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Carpaccio di zucchine

MessaggioInviato: 4 giu 2007, 21:21
da maxsessantuno
Da una personale interpretazione di una ricetta del ristorante Chieirco di Carbonara Ticino PV

carpacciozucchine.jpg
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Una zucchina freschissima, non molto grossa a testa. Circa 15 cm di lunghezza- diametro 2, 5/3 cm
Tagliarla a rondelle spesse un paio di millimetri.
Preparare un court bouillon con:
1/2 bicchiere di aceto bianco(a discrezione secondo il grado di acidità desiderata)- 1 bicchiere di vino bianco secco-1 bicchiere di acqua.
Sale, grani di pepe bianco, bacca di ginepro, una piccola cipolla affettata sottile-una fogliolina di alloro.
Portare ad ebollizione il court bouillon, far sobbollire coperto per una decina di minuti.
Tuffarvi le zucchine tagliate a rondelle. Estrarle con la schiumarola dopo 20 secondi.
Passarle su carta da cucina per asciugarle. Farle raffreddare.
Prepapare un'emulsione con:

2 cucchiai di olio evo-sale-pepe bianco-1 cucchiaino di capperi dissalati e tritati, poco succo di limone (volendo è comodo nettere tuto nel bicchiere di un mini robot e ridurre tutto in poltiglia). Passare poi al setaccio fine. Queste dosi sono per una porzione abbondante. L'emulsione si può comunque conservare e la si può eventualmente usare per condire altre insalate. Meglio prepararne in eccesso. Volendo ci sta bene anche il filettino di acciuga.

Distribuire una cucchiaiata di emulsione sul fondo di un piatto bianco.
Sistemare a cerchio (calcolate di circa 12 cm di diametro) le zucchine (io le passo un attimo in freezer perchè mi piace come piatto freddo)
Irrorare con qualche goccia di emulsione le rondelle di zucchina. Lamellare sottilmente del formaggio grana sopra le zucchine.
Fare un altro cerchio di zucchine(di diametro inferiore) sopra il precedente- condire con l'emulsione e nuova lamellata di grana. Una fetta di prosciutto crudo dolce di Parma in sommità.
Guarnire con spicchi di pomodorini datterini e un ciuffetto di prezzemolo o erba cipollina a cilindretti.
Servire.
LA MAX61°

P.S. Il grado di acidità è da intendersi soggettivo. A me piacciono piuttosto agre.
Ottima cosa è anche il preparare dell'aceto al dragoncello da inserire nell'emulsione.