr. sedano
100 gr. carota
Gr. 100 cipolle
Mettere aglio, cipolla e carota sedano in tegame con olio evo, 1 foglia di alloro e far rosolare, aggiungere gli scarti dei gamberi e pesci minori (quello che si ha), sfumare con 1 dito di vino bianco secco, quindi un cucchiaio di farina e 5 mestoli di acqua più un pizzico di curry e salare.
Frullare col minipimer. Rossella ha annotato di passare allo chinoise, io invece di frullare


Per la farcia:
200 gr i ritagli di salmone affumicato
200. mozzarella di bufala
80 gr. Prosciutto cotto

Tagliare col coltello la mozzarella, il prosciutto, il salmone ed erba cipollina. Amalgamare bene aggiungendo del latte.


Kg. ½ di gamberi freschi
Kg. ½ cozze
Gr. 300 pomodorini
erba cipollina
evo

Rosolare in olio l'aglio, eliminarlo, aggiungere il pomodoro a pezzetti (senza semi ed acqua) e le cozze (aperte in precedenza, conservare un po' di acqua) e i gamberi con poca erba cipollina. Cuocere pochissimo.


Accendere il forno a 180° e mettere una pentola d' acqua bollente, dieci minuti prima di infornare. Chi ha il forno a vapore .. è fortunato :)

Con sac a poche porre la farcia su un lato dei quadrati di sfoglia ed arrotolare. Allinearli in una teglia, coprire con alluminio ed infornare per 10 -12 minuti.



Pastella: acqua, farina, poco albume montato a neve ed un pizzico di sale. Fare una pastella in cui immergere i gamberi che serviranno per decorare il piatto e friggerli.

Tagliare le bucce di una melanzana e di una zucchina, farne dei fili e friggerli.

Servirà  per decorare il piatto



Alla fine :
Versare nel piatto un paio di cucchiai di fumetto e poggiarvi i cannellini, ungerli appena col fumetto e poggiare i fili di melanzana e zucchina, in un angolo del piatto 2 cucchiai di gamberi/cozze col sughetto e poco più in là  il gambero fritto.

Spero di non aver dimenticato nulla, altrimenti le amiche presenti al corso potranno dire la loro facendomi un gran piacere

Brava brava li rifaccio sabato prossimo ad una cena tra amici

Domanda: i quadrati di sfoglia vanno prelessati come si fa per i cannelloni o si farciscono da crudi? Grazie...

Danidanidani ha scritto:Domanda: i quadrati di sfoglia vanno prelessati come si fa per i cannelloni o si farciscono da crudi? Grazie...

dani scusa, devi lessarli.

riguardo alla sfoglia G. giuliano ha dato la seguente ricetta : Kg 1, 2 di farina 00 e 4 uova, per quanti cannellini non ricordo

..direi che ognuno può fare la sua

rosanna ha scritto:

Danidanidani ha scritto:Domanda: i quadrati di sfoglia vanno prelessati come si fa per i cannelloni o si farciscono da crudi? Grazie...

dani scusa, devi lessarli.

riguardo alla sfoglia G. giuliano ha dato la seguente ricetta : Kg 1, 2 di farina 00 e 4 uova, per quanti cannellini non ricordo

..direi che ognuno può fare la sua

Scusami ancora Rosanna, ma 4 uova per 1 kg e 200 di farina mi sembrano pochine...qua con 4 uova si adoperano 400 gr di farina...forse c'è qualche altro liquido per la sfoglia? scusa ancora

Codice: Seleziona tutto

Spero di non aver dimenticato nulla, altrimenti le admin presenti al corso potranno dire la loro facendomi un gran piacere

Rosanna, non mi sembra che manchi nulla, pensando di farti cosa gradita allego a questo magnifico post qualche foto scattata al corso

questo il fumetto prima di passarlo al Chinoise


Rosanna

Giovanna ha scritto:Comunque questa ricetta è stata una delle più interessanti del corso.

E' proprio perchè anche a me sembra assai interessante che ho posto le mie domande e ringrazio per le risposte.Ovviamente quando deciderà di riprodurla userò una sfoglia fatta con le abituali dosi di uova e farina.Grazie ancora!

Brava Rosanna, ottima esecuzione!

Oddio che meraviglia...mi fate venir fame!

bella ricetta, molto fine
grazie

era un po' che non lo facevo

Deliziosa ricetta , eseguita benissimo! personalmente, per mio gusto, eliminerei il salmone affumicato e lo sostituirei con altro pesce fresco.
Se non si vuole impastare, trovo molto buone le sfoglie fresche di Rana. Ne fa di 2 tipi, una molto sottile e una più rugosa e spessa. Non hanno bisogno di precottura. Comodissime.

La ricetta così era e non l'ho toccata. Silvana mi conosci e sai che non direi mai bene né pubblicherei una ricetta ..mezza mezza . Sostituire il salmone con altro pesce Fra l'altro c'è mozzarella e non saprei con quale pesce abbinarla a meno che uno non la elimini ..il salmone fresco non lo amo per niente, affumicato giusto a Natale se è buono. E' un pesce troppo dolce e grasso, gli omega tre li cerco altrove . Qui non mi ha riempito la bocca perché c'è tanto altro per distrarsi

rosanna ha scritto:La ricetta così era e non l'ho toccata. Silvana mi conosci e sai che non direi mai bene né pubblicherei una ricetta ..mezza mezza . Sostituire il salmone con altro pesce Fra l'altro c'è mozzarella e non saprei con quale pesce abbinarla a meno che uno non la elimini ..il salmone fresco non lo amo per niente, affumicato giusto a Natale se è buono. E' un pesce troppo dolce e grasso, gli omega tre li cerco altrove . Qui non mi ha riempito la bocca perché c'è tanto altro per distrarsi

Formaggi e pesce è un abbinamento possibile. Interessante questo articolo http://espresso.repubblica.it/food/dett ... 66411.html

Rosanna la ricetta che hai pubblicato è senz'altro buonissima, non la metto in discussione assolutamente

Solo per gusto personale preferirei utilizzare un pesce fresco (testa di cernia, mupa, corvina....) ma ci vedrei anche i molluschi e ti dirò al posto del prosciutto cotto una striscia di pancetta tesa croccante mi piacerebbe di più.

Da un'idea di ricetta ne possono nascere altre, ed è un "gioco" (studiare gli abbinamenti) che a me piace molto fare

Ho apprezzato molto Chef Giuffrè che nel corso "pasticceria del Chiostro" ci ha detto che è importante conoscere la ricetta originaria ma è altrettanto importante la sensibilità personale che ci porta alla personalizzazione di una ricetta (e con la pasticceria è molto più complicato). Apriranno un post dedicato dove potremo inserire le nostre realizzazioni con le personali modifiche.

ecco l'ho trovata Teresa ! Silvana voglio rifare il piatto sostituendo il pesce con cernia e la mozzarella con un formaggio di pecora .

rosanna ha scritto:ecco l'ho trovata Teresa ! Silvana voglio rifare il piatto sostituendo il pesce con cernia e la mozzarella con un formaggio di pecora .

Ma il prosciutto cotto ci vuole, non ci stona?
Se dovessi farla ,io lo toglierei .non sarebbe più questa ricetta, sarebbe un'altra.