Pan per focaccia

CIPOLLE RIPIENE

Cipollotti di larga pezzatura- 1 o 2 a testa
Scavarli e ricavare dei gusci che verranno cotti a vapore per 10 minuti.
La parte scavata, opportunamente tritata e messa in casseruola con brodo di pollo-vino bianco secco, possibilmente aromatico- va fatta cuocere per una decina di minuti. Unire un cucchaino di fecola di patate e passare al pimer o frullatore e poi allo chinoise. Rimettere in casseruola e aggiungere 30-40gr a testa di formaggio tipo latteria-bettelmatt-fontina o similari. Far fondere e una volta che il composto sarà omogeneo aggiungere 1 tuorlo d'uovo. Fare rappredere e portare a consistenza di besciamella. Salare e pepare solo alla fine. Con questa besciamella farcire i gusci di cipollotto, dopo averli disposti in teglia su carta da forno, facendo in modo che parte dela besciamella fuoriesca e coli. Cospargere con grana grattuggiato e passare per 10 minuti in forno a calore moderato (160°)e poi gratinare per qualche minuto.
Disporre in piatti caldi e, volendo, cospargere con la farcia avanzata integrandola con pasta di salame fresco sgranata e saltata in padella.

Quella che vedete nella foto è invece la versione con fegatini di pollo e fegato di vitello, tagliati fini, passati al burro salvia e cognac, cutterizzati grossolanamente, addizionati di panna, sale pepe q.b. Con questa farcia ho riempito i gusci di cipollotto e li ho passati al forno.
Ho completato con crema di cipolle fatta con vino bianco e brodo di pollo e poi frullata, passata allo chinoise e ristretta.
Ciao.
E' tutto.
LA MAX61°

le cipolle mi piacciono tantissimo, le conosci quelle di Giarratana ?

Rossella ha scritto:le conosci quelle di Giarratana ?

Rossella, purtroppo le conosco solo per la loro fama! il terreno lavico dell'Etna vi fa altri preziosi doni: la nocellara etnea che produce un olio superiore a quella del belice e un vitigno (non ricordo il nome, cerasuolo o perricone) che da un vino che a me è piaciuto molto

Adoro le cipolle, cotte, crude, infornate, rosse....

bellissimo! .............

Bella ricetta elaborata.
Io vorrei chiederti: come consideri queto piatto? Antipasto? Secondo? Contorno?
Se è un secondo con che cosa lo accompagneresti?
Altra domanda: "brodo di pollo - vino": quale vino?

T.

bella ricetta Max, grazie

Vino bianco secco.Correggo il post.

Io lo considero un antipasto quando faccio la mezza porzione (1 cipollotto a testa)
un secondo con 2 cipollotti.
Con la farcia di formaggio ci stan bene dei cubetti di polenta dorata alla piastra che danno anche una nota di colore. Cubetti di tartufo nero se ne disponete in stagione.
Con la farcia di fegato va bene sempre la polenta ma io la preferisco tal quale e scarpettare con il pane e se c'è la lamellata di trifola nera non mi tiro indietro.
Ciao
LA MAX61°

p.s. è veramente una ricetta veloce. 20 minuti e ci siete una volta presa la mano. Le cipolle devono essere cotte a vapore al punto giusto. Cioè devono restare ben turgide per finire poi la cottura al forno.

che delusione... niente foie gras

scherzo!!! complimenti, fai sempre cose interessanti

ddaniela ha scritto:che delusione... niente foie gras

scherzo!!! complimenti, fai sempre cose interessanti

Ciao Daniela, voglio solo precisarti che la Royale di fegatini (posterò la ricetta domenica o lunedi) può consentire di bypassare agevolmente la scaloppa di foie gras. Credimi, correttamente preparata non te la fa proprio rimpiangere e se ci aggiungi il costo contenuto e le oche non torturate.........beh.....sai dove voglio arrivare.
Ciao
LA MAX61°

Per la serie " CUCINA CON ELEMENTI POVERI DA NOBILITARE"
Scopiazzando il mio amico Oldani del D'O voglio preparare un ovetto in camicia su riduzione al vino rosso Bonarda o Gutturnio con durelli-cuoricini e fegatini di pollo.
A me queste cosine mi acchiappano assai. A voi?
Ciao
LA MAX61°

Ho una repulsione e attrazione per il fegato! Riesco solo a consumare quello di pollo nei crostini romagnoli macinati e mescolati al durello e cuoricini che mi piacciono molto di più, nel fegato alla veneziana mi piace il sapore che assumono le cipolle, ma scarto il fegato, il profumo dei fegatini di maiale, avvolti nella rete e cotti allo spiedo con le foglie di alloro, penso che sia uno dei più buoni che esistano in cucina ma mangerei solo la rete croccante, i patè così vellutati e burrosi non fanno per me. L'uovo invece eccome in tutti i modi! Le salse al vino infine possono essere delle trappole: diventare aspre anche se il vino non pareva.

Le ricette creative mi interessano quando utilizzano ingredienti che mi piacciono ma che so utilizzare poco e senza varietà, viceversa mi lasciano perplessa quando assommano troppi ingredienti o troppo diversi per consistenza e sapore: allora lì per non fare schifo bisogna davvero essere padroni assoluti delle tecniche, tempi, modi.....eccc... di preparazione e cotture!

grazie per la ricetta e ciao

Visto che ami i fegatini di pollo e il fegato alla veneziana, prova ad unire le cose con questa ricetta.
Parti da freddo con cipolla affettata fine con la mandolina, messa in casseruola con noce di burro, vino bianco secco-brodo di pollo o vegetale, incoperchi e porti a cottura (la cipolla deve essere fondete) sali e pepi all'ultimo e sfumi con un goccio di aceto bianco. Tieni in caldo.
Pulire bene i fegatini di pollo, salarli e peparli. Fondere una noce di burro e farli cuocere al rosa a fiamma vivace. Copri con una rete paraspruzzi.
Impiattare distribuendo su fondo del piatto caldo le cipolle fondenti, sopra adagiarvi i fegatini di pollo e decorare con cerfoglio o prezzemolo fresco.
Crostone di polenta in abbinamento.
Ciao
LA MAX61°

Per rendere più cremosa la salsa di cipolle metti alla fine un poco di burro e una puntina di fecola di patate.

ok e grazie!!!!

così faccio felice anche mio marito vero "polenton"

maxsessantuno ha scritto:

ddaniela ha scritto:che delusione... niente foie gras

scherzo!!! complimenti, fai sempre cose interessanti

Ciao Daniela, voglio solo precisarti che la Royale di fegatini (posterò la ricetta domenica o lunedi) può consentire di bypassare agevolmente la scaloppa di foie gras. Credimi, correttamente preparata non te la fa proprio rimpiangere e se ci aggiungi il costo contenuto e le oche non torturate.........beh.....sai dove voglio arrivare.
Ciao
LA MAX61°

ieri sono stata alla presentazione di questo libro:
http://www.gamberorosso.it/portale/libr ... ozio=149.0 che trovo molto interessante e poi ne parlerò sul blog.

Nel libro c'è una ricetta di una terrina di fegato e patate che secondo l'autrice sembra foie gras.

La farò e ti saprò dire.

Rossella ha scritto:le cipolle mi piacciono tantissimo, le conosci quelle di Giarratana ?

Scusa, m'ero scordato di risponderti. No, non le conosco. Hai qualche foto esplicativa?
Ciao e grazie
LA MAX61°

maxsessantuno ha scritto:

Rossella ha scritto:le cipolle mi piacciono tantissimo, le conosci quelle di Giarratana ?

Scusa, m'ero scordato di risponderti. No, non le conosco. Hai qualche foto esplicativa?
Ciao e grazie
LA MAX61°

Piatta, dal sapore dolcissimo e molto aromatica, è più carnosa e chiara delle cipolle comuni. La sua unicità è data anche dalle dimensioni: può arrivare a pesare, infatti, fino a 500 grammi.

Rossella ha scritto:

maxsessantuno ha scritto:

Rossella ha scritto:le cipolle mi piacciono tantissimo, le conosci quelle di Giarratana ?

Piatta, dal sapore dolcissimo e molto aromatica, è più carnosa e chiara delle cipolle comuni. La sua unicità è data anche dalle dimensioni: può arrivare a pesare, infatti, fino a 500 grammi.

Bellissime! Proprio quelle che ci vorrebbero.Ma qui nel profondo north chi le trova?
Ciao
LA MAX61°

maxsessantuno ha scritto:

Rossella ha scritto:

maxsessantuno ha scritto:

Rossella ha scritto:le cipolle mi piacciono tantissimo, le conosci quelle di Giarratana ?

Piatta, dal sapore dolcissimo e molto aromatica, è più carnosa e chiara delle cipolle comuni. La sua unicità è data anche dalle dimensioni: può arrivare a pesare, infatti, fino a 500 grammi.

Bellissime! Proprio quelle che ci vorrebbero.Ma qui nel profondo north chi le trova?
Ciao
LA MAX61°

Appunto... chi le trova

Avevo avanzi del ripieno degli involtini di melanzane fatti oggi...ho preso due belle cipolle bianche (nuove) e le ho tagliate a metà, scottate a vapore, le ho poi scavate ottenendo quattro scodelline.Condite con sale, olio evo e pepe, le ho riempite con l'impasto già pronto.Le ho messe in una teglia con sotto un poco di sugo di pomodoro (avanzo di oggi)...sopra un altro poco di pomodoro e un po' di parmigiano.In forno caldo per una decina di minuti.....mi spiace buttare le cose, ed ho pensato di utilizzare gli avanzi.Comunque BUONISSIME!!!!!
La ricetta del ripieno eQUA

Quanto vale un piatto cosi per me non puoi sapere guarda è anche raffinato
baci