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Ravioli speciali

MessaggioInviato: 10 giu 2007, 20:49
da maxsessantuno
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Ravioli di GuAltiero Marchesi
PER LA PASTA

150gr di farina 00
40gr. di acqua tiepida in cui si sarà sciolto un pizzico di sale.
IMPASTARE fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Formare una palla e lasciarla riposare per due ore coperta da un canovaccio.
(UNIRE ACQUA POCO PER VOLTA E SOLO QUANDO L'IMPASTO LO RICHIEDE).

PER IL RIPIENO:

30gr di carota tagliata a brumoise piccolissima
30 gr di sedano idem come sopra
20 gr di porro idem come sopra
60 gr di cipolla idem come sopra
USARE UN PICCOLO ROBOT DA CUCINA MA TRITARE TUTTO SEPARATAMENTE.
Tenere separate tutte queste verdure.
In un padellino antiaderente fondere 20gr di burro e cominciare a cuocere
la carota- dopo un minuto aggiungere il sedano-dopo un altro minuto il porro e dopo un altro minuto ancora la cipolla. Mescolare bene e far stufare senza friggere. Non aggiungere liquidi. Le verdure devono appassire e basta. Salare, pepare. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.
Far bollire una manciatina di pisellini surgelati per 5 minuti. Scolare e passarli sotto acqua fredda.

DOPO DUE ORE:

Tirare la pasta (se avete l'IMPERIAL- sottile- VI° tacca) in strisce lunghe 30 cm e larghe 8cm.
Deporle su piano infarinato. Con le mani fare dei mucchietti regolari con le verdure stufate e disporle in modo equidistante sulle strisce di pasta al centro.Sopra ad ogni mucchietto mettere 2 pisellini, rivoltare la pasta e formare i ravioli che si tagliano molto bene con un cerchietto taglia pasta del diametro di 5cm. Fatene 5-6 per ogni striscia, si manovrano meglio.
Man mano che son pronti i ravioli, disporli su un foglio di carta da forno precedentemente bucherellato con uno stuzzicadenti. Questi ravioli andranno poi cotti al vapore e nell'acqua si aggiungeranno tocchetti di carota-cipolla e sedano e porro. La carta da forno agevolerà le operazioni di spostamento dei medesimi. Se avete vaporiere a due cestelli sovrapponibili potrete cuocere almeno 30-35 ravioli in un solo colpo.Bastano per 4 porzioni normali. Io li adopero per due porzioni. 6-7 minuti di cottura saranno più che sufficienti. Attenzione perchè son molto delicati.

CONDIMENTO: Fare fondere del burro a bagnomaria e renderlo acidulo con qualche goccia di limone. Unire un pizzico di sale e uno di pepe.

ASSEMBLAGGIO FINALE
Sistemare i ravioli su piatti preriscaldati e condirli con il burro al limone. Guarnire con erba cipollina o qualche altro pisellino.
Vietato usare formaggio. V.I.E.T.A.T.OOOOOO!!!!
LA MAX61°

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 20:43
da Frabattista
Caro Max ma che farina usi? se impasti con acqua penso a quella di grano duro.
Niet formaggio sopra i ravioli, ma non si usa nulla per legare appena appena il ripieno? chessò un cucchiaino di robiola. Te lo chiedo perchè il formaggio dentro ai ripieni funge da aggregante, e temo che senza il ripieno si possa dilavare (anche nel gusto). Però in effetti non si gettano nell'acqua..... :|?

pensando ai miei dubbi ti saluto e ti ringrazio! Ciao :D

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 21:15
da Typone
Uh, Max, mi era sfuggito...
Interessante e immagino buono!

:wink:

T.

MessaggioInviato: 11 giu 2007, 22:13
da Rossella
Interessante, anche per il tipo di cottura :D
Max mi hai abituata male..dove' la foto :lol: :lol:

MessaggioInviato: 12 giu 2007, 4:39
da maxsessantuno
frabattista ha scritto:Caro Max ma che farina usi? se impasti con acqua penso a quella di grano duro.
Niet formaggio sopra i ravioli, ma non si usa nulla per legare appena appena il ripieno? chessò un cucchiaino di robiola. Te lo chiedo perchè il formaggio dentro ai ripieni funge da aggregante, e temo che senza il ripieno si possa dilavare (anche nel gusto). Però in effetti non si gettano nell'acqua..... :|?

pensando ai miei dubbi ti saluto e ti ringrazio! Ciao :D


PER FRABATTISTA
Grazie per avermelo fatto notare. Farina 00. A volte si curano dettagli minimali e si perde di vista la "sostanza" delle cose.
Questi son ravioli fatti per gustare le verdure. Richiamano i ravioli orientali e, al posto della volgare soia, il condimento al limone, conferisce loro una nota acidula piacevole. Direi che son quasi dietetici. A me il formaggio piace molto, ma da solo o usato con discrezione, perchè tende a prevaricare gli altri sapori. Direi che in questo caso è inutile. Prova e capirai il perchè.
In stagione, nel ripieno, ci sta bene anche un piccolo trito di cavolo cinese o verza.
IMPORTANTE: Quando i ravioli sono nel cestello e stanno cuocendo a vapore, è buona cosa aspergerli con un po' di acqua calda usando il pennello....insomma.....li benedisci (inumidisci)


PER ROSSELLA
Le foto prima o poi ce le metto.Hai ragione. E' che non sempre ho la digitale a portata di mano.


PER TYPE- Per forza è una ricetta interessante! E' farina del sacco del MAESTRO!!!!!

Ciao
LA MAX61°

MessaggioInviato: 12 giu 2007, 13:47
da Frabattista
ok e grazie, penso che il massimo dell'attenzione lo dovrei mettere nella cottura perchè non l'ho mai provata
ariciao!

MessaggioInviato: 12 giu 2007, 13:54
da maxsessantuno
frabattista ha scritto:ok e grazie, penso che il massimo dell'attenzione lo dovrei mettere nella cottura perchè non l'ho mai provata
ariciao!


Più che altro nel maneggiarli alla fine. Son molto delicati. Se qualcuno si fora non fa nulla, è normale e, non essendo immersi in acqua, il risultato non cambia. Io tiro la pasta il più sottile possibile, volendo puoi usare uno spessore maggiore con la tacca 5.
Ciao
LA MAX61°

MessaggioInviato: 14 giu 2007, 8:33
da Frabattista
ravioli alle verdure.jpg
Ecco Max, ieri mattina era la giornata giusta per prepararli e ieri sera per consumarli: così questo è il mio esperimento.

nella mattina
1) Ho incominciato a preparare la sfoglia seguendo le indicazioni di usare la farina00, ero un po' preoccupata perchè mi pareva proprio senza elasticità ma quando sono andata a tirare la pasta, dopo adeguato riposo, non ho avuto problemi.
2) Ho preparato le verdure, tritate però a mano poiché ho un piccolo apparecchio che faccio fatica a controllare e tende ad omogeneizzare gli alimenti, ho cotto secondo le istruzioni. Qui ho fatto l'unica deroga alla ricetta: i porri (2 negozi visitati) parevano raccolti dalla tomba di Tutankamon, ho optato per cipollotto veramente fresco e dolce.

Alla sera al ritorno dal lavoro
3) ho sfogliato la pasta, (lasciata ben chiusa tra 2 piatti), ho formato circa 12 ravioli, per alcuni ho voluto provare la forma di mezzaluna, gli altri li ho preparati un po' più grandi di come indicato da Max.
4) Ho preparato il disco di carta forno bucato nel cestello del vapore, ho verificato che cuocendosi così la pasta si rassodava e acquistava maggior resistenza, li ho comunque estratti delicatamente ma non si sono lacerati.
5) li ho conditi con burro fuso e un goccio di limone con una spolverate di pepe, mi era rimasto un cucchiaio da minestra di piselli allora li ho versati sui ravioli. Il burro acidificato è stato una sorpresa gradevole che si abbinava veramente bene al sapore di questi ravioli.
6) nota sulla pasta: riposando tutto il pomeriggio ha acquistato elasticità, ma è veramente molto liscia, mi è piaciuto davvero tanto questo raviolo al vapore e forse la prossima volta proverò a farli con farina 0. Per lo spessore non so se è quello richiesto dalla ricetta: la mia macchinetta ha 8 tacche, mi sono fermata alla 7 poi, per timore che si lacerasse con l'ultimo passaggio, ho assottigliato con il matterello.



ciao ancora e grazie :)

MessaggioInviato: 14 giu 2007, 8:50
da Rossella
frabattista ha scritto:


ciao ancora e grazie :)

Grazie anche a te, dai tanta soddisfazione a chi ci regala con generosità le sue ricette. :wink:

MessaggioInviato: 14 giu 2007, 9:11
da Frabattista
cara Rossella, io starei sempre a provare le delizie e sfiziosità che sono in ogni angolo di questa casa, ma poi capita come or ora che vengo a sapere di dover mettere a tavola 6 ragazzini/e, allora... vado in cucina e vedo chessepofà: pasta al pomodoro (salsa fresca fatta ieri), cotolette di pollo e tortino di patate, piselli (surgelati) con prosciutto cioè la solita pappa!!!! ...ma so che così ci azzecco sempre. :roll:

MessaggioInviato: 14 giu 2007, 10:19
da maxsessantuno
frabattista ha scritto:Ecco Max, ieri mattina era la giornata giusta per prepararli e ieri sera per consumarli: così questo è il mio esperimento.



Brava-bravissima! Mi hai risparmiato la fatica delle foto.
Quando li rifai, prova ad inserirci anche un pizzichino di salsiccia di maiale. Vedrai, ti sembreranno quelli cinesi ma molto più raffinati. Per la farina credo non ci siano particolari controindicazioni. Vero che il limone nel burro è raffinato? Non ti scordare che li puoi congelare e sono ancora meglio da maneggiare per sistemarli nei cestelli. Ricordati di stenderli su un unico piano sopra carta da forno.
Complimenti e non ringraziare me ma il "MAESTRO - Gualtiero". Io ho solo messo a punto la cottura per noi in casa.
Brava ancora e grazie a te.
LA MAX61°

MessaggioInviato: 7 set 2007, 10:26
da federica
una domanda sulle dosi.

con 150 gr di farina riesci a formare 30-35 ravioli?
La dose indicata può andar bene per un primo di una cena completa per 4 persone?
insomma, vorrei sapere con quella dose di farina quante persone ci mangiano.

grazie e a presto
fede

Re: RAVIOLI speciali

MessaggioInviato: 31 gen 2015, 19:00
da anavlis
belle le ricette di Max ^rodrigo^

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 1 feb 2015, 18:29
da Rossella
Ho la vaporiera di bambù quella a più piani, li voglio provare!! : Chef :

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 1 feb 2015, 23:13
da Gaudia
Rossella ha scritto:Ho la vaporiera di bambù quella a più piani, li voglio provare!! : Chef :


Mi mostreresti la tua vaporiera di bambù? Sono curiosissima! *smk*

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 3 feb 2015, 13:08
da Rossella
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Gaudia ha scritto:
Rossella ha scritto:Ho la vaporiera di bambù quella a più piani, li voglio provare!! : Chef :


Mi mostreresti la tua vaporiera di bambù? Sono curiosissima! *smk*

Scusa il ritardo ^fleurs^

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 3 feb 2015, 13:43
da miao
Belli e raffinati li proverolli!! con la pasta a mano sono un tantino imbranata , ma vale la pena tentare grazie :D

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 4 feb 2015, 0:04
da Gaudia
Rossella ha scritto:
image.jpg
Gaudia ha scritto:
Rossella ha scritto:Ho la vaporiera di bambù quella a più piani, li voglio provare!! : Chef :


Mi mostreresti la tua vaporiera di bambù? Sono curiosissima! *smk*

Scusa il ritardo ^fleurs^


Scherzi?
Ma la usi?

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 4 feb 2015, 6:12
da Rossella
Gaudia ha scritto:
Ma la usi?

Mai usata ^sch^

Re: Ravioli speciali

MessaggioInviato: 5 feb 2015, 0:12
da Gaudia
Bè, allora dovrai per forza inaugurarla con questi ravioli :piedino