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Cucinare il fagiano

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 15:11
da MEB
Mi hanno regalato un bel fagiano.
Qualche consiglio su come cucinarlo che non sia il classico arrosto ?
Grazie!
elena

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 16:01
da Dida
Di solito uso il fagiano per fare il paté per il pranzo di Natale però la mia mamma lo faceva brasato con le cipolline, in umido con verdure miste, arrosto alla panna servito con un riso all'inglese. Vedi tu...

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 16:12
da MEB
ricettina di quello con le cipolline e di quello con le verdure pliiiis ?
( con la panna non lo voglio sapere altrimenti mi tenta troppo ! )

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 17:20
da Dida
Guarda, la ricetta non le ricordo esattamente perché a me il fagiano non piace. Mi sembra che facesse un battutino di verdure (carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo) e lo facesse rosolare in poco olio, poi aggiungeva il fagiano avvolto in fette di pancetta e lo faceva cuocere a fuoco lento irrorando con vino rosso, salando e pepando. A parte lessava a metà le cipolline poi le scolava, le univa al fagiano e portava a cottura.

Il fagiano in umido era tagliato a pezzi, infarinato e fatto dorare in pochissimo olio in cui si era stufata una cipolla ad anelli, poi veniva bagnato con vino rosso che si faceva evaporare; si aggiungeva del concentrato di pomodoro sciolto in acqua bollente, patate, carote e piselli e si portava a cottura salando e pepando.

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 19:29
da Danidanidani
Ti metto la ricetta che si fa qua abitualmente e riporto quella dal libro "la cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi.

dopo aver pulito, lavato ed asciugato il fagiano, condirlo internamente con sale, pepe e riempirlo con un battuto di pancetta, aglio, salvia, quindi cucirlo.Massaggiare il volatile con il sale e coprirlo con sottili fette di pancetta o di prosciutto crudo, fissando con filo incolore (io adopero gli stecchini).In una casseruola con burro (poco io, più olio) mettere il fagiano a rosolare da tutte le parti, quindi diminuire la fiamma e aggiungere un abbondante trito di carota e cipolla.Appena appassito il trito, versare un po' di vino bianco e fare poi cuocere lentamente per 30 minuti.Se si asciuga, bagnare con brodo di carne.Di tanto in tanto raccogliere con un cucchiaio l'unto che si è andato formando nel recipiente ed irrorare il fagiano...girarlo spesso. Una volta cotto si toglie dalla casseruola e si taglia in pezzi, ponendoli in un piatto caldo.Copritelo con la salsa ottenuta passando al setaccio il fondo di cottura.
Mia variante personale:aggiungo quasi a fine cottura delle olive nere e sfumo il fondo di cottura con poco cognac, prima di passarlo al setaccio.

Re: Cucinare il fagiano

MessaggioInviato: 12 ott 2007, 23:54
da fulvia
MEB ha scritto:Mi hanno regalato un bel fagiano.
Qualche consiglio su come cucinarlo che non sia il classico arrosto ?
Grazie!
elena



In crema di funghi....Mebbina... :wink:
Lo fai arrosto in padella bagnando ogni tanto con cognac o brandy, nel frattempo fai trifolare tanti bei funghi porcini, li frulli con un pò di brodo (ci vorrebbe un bicchiere di crema di latte...ma poi mi fai la sofistica...) . Tagli il fagiano in porzioni e metti in una pirofila, copri con la crema di funghi e metti al forno per una ventina di minuti.
ciao Fulvia

MessaggioInviato: 13 ott 2007, 19:20
da Sandra
Ti ricordo due ricette, una QUI e l'altra QUI

MessaggioInviato: 13 ott 2007, 20:02
da MEB
ma quante belle ricettine !
adesso ho l'imbarazzo della scelta ..

Fulvia.. crema di latte ? crema di latte ? ma come , mi fai le menate perchè metto un cucchiaio di crema di latte neli tagliolini alle zucchine e tu me la metti nel fagiano ? eh eh eh
( bbbona la panna ! )

MessaggioInviato: 14 ott 2007, 23:26
da maxsessantuno
Ciao Meb, lo zio Max ti dice una sua ricettina, anche se, lo so già, non la proverai.

Taglia a pezzetti il fagiano dopo averlo ben pulito, fiammeggiato. Conserva anche fegatino e cuoricino.

In casseruola ci metti una cucchiaiata di lardo in pomata e un filo d'olio evo.

Ci cali i pezzetti di fagiano+fegatini e cuoricino e li fai rosolare bene. Li bagni generosamente con Brandy e li fiammeggi. Lasci sfumare e ci metti un grossolano trito di sedano (1 costa) 1 carotina 1 cipolletta 1 pezzetto di porro, pezzetti grossi 1 centimetro e mezzo ca. Rimescoli bene e poi copri completamente con brodo vegetale. Unisci un mazzetto guarnito (salvia-rosmarino-timo-alloro-bacche di ginepro e pepe nero. Tutto avvolto in una garzina ben chiusa).
Lasci cuocere fino a quando la carne del fagiano non si stacca dalle ossa. Versi un bel bicchierone di Marsala stravecchio. Spegni e lasci intiepidire.
Con la paletta ragno recuperi tutta la carne(+ cuoricino e fegatino) eliminando pelle, ossa, verdure, mazzetto guarnito.
Pesa la polpa e poi cutterizzala e passala alla stamina sottile. Aggiungi burro di malga (mi piace dirlo...ahahahah!!!) in ragione di 1/3 del peso della polpa cotta. Sali e pepi ancora. Amalgami bene il tutto e lo vai a mettere in pellicola trasparente per alimenti. Accaramellando dai la forma(ti sembrerà di lavorare la creta) di un bel salamotto di 3-4 cm di diametro. Riponi in frigorifero e lo servirai dopo un paio di giorni, con un bel ristretto del fondo di cottura opportunamente filtrato, accompagnando con crostini di pancarrè leggermente scaldati e spalmati con burro alle noci. Burro con noci cutterizzate leggermente salato.
Ciao e buona notte.
LO ZIO MAX61°

Se la Tartarina-Daniela oui je suis......lo ritiene, può inserire la ricetta tra le terrine.

Sostanzialmente è un patè e può anche essere messo sotto gelatina di porto o altro vino liquoroso.

IMPORTANTISSIMO PASSARE AL SETACCIO FINISSINO e che il fagiano abbia ancora i pallini da caccia, altrimenti l'è un pulaster. :lol: Capitttho Type?

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 7:22
da anavlis
maxsessantuno ha scritto:Aggiungi burro di malga (mi piace dirlo...ahahahah!!!)


:116: ... però mi spieghi di cosa si tratta?

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 7:35
da Dida
Max è simile al paté che faccio io per Natale e che si faceva a casa della mia bisnonna. E' buonissimo, secondo me molto meglio di quello classico di fegato.

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 7:42
da anavlis
Ho cucinato il fagiano una volta sola, trent'anni fa. Mio suocero cacciava e mi portò quest'animale impallinato raccomandandomi solo di farlo "frollare" per qualche giorno prima di cucinarlo. Faticai molto prima di trovare una ricetta adeguata alle mie tasche (erano tutte con il tartufo) e qualcuno mi consigliò di cucinarlo con il succo d'arancia dopo la rosolatura.
Sono ricordi lontani e che ho cancellato. Ero incinta della mia prima figlia e ricordo il disgusto della spennata del "coso" e gli odori che allora classificai nauseabondi. Non riusci a mangiarlo allora e mai più in vita mia.
Un'altra volta mi portò un centinaio di allodole che preparai come le sarde a beccafico, infilzando in uno spiedo d'acciaio gli uccellini. Con le interiora venne allestito un risotto indimenticabile e faticosissimo da preparare. Hai idea che pazienza e vista buona occorrano per separare la cistifellea dal fegatino dell' allodola? :shock: Mai più!

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 8:58
da maxsessantuno
Dida ha scritto:Max è simile al paté che faccio io per Natale e che si faceva a casa della mia bisnonna. E' buonissimo, secondo me molto meglio di quello classico di fegato.


Cosa vuoi insinuare? Forse che son vecchio come la tua bisnonna? :lol:
Vero, ricetta traditional che più non si può.
Ciao
LA MAX61°

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 9:44
da Dida
Ma se sei più giovane di me! Vuoi dei complimenti? :lol: Baciotto.

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 11:26
da biarob
Queste sono ricette che ho raccolto negli anni su vari forum, di qualcuna ho scritto il nome dell'autore e di altre no , se qualcuno riconoscesse le ricette anonime , sarei felice di dare un nome agli autori, grazie!

fagiano al vino
1 fagiano
60 gr. di burro
un bicchierino di whisky
una manciata di prezzemolo tritato
1 cipolla tritata
1 limone
brodo
vino bianco
olio, farina, sale e pepe.
Pulire molto bene il fagiano con acqua e vino, fiammeggiarloe tagliarlo a pezzi. Rosolarlo in una casseruola con 30 gr. di burro, 3 cucchiai diolio e la cipolla. Spruzzare con il limone, far dorare la carne da tutte le parti, salare, pepare ed irrorare con whisky. Far evaporare, bagnare con un mestolo di brodo e cuocerea fiamma bassa per circa 1 ora aggiungendo, se necessario altro brodo. Levare il fagiano e tenerlo in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il burro rimasto impastato con un cucchiaio di farina, mescolare bene, aggiungere 2 cucchiai di vino emezza tazzina di brodo. Sempre mescolando, far addensare la salsa da versare poisul fagiano aggiungendo prezzemolo tritato.

Fagiano in casseruola

fagiano
olio
preparato di odori per selvaggina (quelli della ariosto per
intenderci)
brandy
vino bianco
brodo
pancetta a fetta stesa
limone

Pulire bene il fagiano, condirlo con il preparato di odori odori,
mettere nell'interno un limone intero piccolo, fasciarlo confette di pancetta e legarlo; farlo arrosolare in un tegamecon aglio; bagnarlo con brandy, farlo evaporare. Bagnare con vino bianco e quando e' evaporato bagnarlocon brodo e farlo cuocere ben coperto a fuoco lento.
Quando e' cotto, togliere il fagiano, sgrassare e legare lasalsa se necessario (Si lega con poca farina e fecola scioltain acqua fredda ). Preparato di odori odori per selvaggina : sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, alloro, buccia di limone( solo il verde ), tutto tritato separatamente molto fine(questo se volete farlo voi). Ben mescolato, viene messo in vasi di vetro. In frigo si conserva per molto tempo senza perdere aroma.


Fagiano invernale con cavolfiori e castagne.

1 fagiano, pulito e svuotato;
pancetta magra a fette q.b;
burro;
un bicchiere di cognac, 1 tazza di brodo (anche di dado)

Avvolgere il fagiano nella pancetta, legarlo beneRosolarlo per circa 35/40' a forno piuttosto alto (220°).Ritirare il fagiano, tenerlo in caldo; filtrare il sugo, aggiungervi il cognac ed il brodo.
Ridurre il sugo sul fuoco.Al momento di servire mettere il fagiano tagliato a pezzi sulpiatto di portata, guarnirlo con le fette di pancetta, metterei cavolfiori ( solo le cimette) lessati da un lato, e lecastagne lesse, tirate al burro, sull'altro.Bagnare la carne col sugo e servire


Fagiano alla crema

Per 4-6 pers.:
Un fagiano di 8-900 gr circa
50 gr.circa di burro + 3 cucchiai d'olio
un bicchiere di crema di latte fresca
il succo di mezzo limone
una punta di cucchiaino di paprica dolce
una cipolla bianca, sale-pepe
facolt.:un piccolo tartufo bianco
Spiumare e legare il fagiano già eviscerato e condito internamente con sale e pepe .Metterlo con il burro in tegame profondo munito di coperchio.Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e far cuocere a fuoco moderato per circa mezzora fino a far disfare la cipolla , girando il
fagiano continuamente per farlo rosolare su tutti i lati.Trascorso il tempo togliere la cipolla dal sughetto che si sarà formato e aggiungere la panna, il limone e la paprica.Far cuocere ancora per una diecina di minuti.Servire il fagiano a pezzi su fiamminga calda, cosparso del sugo e cipolla passatial setaccio.


fagiano di gino

Dopo aver salato, pepato e aromatizzato (con salvia, rosmarino burro e aglio tritato finemente ) l'interno del fagiano, faggio una bardatura fitta e stretta con della pancetta e poi in una padella grande rosolo il volatile aggiungendo un bel bicchiere di vino rosso.Dopo dispongo il fagiano in una pirofila e lo infilo nel forno a 200 gr.Seguo la cottura aggiungendo di volta in volta un po di succo di arancia ( va bene anche il pompelmo rosa ).Il trucco sta nel servirlo caldissimo su bel tagliere di legno.
Gino Lombardo


Fagiano alla cacciatora

Fai a pezzi della grandezza desiderata un fagiano intero lavato e pulito.
Lo rosoli in una larga casseruola con un bel po' di olio extra vergine, dopo circa 15 minuti e comunque quando è ben rosolato da tutte le parti, lo cospargi di un trito abbondante di aglio e aghi di rosmarino. Fallo cuocere ancora per 15-20 minuti, bagnandolo con un poco di vino aggiungi sale e pepe(facoltativo)
A questo punto aggiungi il concentrato di pomodoro (quasi mezzo tubo) e allunghi con brodo o acqua calda. Fai ritirare e porta a cottura, quando è quasi cotto metti delle olive nere le migliori sono quelle che si trovano da noi in toscana piccole e leggermente amare, sono buone anche quelle al forno, comunque metti quelle che ti piacciono. Il piatto è pronto. Puoi accompagnare con una bella polenta e ti diventa piatto unico. Questo è un piatto che piace molto agli inglesi che amano tanto il pomodoro.
Sonia Giusti


fagiano alla pancetta di Lisa
(di mia nonna Ida)
Per un fagiano di 1 Kg circa
200 g di pancetta (non troppo magra) stesa a fette.
Salvia
Timo
ginepro
Marsala secco
Brodo
Olio
Sale
Pepe
Condire l'interno del fagiano con un trito composto da tutti gli aromi sale e pepe.
Fasciare il fagiano con la pancetta a fette. Fermare le fettine con filo da cucina.
Ungere una teglia da forno e infornare a 230°, dopo 10 min bagnare con mezzo bicchiere di marsala
Ogni tanto bagnarlo con poco brodo e con il suo fondo di cottura.
Sarà pronto dopo circa 40 min. dipende dal forno.



fagiano della signora nadina
Dentro il fagiano, pancetta e salvia.
Avvolgerlo completamente nella pancetta legando con cura (ho usato una volta la pancetta arrotolata, un'altra il guanciale; l'essenziale è che sia tagliata assai sottile; aggiungo che se è veramente sottile, aderisce, evitando l'antipatico spago). Pochissimo sale e un po' di pepe.
Rosolare con olio in casseruola a fondo spesso (poco: ricordarsi del grasso della pancetta).
Versare un quarto di brodo sul fagiano rosolato, far cuocere a fuoco lento.
Triturare il fegato del fagiano (in campana! attualmente, il fagiano si trova il più delle volte pulito, magari surgelato, e senza fegato! rimediare con un fegato di pollo) con prezzemolo e aglio e mettere il pesto sul fagiano poco prima di toglierlo dal fuoco, insieme con un po' di cognac.
Tolto dalla casseruola il fagiano oramai cotto, raccogliere il fondo di cottura e spalmarvi fette di pane casereccio abbrustolito, che si servono come guarnizione.
Questo è stato il mio primo piatto cucinato e proposto in famiglia, ai mei 14-15 anni: mi dissi, se si tratta di cucinare, facciamo che ne valga la pena. E mi impegnai in qualcosa di mai visto in casa, di "esotico"; quindi a suo modo, e ai miei occhi, ricco..
Mi ero fatta dare la ricetta dalla signora Nadina, celebrata cuoca toscana di Santa Fiora, anziana signora amica, che rallegrava la sua casa con profumate cucine e memorie di paese. Quanto al piatto, a me parve buonissimo; non ricordo le facce degli altri. Inoltre, mi procurai un bel bottino di piume di fagiano, una più bella dell'altra, visto che all'epoca il fagiano te lo mettevano in mano ricco di tutto il suo mirabolante piumaggio.
Rosa Maria Paniccia


Fagiano Souvaroff

1 fagiano; pancetta magra;
200 gr di fois gras
12 gr di tartufo
125 gr di burro
1dl di madera
cognac
scalogni
2 dl di salsa demi-glace
Pulire bene il fagiano, mettere da parte le frattaglie.Tagliare a dadini il fois gras ed un terzo del
tartufo, insaporire con cognac, madera. Salare leggermente.Farcire con questo il fagiano, bardarlo con la pancetta, legarlo.Foderare una terrina con le frattaglie ben tritate, con gliscalogni tagliati fini, e uno o due spicchi di aglio interi e nonsbucciati.Adagiarvi il fagiano, pepato e salato, leggermente imburrato.Cuocere per circa 45'.Slegarlo, togliere la pancetta, tenerlo in caldo.Ridurre il fondo con le frattaglie, ridurle a poltiglia, “declassareâ€

Mousse di Fagiano

MessaggioInviato: 15 ott 2007, 12:08
da ZeroVisibility
maxsessantuno ha scritto:Ciao Meb, lo zio Max ti dice una sua ricettina, anche se, lo so già, non la proverai.

Taglia a pezzetti il fagiano dopo averlo ben pulito, fiammeggiato. Conserva anche fegatino e cuoricino.

In casseruola ci metti una cucchiaiata di lardo in pomata e un filo d'olio evo.

Ci cali i pezzetti di fagiano+fegatini e cuoricino e li fai rosolare bene. Li bagni generosamente con Brandy e li fiammeggi. Lasci sfumare e ci metti un grossolano trito di sedano (1 costa) 1 carotina 1 cipolletta 1 pezzetto di porro, pezzetti grossi 1 centimetro e mezzo ca. Rimescoli bene e poi copri completamente con brodo vegetale. Unisci un mazzetto guarnito (salvia-rosmarino-timo-alloro-bacche di ginepro e pepe nero. Tutto avvolto in una garzina ben chiusa).
Lasci cuocere fino a quando la carne del fagiano non si stacca dalle ossa. Versi un bel bicchierone di Marsala stravecchio. Spegni e lasci intiepidire.
Con la paletta ragno recuperi tutta la carne(+ cuoricino e fegatino) eliminando pelle, ossa, verdure, mazzetto guarnito.
Pesa la polpa e poi cutterizzala e passala alla stamina sottile. Aggiungi burro di malga (mi piace dirlo...ahahahah!!!) in ragione di 1/3 del peso della polpa cotta. Sali e pepi ancora. Amalgami bene il tutto e lo vai a mettere in pellicola trasparente per alimenti. Accaramellando dai la forma(ti sembrerà di lavorare la creta) di un bel salamotto di 3-4 cm di diametro. Riponi in frigorifero e lo servirai dopo un paio di giorni, con un bel ristretto del fondo di cottura opportunamente filtrato, accompagnando con crostini di pancarrè leggermente scaldati e spalmati con burro alle noci. Burro con noci cutterizzate leggermente salato.
Ciao e buona notte.
LO ZIO MAX61°

Se la Tartarina-Daniela oui je suis......lo ritiene, può inserire la ricetta tra le terrine.

Sostanzialmente è un patè e può anche essere messo sotto gelatina di porto o altro vino liquoroso.

IMPORTANTISSIMO PASSARE AL SETACCIO FINISSINO e che il fagiano abbia ancora i pallini da caccia, altrimenti l'è un pulaster. :lol: Capitttho Type?



Piu' o meno come Max61 intende...ecco la mia interpretazione.

Cucinare il fagiano.jpg
Cucinare il fagiano.jpg (7.57 KiB) Osservato 1662 volte


Mousse di Fagiano

1 Fagiano
1 carota piccola
1 costa di sedano piccola
olio EVO
sale pepe
½ bicchiere vino bianco
Burro

tagliare a pezzi il fagiano e rosolarlo in una casseruola assieme alle verdure tagliate fini e all'olio Evo.
Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e portare a cottura a fuoco basso, aggiungendo se il caso un poco di acqua calda (ci deve essere pochissimo sugo a fine cottura).
Quando il fagiano è cotto, ( ci vorra' almeno un'ora) spolparlo usando le mani eliminando la pelle.
Mettere tutta la carne e le verdure brasate nel mixer e frullare molto bene.
Togliere il composto dal mixer e passarlo ad un setaccio metallico finissimo ( lo trovate in tutti i casalinghi a quattro lire) usando una spatola, e porre nuovamente il composto -dopo averlo pesato- nel mixer. Aggiungere la metaì del peso in burro e frullare bene. regolare di sale e di pepe e servire con pan brioche caldo
Il pane l'ho preparato utilizzando una confezione di farina gia' miscelata del Mulino Spadoni. 8)

MessaggioInviato: 20 ott 2007, 18:25
da maxsessantuno
ZeroVisibility ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:quote]


Piu' o meno come Max61 intende...ecco la mia interpretazione.

Togliere il composto dal mixer e passarlo ad un setaccio metallico finissimo ( lo trovate in tutti i casalinghi a quattro lire) usando una spatola, e porre nuovamente il composto -dopo averlo pesato- nel mixer. Aggiungere la metà del peso in burro e frullare bene. regolare di sale e di pepe e servire con pan brioche caldo
Il pane l'ho preparato utilizzando una confezione di farina gia' miscelata del Mulino Spadoni. 8)


La tua è una mousse. Io però eviterei la verdura perchè, altrimenti, il fagiano (che al di d'incoeu l'è diventà come el pulaster d'una volta) non lo senti più. Parere personalizimo neh!
Ciao
LA MAX61°

Re: Cucinare il fagiano

MessaggioInviato: 9 nov 2008, 16:03
da ugo
Ieri sera Fagianella(900 gr).
Cottura semplicissima in arrosto morto.
Unta esternamente e internamente con burro,salato.nella cavità uno scalogno e un po' di timo.
Sul fondo della cocotte imburrata ,due carote tagliate a metà per il lungo a fare da appoggio;fetta di lardo sul petto e un'ora e venti di forno a 180°.Coperchio pesante a tenuta.A metà cottura spennellare con il grasso fuso.
Tenere in caldo il fagiano,versare il grasso eccedente e conservare le carote.
Deglassare su fiamma la cocotte, con il fondo di fagiano ,(aiutandosi con un pennellino) aggiungendo 40/ 50 cc di fondo bruno.
Filtrare,introdurre le carote e frullare.
Immagine
..Quando gli anni passano si diventa presbiti e a volte anche un po' rimbambiti e così ci si dimentica di mettere gli occhiali ... :lol: :lol:
e si fanno foto sfuocate! :oops:
la posto solo per dare l'idea.(ieri sera una decina di foto tutte così!!!!) :mazza:
:saluto:
Ugo

Re: Cucinare il fagiano

MessaggioInviato: 9 nov 2008, 16:18
da Rossella
Quando gli anni passano si diventa presbiti e a volte anche un po' rimbambiti e così ci si dimentica di mettere gli occhiali ... :lol: :lol:
e si fanno foto sfuocate! :oops:
la posto solo per dare l'idea.(ieri sera una decina di foto tutte così!!!!) :mazza:
:saluto:
Ugo

grazie Ugo...anch'io devo mettere gli occhiali, abbiamo una certa età :lol: :lol: :lol:
in ogni caso, fa la sua porca figura :wink: *smk*

Re: Cucinare il fagiano

MessaggioInviato: 10 nov 2008, 18:44
da anavlis
ugo ha scritto:..Quando gli anni passano si diventa presbiti e a volte anche un po' rimbambiti e così ci si dimentica di mettere gli occhiali ... :lol: :lol:
e si fanno foto sfuocate! :oops:
Ugo


Ugo, che ci vuoi fare, sei dei "nostri"! mal comune mezzo gaudio :lol: :lol: :lol:
Comunque si riesce a vedere il fantastico piatto realizzato : Thumbup :