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° acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 11:27
da ZeroVisibility
acciughe al verde.jpg
acciughe al verde.jpg (6.22 KiB) Osservato 89 volte
E' un piatto che mi ricorda mio padre...ne era ghiotto e le preparava spesso...
E ogni volta che vado al mercato, non posso fare a meno di prendere qualche acciuga sotto sale e concedermi il piacere di rifare i gesti che ho visto fare tante volte da lui... :oops: :lol:



Acciughe sotto sale
prezzemolo
aglio
olio Evo

Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 11:29
da Sandra
Che bonta'!!!

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 12:33
da Danidanidani
Buonebuonebuonebuone! Grazie...secondo me starebbero bene anche con verdure bollite o al vapore, tipo patate o cavolfiore:che ne pensi? :-P o :p :-P o :p :-P o :p

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 13:36
da benedetta lugli
Sono squisite davvero, qua in Maremma le chiamano "Acciughe sotto pesto".

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 15:53
da Rossella
ZeroVisibility ha scritto:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


:sigh: :sigh:

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 18:53
da ZeroVisibility
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


:sigh: :sigh:


perche' ti stupisci?
Cosi' come sciacqui le melanzane dopo che le hai messe sotto sale per far perdere i liquidi...vanno sciacquate anche le acciughe..
Qualcuno sostiene che non andrebbe fatto...ma tu prova le due versioni e poi mi dirai 8)) :lol:
Sono talmente salate che ci vorrebbero le papille di carta vetrata altrimenti... :P

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 19:27
da Rossella
ZeroVisibility ha scritto:
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


:sigh: :sigh:


perche' ti stupisci?
Cosi' come sciacqui le melanzane dopo che le hai messe sotto sale per far perdere i liquidi...vanno sciacquate anche le acciughe..
Qualcuno sostiene che non andrebbe fatto...ma tu prova le due versioni e poi mi dirai 8)) :lol:
Sono talmente salate che ci vorrebbero le papille di carta vetrata altrimenti... :P

:D
adesso parla una Siciliana, Catanese, cresciuta in una città di mare, :wink: mi perdonerai se ti sembrerò un "pò" antipatica o presuntuosa, ma su certe cose ho una certa"abitudine"e quello che più conta...cultura.
Sapessi quante acciughe ho pulito in tanti anni per svariate preparazioni, dalla Pasta c'anciova e muddica atturrata alla pasta broccoli arriminati, alle sarde a beccafico ecc.ecc.oppure gustate cosi come le hai presentate tu.
Faccio cosi: pulisco benissimo le acciughe eliminando ogni traccia di squame aiutandomi con un coltello, raschiando il dorso delle acciughe, dopo le apro a libro, elimino la lisca centrale e quelle parti di interiori, e la codina, quando ho terminato, preparo un contenitore e verso un pò di aceto, prendo le acciughe e le sciacquo passando le dita su ciascuna, in questo modo elimino eventuali residui, dopo proseguo come hai fatto tu, non metto prezzemolo.
ovviamente se le acciughe devo utilizzarle in cucina, eviterò il passaggio nell'aceto ma con l'aiuto di un pò di scottex ripasso le acciughe, dopo le immergo nell'olio evo. 8))

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 20:46
da ZeroVisibility
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


:sigh: :sigh:


perche' ti stupisci?
Cosi' come sciacqui le melanzane dopo che le hai messe sotto sale per far perdere i liquidi...vanno sciacquate anche le acciughe..
Qualcuno sostiene che non andrebbe fatto...ma tu prova le due versioni e poi mi dirai 8)) :lol:
Sono talmente salate che ci vorrebbero le papille di carta vetrata altrimenti... :P

:D
adesso parla una Siciliana, Catanese, cresciuta in una città di mare, :wink: mi perdonerai se ti sembrerò un "pò" antipatica o presuntuosa, ma su certe cose ho una certa"abitudine"e quello che più conta...cultura.
Sapessi quante acciughe ho pulito in tanti anni per svariate preparazioni, dalla Pasta c'anciova e muddica atturrata alla pasta broccoli arriminati, alle sarde a beccafico ecc.ecc.oppure gustate cosi come le hai presentate tu.
Faccio cosi: pulisco benissimo le acciughe eliminando ogni traccia di squame aiutandomi con un coltello, raschiando il dorso delle acciughe, dopo le apro a libro, elimino la lisca centrale e quelle parti di interiori, e la codina, quando ho terminato, preparo un contenitore e verso un pò di aceto, prendo le acciughe e le sciacquo passando le dita su ciascuna, in questo modo elimino eventuali residui, dopo proseguo come hai fatto tu, non metto prezzemolo.
ovviamente se le acciughe devo utilizzarle in cucina, eviterò il passaggio nell'aceto ma con l'aiuto di un pò di scottex ripasso le acciughe, dopo le immergo nell'olio evo. 8))


Magari anch'io ti sembrero' antipatico e spocchioso....ma a Milano, nonostante siamo piazzati in mezzo alla pianura padana, le acciughe e il baccala' arrivano da tempo immemore...
Qui si e' sempre usata l'acqua per sciacquare il sale...(cosi' come si ammolla il baccala')
Forse sara' poco ortodosso ai tuoi occhi...ma l'Italia e' lunga...mooolto lunga.. 8)) :lol:
( ma tu non sei antipatica... :oops: :lol: :P )

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 21:01
da Rossella
ZeroVisibility ha scritto:
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


:sigh: :sigh:


perche' ti stupisci?
Cosi' come sciacqui le melanzane dopo che le hai messe sotto sale per far perdere i liquidi...vanno sciacquate anche le acciughe..
Qualcuno sostiene che non andrebbe fatto...ma tu prova le due versioni e poi mi dirai 8)) :lol:
Sono talmente salate che ci vorrebbero le papille di carta vetrata altrimenti... :P

:D
adesso parla una Siciliana, Catanese, cresciuta in una città di mare, :wink: mi perdonerai se ti sembrerò un "pò" antipatica o presuntuosa, ma su certe cose ho una certa"abitudine"e quello che più conta...cultura.
Sapessi quante acciughe ho pulito in tanti anni per svariate preparazioni, dalla Pasta c'anciova e muddica atturrata alla pasta broccoli arriminati, alle sarde a beccafico ecc.ecc.oppure gustate cosi come le hai presentate tu.
Faccio cosi: pulisco benissimo le acciughe eliminando ogni traccia di squame aiutandomi con un coltello, raschiando il dorso delle acciughe, dopo le apro a libro, elimino la lisca centrale e quelle parti di interiori, e la codina, quando ho terminato, preparo un contenitore e verso un pò di aceto, prendo le acciughe e le sciacquo passando le dita su ciascuna, in questo modo elimino eventuali residui, dopo proseguo come hai fatto tu, non metto prezzemolo.
ovviamente se le acciughe devo utilizzarle in cucina, eviterò il passaggio nell'aceto ma con l'aiuto di un pò di scottex ripasso le acciughe, dopo le immergo nell'olio evo. 8))


Magari anch'io ti sembrero' antipatico e spocchioso....ma a Milano, nonostante siamo piazzati in mezzo alla pianura padana, le acciughe e il baccala' arrivano da tempo immemore...
Qui si e' sempre usata l'acqua per sciacquare il sale...(cosi' come si ammolla il baccala')
Forse sara' poco ortodosso ai tuoi occhi...ma l'Italia e' lunga...mooolto lunga.. 8)) :lol:
( ma tu non sei antipatica... :oops: :lol: :P )

però tu alla prossima pulitura di acciughe...che ti costa, provaci :P
dal profondo sud 8)) isolana isolata, saluta... ^baby^
(nemmeno tu sei antipatico :wink:)))

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 21:41
da benedetta lugli
Anch'io, che sto nel mezzo di quest'Italia lunga lunga, veramente non le sciacquo mai con l'acqua, però cerco di comprare quelle belle cicciotte, che allora sono meno salate.
Bella l'idea dell'aceto, di solito uso km di scottex!

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 3 nov 2007, 22:57
da maxsessantuno
ZeroVisibility ha scritto:
Acciughe sotto sale
prezzemolo
aglio
olio Evo

Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda, Asciugarle e aprirle a libro eliminando la lisca centrale e i residui anneriti di sangue.
Adagiarle a strati in una terrina alternando acciughe , prezzemolo e aglio..Irrorare di olio e lasciar riposare una giornata.
Qui da me ( in Lombardia) si usava anche accompagnarle alla testina di vitello bollita.
Ma..sono buone anche da sole, magari assieme ad un buon pane rustico :lol: :lol:


Bravo Ettore-Yoda and so on.
Queste son le ricette che ammazzano tutti quei mentecatti della ristorazione che ci fregano con nomignoli evezzeggiativi conditi di aria fritta.

Ti do la mia.
Acciughe, olio, limone, aceto, zucchero e pepe.
Pulire le acciughe, lavarle come descritto ed asciugarle bene tamponando con carta da cucina.
Preparare un'emulsione con olio, pepe, qualche goccia di aceto rosso autoprodotto, qualche goccia di limone, un pizzico di zucchero. Volendo, per chi le vuole more traditional, appunto, tritare insieme al prezzemolo anche uno spicchio di BUON AGLIO (verificare che sia ITALIANO e che non sia STANTIO). Lavare il prezzemolo, scolarlo ed asciugarlo bene prima di passarlo al coltello o mezzaluna. OPERAZIONE TASSATIVA. NO CUTTER.BANDITO IN QUESTO CASO!!!!!
Io metto il tutto in un vaso di vetro con la chiusura ermetica.
Quando finisco le acciughe (mio figlio mi rifornische di ottime acciughe spagnole- questa è la cosa più difficile da trovare) con l'olio rimasto, condisco degli spaghettini cotti sl dente.
Non si spreca nulla.
Direi che la loro morte p con pane tostato, burro di malga.
Ciao
LA MAX61°

Questo antipasto fa parte di quella categoria di preparazioni che, messe a confronto con cose più "moderne" fan traballare i gourmet quando sono affamati.

Re: acciughe al verde

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 10:22
da ZeroVisibility
maxsessantuno ha scritto:
Direi che la loro morte p con pane tostato, burro di malga.


Questo antipasto fa parte di quella categoria di preparazioni che, messe a confronto con cose più "moderne" fan traballare i gourmet quando sono affamati.


IL primo capoverso e' per Rossella....io provero' a pulirle con aceto...ma Tu provale col burro come dice LaMax.. :lol:

Sul secondo capoverso...mi trovi d'accordissimo. Le cose semplici sono troppo buone.... 8))

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 10:39
da maxsessantuno
Pulire le acciughe con aceto è più pratico e veloce ma va a discapito dell'integrità della carne. L'aceto tende a cuocere. Meglio usare acqua tiepida o non troppo fredda.
Saluti
LA MAX61°

p.s. se volete un tocco di originalità, servitele con una prugna secca rinvenuta in grappa o meglio ancora Slivovitza (spero di averla scritta giusta).
Dolce e salato vanno a meraviglia.

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 10:59
da Rossella
maxsessantuno ha scritto:Pulire le acciughe con aceto è più pratico e veloce ma va a discapito dell'integrità della carne. L'aceto tende a cuocere. Meglio usare acqua tiepida o non troppo fredda.
Saluti
LA MAX61°

no no, tutt'altro che veloce, probabilmente non mi sono spiegata bene, le acciughe le pulisco benissimo a coltello, solo dopo e velocemente per eliminare eventuali residui rimasti, le passo tra le dita nell'aceto, ma mai nell'acqua 8)) in questo modo le acciughe non hanno il tempo di "cuocere" :wink:

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 11:05
da maxsessantuno
Rossella ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Pulire le acciughe con aceto è più pratico e veloce ma va a discapito dell'integrità della carne. L'aceto tende a cuocere. Meglio usare acqua tiepida o non troppo fredda.
Saluti
LA MAX61°

no no, tutt'altro che veloce, probabilmente non mi sono spiegata bene, le acciughe le pulisco benissimo a coltello, solo dopo e velocemente per eliminare eventuali residui rimasti, le passo tra le dita nell'aceto, ma mai nell'acqua 8)) in questo modo le acciughe non hanno il tempo di "cuocere" :wink:


Se non le inumidisci con l'acqua si spezzano tutte. Questo è quello che ho provato io. Forse con qualche particolare tipo di acciuga si potrà anche fare. Piuttosto, van tamponate bene con la carta perchè i residui di acqua non giovano proprio.
ciao
LAMAX61°

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 11:20
da Rossella
maxsessantuno ha scritto:
Se non le inumidisci con l'acqua si spezzano tutte. Questo è quello che ho provato io. Forse con qualche particolare tipo di acciuga si potrà anche fare. Piuttosto, van tamponate bene con la carta perchè i residui di acqua non giovano proprio.
ciao
LAMAX61°

dipenderà dal tipo di acciughe impiegate, le acquisto in pescheria, le migliori acciughe che si possano trovare in commercio, queste, vengono conservate sotto sale nei barili di legno.

prima di essere pulite
Immagine

come vedi non sono ancora del tutto pulite, il breve passaggio finale nell'aceto, eliminerà gli ultimi residui.

Immagine

MessaggioInviato: 4 nov 2007, 13:58
da Marghe
ho fatto un corso di cucina con un cuoco, Antonio Marchello, che ci ha insegnato a lavare mooolto poco il pesce...noi allieve sconvolte abbiamo avuto fiducia e in effetti...i suoi piatti erano stupendi......ma, c'è un ma.....ha ragione Zerov, anche il cuoco nelle acciughe al verde ci ha insegnato che si lavano con acqua, ha detto, prima di aprirle a libro, una volta aperte si passano velocemente in una miscela di vino bianco secco e aceto, si asciugano e poi si mettono in olio.poi si prepara il bagnetto e si uniscono le acciughe scolate dall'olio.