Pan per focaccia

Maiale al latte di casa Sant'Ambrogio (bisnonna Dida)
Ingredienti: dose per 6 persone
lonza di maiale Kg. 1, 200
burro di panna - latte freschissimo aceto di vino due foglie di alloro - sei bacche di ginepro 6 grani di pepe nero - uno spicchio d'aglio intero un rametto di rosmarino farina bianca - sale.

Si prepara il giorno prima di servirlo.
In una casseruola che vada in forno mettere una grossa noce di burro e farvi rosolare l'aglio, poi levarlo e mettervi la carne leggermente infarinata; lasciarla dorare da tutti i lati indi bagnarla con un bicchierino da liquore di aceto (una volta rosso, ora bianco) e farlo evaporare. Coprire la carne con il latte, salare, aggiungere l'alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il rosmarino e lasciar prendere il bollore. Coprire il recipiente e passarlo in forno caldo a 180° per circa due ore girando la carne ogni 30 minuti e badando che il sugo non si restringa troppo (eventualmente aggiungere poco latte caldo). Quando la carne è cotta levarla e metterla su un piatto profondo coprendola con un altro piatto e mettendovi sopra un peso; tenerla al fresco sino al giorno dopo. Levare dal sugo le erbe e le bacche, poi passarlo al setaccio o al passaverdura facendolo cadere in una casseruolina che si terrà anch'essa in fresco.
Il giorno successivo tagliare la carne a fettine, metterla in un piatto che vada in forno, coprirla con la salsina e farlo scaldare in forno, coperto. Servire con patate o rape o sedani bolliti, carote e fagiolini al burro. Volendo si possono servire anche cardi o coste passate al burro.

La ricetta è stata usata e tramandata in famiglia, dove era arrivata (sembra) tramite una “fantescaâ€

Scusate, nel titolo di alcune ricette vedo tra parentesi una sigla (GR) Che significa?

Parlando di maiale al latte mi sono ricordata di questa!!Voi come lo fate?

gli aromi sono gli stessi, ma io cuocio solo nel tegame e non nel forno, non conosco il liquore di aceto e mi picerebbe sapere cosa è.
Prima rosolo la carne ben bene nell'opìlio con gli aromi il più a lungo possibile: questa operazione aiuta a non fare divenire la polpa stopposa .
poi spruzzo con un po' di vino bianco e rigiro la carne fino a che non si sia completamente evaporato, infine cuocio un pezzo di polpa che a crudo pùò essere di 700 - 800 gr con più di 1 litro di latte a fuoco basso.... per me la carne così si cuoce circa in 45 minuti o forse un po' di più; se il latte dovesse risultare ancora troppo liquido tolgo la carne e lo faccio restringere ancoa un po'

Questo arrosto l'ho preparato proprio domenica e ricordo esattamente il peso, ma il tempo.... mmmhhh non sono sicura!!!

Io sono molto più "modesta" e lo faccio senza alcun aroma:il pezzo di maiale,ben legato con lo spago per mantenerlo in forma lo massaggio con sale e poco pepe nero.Lo rosolo ben bene in olio evo con una noce di burro in aggiunta.Quando è rosolato da tutti i lati,aggiungo latte intero fresco e panna fresca (quella da montare) nella proporzione circa di 3:1...fino a coprire per 2/3 la carne.Abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente a tegame coperto,girando ogni tanto e raccogliendo col cucchiaio la cremina che si forma sui lati della pentola.Alla fine risulta una bella crema color nocciola,con cui cospargo l'arrosto affettato.Tutto qua.

Danidanidani ha scritto:Io sono molto più "modesta" e lo faccio senza alcun aroma:il pezzo di maiale,ben legato con lo spago per mantenerlo in forma lo massaggio con sale e poco pepe nero.Lo rosolo ben bene in olio evo con una noce di burro in aggiunta.Quando è rosolato da tutti i lati,aggiungo latte intero fresco e panna fresca (quella da montare) nella proporzione circa di 3:1...fino a coprire per 2/3 la carne.Abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente a tegame coperto,girando ogni tanto e raccogliendo col cucchiaio la cremina che si forma sui lati della pentola.Alla fine risulta una bella crema color nocciola,con cui cospargo l'arrosto affettato.Tutto qua.

Stessa annata stesse abitudini Uguale identico ,aggiungo solo rosmarino Ho provato una volta a frullare la salsa per renderla piu' presentabile ,per poco Vacchi chiedeva il divorzio

Sandra ha scritto:

Danidanidani ha scritto:Io sono molto più "modesta" e lo faccio senza alcun aroma:il pezzo di maiale,ben legato con lo spago per mantenerlo in forma lo massaggio con sale e poco pepe nero.Lo rosolo ben bene in olio evo con una noce di burro in aggiunta.Quando è rosolato da tutti i lati,aggiungo latte intero fresco e panna fresca (quella da montare) nella proporzione circa di 3:1...fino a coprire per 2/3 la carne.Abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente a tegame coperto,girando ogni tanto e raccogliendo col cucchiaio la cremina che si forma sui lati della pentola.Alla fine risulta una bella crema color nocciola,con cui cospargo l'arrosto affettato.Tutto qua.

Stessa annata stesse abitudini Uguale identico ,aggiungo solo rosmarino Ho provato una volta a frullare la salsa per renderla piu' presentabile ,per poco Vacchi chiedeva il divorzio

Il 1949 è un'annata ottima! Una volta io provai a mettere un goccio di cognac nella cremina....a momenti Silve me lo tira dietro...l'arrosto! ...però non ci stava male!

Dani c'é chi mette un goccio di vino bianco e fa sfumare, prima di mettere il latte,ma qui nessun altro parla

Sandra ha scritto:Dani c'é chi mette un goccio di vino bianco e fa sfumare, prima di mettere il latte,ma qui nessun altro parla

Comincio io a parlare.
Ho provato a prepararlo sfumando con cognac procedendo con la cottura con solo latte però preferisco la versione solo latte.
Penso alla finitura proposta da Dani(finitura con panna)cui aggiungere del cognac dealcoolizzato(oppure così com'è ... ).
Comunque il maiale al latte in tutte le sue versioni è ,per me,un ottimo piatto.

Ugo

ugo ha scritto:

Sandra ha scritto:Dani c'é chi mette un goccio di vino bianco e fa sfumare, prima di mettere il latte,ma qui nessun altro parla

Comincio io a parlare.
Ho provato a prepararlo sfumando con cognac procedendo con la cottura con solo latte però preferisco la versione solo latte.
Penso alla finitura proposta da Dani(finitura con panna)cui aggiungere del cognac dealcoolizzato(oppure così com'è ... ).
Comunque il maiale al latte in tutte le sue versioni è ,per me,un ottimo piatto.

Ugo

lo sto preparando per stasera, versione Daniela (tutto panna o quasi), ho dealcoolizzato con del Graham's Porto Fine White, ho aggiunto un solo spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro, niente ginepro, il profumo è ottimo... vi dirò più tardi!

io non so nemmeno che sapore abbia....
e' molto grave?
devo rimediare subito vero?

Arancina ha scritto:io non so nemmeno che sapore abbia....
e' molto grave?
devo rimediare subito vero?

Gravissimo Cinzia!!!E' una ricetta che non puo' mancare nel menu da famiglia!!

visto che uso il vino spesso mi piacerebbe sapere se far sobbollire il vino per perdere l'alcol, cambi così tanto il sapore finale: potreste descivermi un po' quest'uso...

Rossella ha scritto:

ugo ha scritto:

Sandra ha scritto:Dani c'é chi mette un goccio di vino bianco e fa sfumare, prima di mettere il latte,ma qui nessun altro parla

Comincio io a parlare.
Ho provato a prepararlo sfumando con cognac procedendo con la cottura con solo latte però preferisco la versione solo latte.
Penso alla finitura proposta da Dani(finitura con panna)cui aggiungere del cognac dealcoolizzato(oppure così com'è ... ).
Comunque il maiale al latte in tutte le sue versioni è ,per me,un ottimo piatto.

Ugo

lo sto preparando per stasera, versione Daniela (tutto panna o quasi), ho dealcoolizzato con del Graham's Porto Fine White, ho aggiunto un solo spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro, niente ginepro, il profumo è ottimo... vi dirò più tardi!

chi mi fa un corso sul campo accelleratissimo di fotografia
pepe nero macinato sul momento, un pochino di curcuma(giuro ci sta da Dio) ma era solo x dare un pò di coloro al piatto un pochino anemico
maròòò ma come si fa a competere con voi..ma non se ne parla nemmeno cosi è!!!!


il piatto è davvero molto buono, da provare per chi non lo avesse fatto ancora

Se faccio un arrosto di maiale al latte cosi' ,come detto sopra ,vacchi chiede il divorzio

Sandra ha scritto:Se faccio un arrosto di maiale al latte cosi' ,come detto sopra ,vacchi chiede il divorzio

per la confusione che ho creato nel piatto?
ma tu come lo fai?

Gia' scritto Come Daniela,classicissimo con rosmarino pero'

Sandra ha scritto:

Danidanidani ha scritto:Io sono molto più "modesta" e lo faccio senza alcun aroma:il pezzo di maiale,ben legato con lo spago per mantenerlo in forma lo massaggio con sale e poco pepe nero.Lo rosolo ben bene in olio evo con una noce di burro in aggiunta.Quando è rosolato da tutti i lati,aggiungo latte intero fresco e panna fresca (quella da montare) nella proporzione circa di 3:1...fino a coprire per 2/3 la carne.Abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente a tegame coperto,girando ogni tanto e raccogliendo col cucchiaio la cremina che si forma sui lati della pentola.Alla fine risulta una bella crema color nocciola,con cui cospargo l'arrosto affettato.Tutto qua.

Stessa annata stesse abitudini Uguale identico ,aggiungo solo rosmarino Ho provato una volta a frullare la salsa per renderla piu' presentabile ,per poco Vacchi chiedeva il divorzio

Guarda qui!!!

Verso fine cottura a me risulta così...alla vista,
per il profumo non posso farci niente, la digitale non lo rileva!!!

Il sughetto é ancora un po' chiaro ,lo lascierei ancora un po',oppure toglierei il pezzo di carne cosi' si tagliera' meglio,lascierei cuocere ancora in fretta il sughetto,taglierei le fette e le metterei un attimo nel sughetto e me lo mangerei tutto!!
Grazie Ivana!!é lui

Infatti, vedi, è ancora lì, deve dare la voltata...poi è perfetto!!!!

Grazie a te!!!!