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Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 31 dic 2008, 16:18
da ugo
Bravi Max e Sandra!
é un piacere leggere questo scambio di esperienze sulla Royale di fegatini.
:saluto:
Ugo

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 31 dic 2008, 16:20
da Rossella
ugo ha scritto:Bravi Max e Sandra!
é un piacere leggere questo scambio di esperienze sulla Royale di fegatini.
:saluto:
Ugo

straquoto Ugo :saluto:
sempre cosi ragazzi *smk*

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 31 dic 2008, 16:31
da maxsessantuno
finalmente una ricetta attendibile, fatta da comuni mortali. Adesso credo ci sia da azzeccare il rapporto tempo di cottura/dimensione stampino.
Secondo te, Sandra, con i miei stampini Savarin(vedi foto) diametro ca 8 cm. (cerchio maggiore) profondità 2 cm ca- quanto tempo ci vorrà?
Grazie Sandra. Adesso ci provo appena posso.
Auguri rinnovati a tutti
LAMAX61°

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 31 dic 2008, 16:45
da Sandra
maxsessantuno ha scritto:finalmente una ricetta attendibile, fatta da comuni mortali. Adesso credo ci sia da azzeccare il rapporto tempo di cottura/dimensione stampino.
Secondo te, Sandra, con i miei stampini Savarin(vedi foto) diametro ca 8 cm. (cerchio maggiore) profondità 2 cm ca- quanto tempo ci vorrà?
Grazie Sandra. Adesso ci provo appena posso.
Auguri rinnovati a tutti
LAMAX61°


Esperienza poca come potrai immaginare!! :D Ma 35 minuti forno a 90/100 dovrebbe andare!!Ho fatto quasi delle proporzioni :lol: :lol:
La presentazione ,cambierei anche la tua:visto che hai una coroncina,metterei la confettura di cipolle dentro al buco :D ,la salsa attorno e le mele al fianco :D
Per la salsa al porto,toglierei la maizena ,non capisco il perche' :D ,se arrivi quasi a caramelizzazione del liquido ed aggiungi burro con la frusta non serve anzi!! :D
Potremmo aprire un risorante a questo punto :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 31 dic 2008, 16:54
da maxsessantuno
era già in propgramma una presentazione diversa. Sto pensando di accompagnarla con una sfoglia tipo vol au vent. Magari qualcosa che imprigioni la coroncina.
la salsa deve essere cmq acida, da questo non si può scappare. Grazie cmq.
Ci sentiamo a breve.
Rinnovati auguri
LAMAX61°

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 14 nov 2009, 10:26
da Sandra
Ecco Cinzia mi sono ricordata!!! :D

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 14 nov 2009, 12:05
da cinzia cipri'
grazie sandra.
E' abbastanza simile a quella che ho imparato in scena con Sergio Maria.
La riporto perche' non tutti hanno preso il libro.

Ingredienti
500 g di fegato (in scena avevamo quello di vitello)
50 g di burro
100 g di panna fresca
brodo di carne
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
pane tostano
sale e pepe


Sbollentare il fegato in un brodo aromatizzato con alloro, ginepro e chiodi di garofano.
Dopo averlo fatto raffreddare, tagliare il fegato a pezzetti e frullarlo nel mixer.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco basso.
Unire nel mixer la panna e frullare nuovamente aggiungendo sale e pepe.
Mettere a raffreddare il composto in una ciotola con del ghiaccio.
Aggiungere il burro fuso e lavorare l'impasto con un cucchiaio.
Mettere l'impasto nella pellicola di alluminio o trasparente e lavorarlo per compattarlo, dandogli una forma cilindrica.
Mettere a raffreddare in frigo per 3 ore.
Tagliare a fettine e metterlo su un piatto, magari accompagnato da fette di pane tostato.

Io avevo pensato di farlo a forma di cubetti e ricoprirlo con pane in cassetta tostato e servirlo cosi'.

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 13 dic 2013, 23:59
da Sandra
Quando una ricetta veniva discussa ed ognuno metteva del suo!!!:-) :lol:

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 16 feb 2014, 11:25
da ZeroVisibility
maxsessantuno ha scritto:Ettore, se ci sei.... batti un colpo. Queste preparazioni, al calibrato (millimetrico ) impiego/dosaggio degli ingredienti di base, associano la maestria del saper cuocere a regola d'arte.E' valido per tutte le preparazioni, ma per queste, la difficoltà, è sempre +(Più) 1. La demarcazione tra banalità e capolavoro è veramente minima. Poco basta a compromettere il lavoro e noi, oltretutto, ogni volta che riproviamo (per la solita ragione che non facciamo royale tutti i giorni) dobbiamo ripartire da quasi zero.....visibility ;-))

LAMAX61°


Bene....ci ho messo circa 6 anni a rispondere... e quindi dovrei aver capito bene cosa fare... :wink:
Ho usato dei semplici fegatini di pollo ( 250 gr) ben snervati e puliti. Li ho cotti con del burro e un piccolo cipollotto, poi sfumati con del Brandy.
Passati al mixer , con circa 100/120 cc di panna e due uova piccole , ottenendo un composto abbastanza fluido .Ho regolato di sale e pepe e trasferito in quei piccoli stampini monoporzione di alluminio usa e getta preventivamente ben imburrati. ( con le quantita' indicate e ne sono venuti 5..ma stando attenti ne verrebbero anche 6) [*]Ho cotto in forno a bagnomaria a 200° dopo aver aggiunto nella teglia acqua in ebollizione . 14 minuti esatti di cottura e poi li ho tolti.
Una consistenza cremosa e soffice come una nuvola...
Li ho serviti con della bavarese di porri e della marmellata di cipolle rosse e un cucchiaino di burro scuro che ho fatto con una foglia di salvia.
Buoni ,ma molto "fegatosi" . La prossima volta devo evitare di farli di soli fegatini e magari utilizzare del fegato di coniglio o di vitello che sono meno forti, oppure trovare qualche elemento piu' neutro per renderli piu' eleganti di sapore

Immagine

  • 250 gr di fegatini di pollo puliti e ben snervati
  • 250 cc di panna
  • 2 uova
  • 1 cipollotto
  • 1 porro
  • cipolle rosse
  • aceto/aceto balsamico
  • zucchero
  • Cognac
  • sale/pepe
  • olio
  • burro
  • salvia
Per la composta di cipolle:
Sbollentare in acqua e aceto delle cipolle tagliate grossolanamente. Scolarle e passarle in una casseruola con un paio di cucchiai di olio e unire l'aceto balsamico ( 50 cc) e lo zucchero ( 4 cucchiai) Cuocere lentamente fino a quando le cipolle sono fondenti.

Per la bavarese di porro:
Tagliare il porro ( anche la parte verde) a piccole listarelle e stufarlo in casseruola con poco burro e acqua . Quando e' cotto, passarlo al mixer e ,una volta freddo, unirvi della panna montata ( 125 gr) amalgamando e regolando di sale e pepe.

Per la Royale.
Saltare in padella i fegatini con il cipollotto tritato tenendoli ancora quasi rosa. Sfumare con del Cognac e passare al mixer unendo la panna rimanente e le uova. Trasferirli in formine monoporzione di alluminio usa e getta ben imburrati e cuocerli a bagnomaria in forno a 200° x 14 minuti.
Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servirli con la bavarese e la composta di cipolle , salsandoli leggermente con del burro nocciola e salvia


La parola a Max....che ogni tanto qui ci capita.... :mrgreen: : Chef :

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 9:05
da Sandra
Max se passa non parla!!!! :lol: :lol: :lol:

Mi sembra bellissimo questo piatto,a parte il mio passaggio in latte fatto da me assomigliano le ricette (ingredienti),la tua cottura é rapidissima ..da tener presente!! :D

Grazie!!!

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 9:07
da Rossella
Sandra ha scritto:Max se passa non parla!!!! :lol: :lol: :lol:

Mi sembra bellissimo questo piatto,a parte il mio passaggio in latte fatto da me assomigliano le ricette (ingredienti),la tua cottura é rapidissima ..da tener presente!! :D

Grazie!!!

:lol: :lol: :lol:
Bella presentazione Ettore, come sempre! :D

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 9:22
da maxsessantuno
ZeroVisibility ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Ettore, se ci sei.... batti un colpo. Queste preparazioni, al calibrato (millimetrico ) impiego/dosaggio degli ingredienti di base, associano la maestria del saper cuocere a regola d'arte.E' valido per tutte le preparazioni, ma per queste, la difficoltà, è sempre +(Più) 1. La demarcazione tra banalità e capolavoro è veramente minima. Poco basta a compromettere il lavoro e noi, oltretutto, ogni volta che riproviamo (per la solita ragione che non facciamo royale tutti i giorni) dobbiamo ripartire da quasi zero.....visibility ;-))

LAMAX61°


La parola a Max....che ogni tanto qui ci capita.... :mrgreen: : Chef :



E chi ha detto che non scrivo? :D Per Ettore questo ed altro. Solo una cosa. Telepatia. :D Ho trovato un paio di etti di bellissimi fegatini di pollo (quelli chiari)
ed avevo, da tempo, proprio intenzione di ri-fare questa ricetta. Ma con cosa hai cutterizzato? Col PACOJET? :D Una volta cotti se li frulli i fegatini restano comunque granulosi a meno che non li passi al setaccio. La ricetta prevedere che tutto sia fatto a crudo e con seguente passaggio allo CHINOISE. Se tu me lo confermi che a cotto t'è venuta liscia (a livello quasi di gelatina deve essere) allora ci provo facendoli cuocere, anche se, mi pare di averlo già sperimentato. Ho un cutter BOSCH o il frullatore sempre Bosch che non sono per niente male . Ti faccio sapere in pvt. Così alle signore-ine non gli sveliamo i segreti. : Chef :

Ciao ciao
MAX

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 9:37
da Sandra
Dopo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.

Accendete il forno e scaldatelo a 90°/100°
Togliere i fegatini dalla "marinata" scolandoli bene e metterli nel blender con le spezie.Frullare fino ad ottenere una crema liscia,vi sembrera' di preparare la bevanda di capodanno per Dracula :lol:
Aggiungere le uova,frullare ancora per 30 secondi.
Passare al cinese,aggiungere la panna e mescolare per bene.
Nel frattempo avrete imburrato le ciotoline,versatevi la crema,disponetele in una teglia ,aggiungete acqua bollente fino a 2/3.Mettete in forno.per queste quantita' e dimensioni vanno benissimo 50 minuti di cottura.Attendete 5 minuti prima di metterle nel piatto.


Ora che mi rileggo neppure io li avevo cotti prima!!!:-)

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 10:47
da ZeroVisibility
maxsessantuno ha scritto:

E chi ha detto che non scrivo? :D Per Ettore questo ed altro. Solo una cosa. Telepatia. :D Ho trovato un paio di etti di bellissimi fegatini di pollo (quelli chiari)
ed avevo, da tempo, proprio intenzione di ri-fare questa ricetta. Ma con cosa hai cutterizzato? Col PACOJET? :D Una volta cotti se li frulli i fegatini restano comunque granulosi a meno che non li passi al setaccio. La ricetta prevedere che tutto sia fatto a crudo e con seguente passaggio allo CHINOISE. Se tu me lo confermi che a cotto t'è venuta liscia (a livello quasi di gelatina deve essere) allora ci provo facendoli cuocere, anche se, mi pare di averlo già sperimentato. Ho un cutter BOSCH o il frullatore sempre Bosch che non sono per niente male . Ti faccio sapere in pvt. Così alle signore-ine non gli sveliamo i segreti. : Chef :

Ciao ciao
MAX


Ciao Max.... E' proprio vero il detto : "Chi non muore......"
Ti rispondo subito... Li ho cotti tenendoli ancora un filo rosa.. poi li ho passati nel bicchiere del minipimer , che ha le lame nuovissime e quindi sminuzza molto finemente . In effetti, il composto quando l'ho messo nelle formine era lucido e finissimo e anche al palato la sensazione era la stessa...
Hanno solo bisogno di un po' piu' di finezza , stemperando con qualcosa di piu0' neutro il sapore forte dei fegatini...
Ben ritrovato
ettore :wink: :wink:

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 19:24
da maxsessantuno
Ciao Max.... E' proprio vero il detto : "Chi non muore......"
Ti rispondo subito... Li ho cotti tenendoli ancora un filo rosa.. poi li ho passati nel bicchiere del minipimer , che ha le lame nuovissime e quindi sminuzza molto finemente . In effetti, il composto quando l'ho messo nelle formine era lucido e finissimo e anche al palato la sensazione era la stessa...
Hanno solo bisogno di un po' piu' di finezza , stemperando con qualcosa di piu0' neutro il sapore forte dei fegatini...
Ben ritrovato
ettore :wink: :wink:


appena faccio posto. Senz'altro una cottura minima, al rosa. Inoltre bisogna scegliere quelli più chiari, perchè quelli rossi sono pieni sangue poco adatti.
ciao.
max

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 19:34
da Sandra
E se voi invece di parlare sempre fra maschietti leggeste cosa ho scritto nella mia ricetta? :lol: :lol: :lol:

opo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 17 feb 2014, 19:52
da ZeroVisibility
Sandra ha scritto:E se voi invece di parlare sempre fra maschietti leggeste cosa ho scritto nella mia ricetta? :lol: :lol: :lol:

opo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.


Ma il mio non era un problema di colore.....
Era un problema di "sapore".
Hai voglia a lasciarli a bagno come Poppea.... :wink:

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 18 feb 2014, 8:23
da maxsessantuno
ZeroVisibility ha scritto:
Sandra ha scritto:E se voi invece di parlare sempre fra maschietti leggeste cosa ho scritto nella mia ricetta? :lol: :lol: :lol:

opo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.


Ma il mio non era un problema di colore.....
Era un problema di "sapore".
Hai voglia a lasciarli a bagno come Poppea.... :wink:


I FEGATINI CHIARI, sono già di per se stessi diversi e più idonei. Quelli rossi di sangue sono purtroppo (giratela come volete) più stopposi.Il guaio è che se ne trovano pochi in una vaschetta.

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 24 feb 2014, 21:37
da ugo
maxsessantuno ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sandra ha scritto:E se voi invece di parlare sempre fra maschietti leggeste cosa ho scritto nella mia ricetta? :lol: :lol: :lol:

opo aver pulito i fegatini metterli a bagno in acqua fredda ,latte ,con sale grosso,un cucchiaio abbondante.lasciarli in frigo per una notte.Questo servira' per renderli piu' chiari.


Ma il mio non era un problema di colore.....
Era un problema di "sapore".
Hai voglia a lasciarli a bagno come Poppea.... :wink:


I FEGATINI CHIARI, sono già di per se stessi diversi e più idonei. Quelli rossi di sangue sono purtroppo (giratela come volete) più stopposi.Il guaio è che se ne trovano pochi in una vaschetta.


Questa ricetta grandiosa ,messa da Sandra,la ricordo.
C'è Pure Max...!!di là ho visto Paolo (Acidrave)...Ettore vedo che non manca ...
:clap:
Complimenti a tutti

Re: Royale di fegatini di pollo

MessaggioInviato: 25 feb 2014, 9:33
da anavlis
ugo ha scritto: Questa ricetta grandiosa ,messa da Sandra,la ricordo.
C'è Pure Max...!!di là ho visto Paolo (Acidrave)...Ettore vedo che non manca ...
:clap:
Complimenti a tutti


tutti cuochi eccezionali :buongiorno: