da La ricetta:
RISSOTTO CON CEPS Y FOIE (CANELA MOLIDA)
INGREDIENTES
el caldo
500 grs. De alas de pollo
500 grs. De huesos de ternera troceados
1 trozo de hueso de jamòn
250 gr. de mirepoix
30 grs. De apio
1 puerro
40 grs. de cep seco
100 grs. de champiñòn
media hoja de laurel, tomillo y romero
Sofrito de arroz
100 gr. de cebolla ciselé (corte pequeñÃsimo)
10 grs. de cep seco (previamente remojado) picado grueso
medio diente ajo ciselé
50 grs. de aceite de oliva, o tuétano o mantequilla
1 cda de mantequilla, para "mantecare "
Salsa de oporto
250 gr fondo de ave
2 cdas oporto
i cdta azúcar
Receta del rissotto
270 gr de arroz Arborio
1, 25 litros de caldo
el rehogado
100 grs. de cep cortado en trozos gruesos (remojados 2 horas)
60 gr de parmesano recién rallado
sal y pimienta
1 escalopa de 40 grs. Por persona de foie fresco
1 c.s salsa de oporto por persona
eLABORACION:
el caldo
Desengrasar y blanquear las carnes, ( cocer 5 m y tirar el agua) lavar y poner junto al resto de los ingredientes en una
olla, todo en frÃo. Espumar cuando empiece a hervir y cocer lentamente durante 2 ò 3 h.
enfriar en la nevera y retirar toda la grasa
sofrito
Dorar muy lentamente la cebolla en el aceite, añadir el cep picado, dorar, desglasear con el agua y remojar
los ceps, cuando se haya evaporado del todo, añadir el ajo, rehogar y retirar. Reservar
Salsa de oprto
Juntar y reducir a demi-glace (salsita espesa, solo cuatro cdas )
Rissotto
Anacarar el arroz con el sofrito, mojar con un poco de fondo y seguir el procedimiento de risotto,
al finalizar
la cocciòn, ligar (mantecare) con el parmesano y un poco de mantequilla. Rectificar la condimentaciòn, dejar madurar
y mientras saltear el foie y los ceps por separado.
Emplatado
En sopero, el arroz y sobre él la escalopa, alrededor los trozos de ceps y un cordòn de salsa. Refrescar con
romero
Receta tomada de cafetito.foro.st
Estaba buenÃsimo.
Fué nuestra celebraciòn del dÃa de la madre.
Bacioni
