Pagina 1 di 1

Le spezie

MessaggioInviato: 8 ott 2007, 21:34
da Eledigi
Ciao ciao a tutti,
ultimamente ho fatto solo capolino, sia per il solito tempo che manca che perche' mi ero prefissata di riaffacciarmi solo se avevo qualche idea da condividere.
Ebbene, con mia grande gioia (trovare il tempo per cucinare un po' e' un lusso e una gioia) venerdi' mi sono messa ai fornelli per preparare un menu tutto a base di spezie.
L'idea mi frullava in testa da un po', pensando di usare come "cavie" due miei carissimi colleghi.
Il menu' e' il seguente. Spesso ho usato spezie che vengono da "lontano": la cannella da Israele, la citronelle da Haiti, la noce moscata dallo Yemen, la harissa dalla Tunisia.
Il tutto e' frutto di fantasia, non che sia chissa' che.
Le friandises alla cannella sono l'unica ricetta che avevo e che adoro. Sono di Rosa Maria Paniccia.
Inizio col chiedere scusa se non ho fatto foto.
Non ci sono riuscita, tanto ero presa dal servire e impiattare tutto ben benino.
Spero di rifarmi della mancanza di foto mettendo alcune ricette.

Un bacione a tutti, ditemi pure cosa ne pensate in tutta onesta'.
Una sola cosa non ho detto: con le spezie non ho calcato eccessivamente la mano, ho cercato di raggiungere l'equilibrio tra il far sentire il sapore in ogni preparazione e il non rendere il tutto troppo "impegnativo".

LE SPEZIE


Entrées: Fagottini di sfoglia al formaggio con noce moscata
Formaggi con gelatina di passito e citronelle

Sformatino bicolore di carote e fagiolini con salsa al coriandolo

Primo: Vellutata di sedano e patate allo zenzero con polpettine

Secondo: Filetto di maiale con senape e semi di cumino
Dadini di patatine alla harissa e dragoncello

Dessert: Bicchierini di mousse al cioccolato con chiodi di garofano e
gelatina di more,
gelato all'anice stellato, gelato al cioccolato bianco e pepe bianco, friandises alla cannella.

MessaggioInviato: 8 ott 2007, 21:35
da Eledigi
Ecco qualche ricetta, ricostruita a memoria oggi pomeriggio in studio (voglia de lavora' zero).
Le metto tutte qui per non frazionare il messaggio, spero di non sbagliare.

Panini in rosa

Ingredienti: 450 gr di farina, di cui 250 normale e 200 di semola; 250 gr di acqua, 50 gr di burro morbido, 12 gr di lievito di birra, sale normale e scaglie di sale colorato con barbabietola.
Per il ripieno: 200 gr di prosciutto cotto, due cucchiai di robiola, un cucchiaio di pepe rosa in grani.

Macinate il pepe rosa e tritate finemente il prosciutto, amalgamandolo con la robiola e il pepe. Mettete in frigo.
Nel frattempo, preparate un impasto mescolando gradualmente gli ingredienti e aggiungendo solo alla fine il sale. Impastate a lungo quello che dovrà essere un impasto morbido.
Ponete a lievitare in una terrina unta leggermente col burro fino al raddoppio.
Sgonfiate e formate delle piccole palline (una noce), appiattitele e ponete al centro una piccola pallina di composto di prosciutto (poco più di una nocciola). Richiudete la pallina di pane avendo cura di far aderire bene i bordi, ponete la chiusura in basso (sulla teglia, che non sia visibile) e mettete a lievitare.
Otterrete più di 35 panini, che se fatti con cura saranno belli rotondi e uguali.
Dopo la lievitazione, in forno leggermente intiepidito, lucidate con rosso d'uovo diluito con un cucchiaino di acqua e cospargete di sale alla barbabietola. Cuocete per circa 15 minuti tra 180 e 190 gradi.

(Pane allo zafferano: un impasto tipo quello sopra, senza farina di semola ma con Manitoba. 3 bustine di zafferano sciolte in un cucchiaino di latte e mescolate a 200 gr di Philadelphia light, spalmate sull'impasto steso a rettangolo e richiuso arrotolando.)

Filetto di maiale alla senape e cumino

Ingredienti: un bel filetto di maiale, tre cucchiai di senape, quattro o cinque cucchiai di semi di cumino, sale.
Spalmare la senape sul filetto, salare e far aderire anche i semi di cumino.
Per la cottura, procedo col metodo a bassa temperatura (che consiglio per tutte le carni tranne pollo e tacchino). Ovvero, utilizzo una teglia a bordi alti che possa andare sul fuoco e poi in forno.
Faccio scaldare ben bene l'olio, poi faccio rosolare a fuco forte il filetto, creando una sorta di crosta-barriera per i sughi della carne. Lo faccio su tutti i lati. Poi metto la teglia, così com'è, in forno a circa 75 gradi. La temperatura dipende dal tempo che ho e dal peso del filetto. Se il filetto è di circa 700 grammi, e ho tre ore prima di servirlo, metto inizialmente a 75 gradi e, diciamo, dopo un'ora abbasso a 65.
Alle temperature di circa 60-65 il forno tiene in caldo la carne ma non cuoce più. Così la si può servire cotta al punto giusto.
Per individuare il grado giusto di cottura, anche in base ai propri gusti, bisogna fare un po' di prove. Dipende molto anche dal forno. A noi piace rosa dentro, tenera e che non sanguini. Di solito viene bene e resta molto tenera.
Il metodo è molto valido anche per il filetto a tranci, da servire coperto con una bella cappella di porcino arrostito.

Vellutata di sedano, patate e zenzero con polpettine di carne e cialdine di parmigiano

Premessa: io faccio la vellutata nel Bimby perchè mi viene troppo bene e risparmio tempo.
Metto 400 gr di cuori di sedano a pezzettini, anche un po' di foglie, e 400 gr di patate a pezzi, in circa 1 lt di acqua. Prima faccio un soffritto con una cipolla e 3 cucchiai di olio, poi aggiungo acqua, verdure, sale e zenzero in polvere (un cucchiaio raso).
Aggiungo anche un po' di dado fatto in casa, e due cucchiai rasi di farina. Il Bimby cuoce e omogeneizza insieme (tempi di cottura 22 minuti a 100 gradi, velocità  3-4), suppongo che facendola sul fuoco sia sufficiente cuocere a fuoco lento per 30 minuti e poi frullare con frullatore a immersione. Però metterei la farina dal setaccino, al limite aggiungendola verso la fine.
Sempre verso la fine, aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Col parmigiano realizzo delle cialdine a bastoncino, 4 per ciascun commensale. Al momento di servire, le poggio a incrocio (a mo' di schema da tris) e poggio al centro 5 polpettine grosse come nocciole e fatte con carne macinata magra, sale, un uovo sbattuto, due cucchiaini di parmigiano e un pizzico di zenzero.

Gelato al cioccolato bianco e pepe bianco
Ingredienti: 2 uova, 13 gr di cioccolato bianco, 2 cucchiaini colmi di pepe bianco macinato, 80 gr di zucchero a velo, 300 ml di panna liquida.
Tritare il cioccolato bianco, farne sciogliere 100 gr in 150 ml di panna e aggiungere il pepe bianco. Non far bollire e mescolare con delicatezza. Montare le due uova con lo zucchero a velo, poi aggiungere la panna liquida e quella con il cioccolato sciolto e fatto freddare.
Aggiungere 30 gr di cioccolato bianco in piccoli pezzi e mettere in gelatiera per mezz'ora.


Gelato all'anice stellato.

6 anici stellati, 200 ml di panna, 100 ml di latte, due uova, 100 gr di zucchero a velo.
Spezzettare finemente 4-5 anici stellati e metterli sul fuoco con 200 ml di panna liquida. Far bollire delicatamente, mescolare, coprire e lasciare in infusione per 4-5 ore.
Montare due uova con 100 gr di zucchero a velo, aggiungere la panna filtrata, altri 100 ml di panna (o latte) e un pizzico di anice stellato ridotto in polvere.
Mettere in gelatiera.

MessaggioInviato: 8 ott 2007, 21:43
da Eledigi
Sapessi quanto l'ho cercato, mi piaceva troppo gia' solo il nome...
Lo accetto volentieri se lo trovi a Parigi (sfacciata, lo so).
Ti diro' che ciocco bianco-pepe bianco danno un ottimo risultato, non pensavo.
Fondamentale, per me, nel fare i gelati in casa e' premontare una parte degli ingredienti. Quando non metto uova, semi-monto parte della panna.
Un bacione grande.
PS Mi racconterai del corso, vero?

MessaggioInviato: 8 ott 2007, 21:50
da Rossella
Elena una ricettuzza più bella dell'altra! :D
grazie

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 5:59
da anavlis
Elena, mi complimento per la raffinata composizione del tuo menù. Personalmente ho poca esperienza sull'uso di parecchie spezie, lacuna difficile da colmare perchè non avevo con chi parlarne, e m'intrigano molto. Quando ho letto citronella pensavo di andarle a raccogliere quattro "pampine" dal giardino di mia figlia...ma non credo sia la stessa cosa. Palermo è una città multietnica e ci sono parecchi negozi specialistici, trovare le spezie non dovrebbe essere così difficile...almeno lo spero :roll:
I panuzzi saranno la prima cosa da provare.
Grazie :!:

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 6:03
da anavlis
Lydia ha scritto:Hai mai provato il pepe di schechuan (ammesso che si scriva così)?
L'ho provato ad un corso sul cioccolato che abbiamo fatto oggi (mi sono dimenticata di raccontartelo :roll: :roll: ).
Secondo me la morte sua è col ciocco bianco


Maròòò...un'altra curiosità che andrà delusa :cry: Impiegherò un anno a cercare di pronunciarlo bene e 10 per trovarlo |:^:^\

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 6:44
da Eledigi
Silvana, grazie dei commenti e...secondo me si tratta solo di fare un po' di esperimenti!
Rompere le scatole ad amici e parenti che viaggiano per farsi portare "regali", girare per i mercatini (secondo me a Palermo trovi senz'altro cose interessanti, magari anche di provenienza nordafricana), mescolare un po' le cose osando.
Questa "citronelle" e' in piccoli pezzettini simil legnosi, io l'ho quasi polverizzata e cosparsa sui bastoncini di pecorino di varie stagionature dove avevo deposto una "striscia" di gelatina.
Era buona, onestamente non so se sia la stessa cosa della nostra citronella.
Mio fratello, dopo che gli ho fatto il lavaggio del cervello, da Haiti si e' presentato a casa mia con un sacchetto pieno di cose misteriose. Piu' che spezie, direi che sono erbe essiccate, per le quali dovro' chiedere l'aiuto degli amici del forum (voglio decifrarle).

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 6:45
da Typone
anavlis ha scritto:
Lydia ha scritto:Hai mai provato il pepe di Schezuan (ammesso che si scriva così)?
L'ho provato ad un corso sul cioccolato che abbiamo fatto oggi (mi sono dimenticata di raccontartelo :roll: :roll: ).
Secondo me la morte sua è col ciocco bianco


Maròòò...un'altra curiosità che andrà delusa :cry: Impiegherò un anno a cercare di pronunciarlo bene e 10 per trovarlo |:^:^\


Sze-Chuan o Sichuan, dai che ci vuole a dirlo!
Caso mai dì alla tua amica Lydia di andare da:

Tang Frères
48, avenue d'Ivry, Parigi 75013, Francia
Tel: 33-1-45-70-80-00
per tutto ciò che è specificamente cinese, thai, vietnamita ecc...

o dal turco del Mercato di Aligre (rue d'Aligre, vicino alla Bastille), all'angolo con rue Crozatier
per tutte le spezie del mondo a prezzi abordabili

oppure da:
Maison Israel Epicerie du Monde - 30 Rue Francois Miron - 75004 Paris 4 - 01 42 72 66 23.
per cose mediorientali e nordafricane.

Oppure da:
La Grande Epicerie du Bon Marché
38, rue de Sèvres - 75007 Paris- tel: 0144398280
per tutto di tutto di tutto il mondo...


Praticamente i quattro migliori punti di rifornimento in città...

T.

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 6:48
da Eledigi
Lydia, ormai sei in trappola :D
Grazie Ty, dovro' chiederti aiuto anche per le bustine misteriose che ho ricevuto da Haiti...

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 6:50
da Typone
Eledigi ha scritto:Lydia, ormai sei in trappola :D
Grazie Ty, dovro' chiederti aiuto anche per le bustine misteriose che ho ricevuto da Haiti...

E che sono?

T.

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 8:32
da Sandra
Si trova oramai ovunque in Francia il pepe di schechuan, io lo metto spesso nelle terrine.
Penso Lydia che dovrai portarne dei sacchi se lanciate la moda :lol: :lol:

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 9:57
da elvira
Complimenti per il menù anche se personalmente non amo particolarmente le spezie. Invece volevo chiederti notizie sulle scaglie di sale colorato con barbabietola...Lo comperi o lo prepari. E in questo caso mi racconti come?. Grazie. Elvira

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 11:03
da gis
Elena che menù splendido!Quando vuoi posso fare da cavia!!!

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 11:42
da Sandra
Elena é questa?


Immagine

In Madagascar fanno solo tisane con la citronelle, infatti mi chiedevo perche' l'ho comperata!!Il venditore era simpatico :lol: :lol:

MessaggioInviato: 9 ott 2007, 20:47
da Eledigi
Elvira, pensa che il sale colorato alla barbabietola e' della Knorr. Me lo ha regalato mia cognata, che lo scorso Natale mi ha omaggiato di un meraviglioso vassoio colmo di vari tipi di sale.
Ne esiste anche una versione al curry ( :? )
Fantastico, anzi fantasticissimo anche il sale aromatizzato al limone che mi ha regalato Lydia.

Sandra, la citronelle che ho avuto da Haiti e' in piccolissimi frammenti filamentosi di bastoncino.
Boh!

MessaggioInviato: 10 ott 2007, 9:05
da elvira
Grazie comunque. Io sono solita regalare a Natale sali e/o zuccheri aromatizzati fatti da me, ma mi chiedevo come fare a farlo rosa.