Pan per focaccia

La "fondue" di montagna (savoiarda francese, italiana o svizzera) si fa con diversi formaggi grattati mescolati e sciolti in vino bianco (francese) o latte e uova (italiana) con aglio e a volte grappa, nel tegame apposito. Si lascia la fiamma sotto e ognuno inzuppa nel tegame pezzetti di pane sui forchettoni lunghi.

La "fondue bourguignonne" ovvero di carne e salse è una invenzione dei ristoratori delle stazioni sciistiche francesi per chi non gradisce il formaggio e per variare un pò il divertimento a tavola durante le lunghe serate invernali. Si fa con olio nel pentolino, con fiamma sotto, pezzetti di carne cruda che s'inforcano e si cuociono individualmente nel pentolino poi si intingono in salsette diverse e varie poste davanti ai commensali.

La "fonduta" cinese o coreana è lo sesso sistema ma con brodo invece di olio, pezzettini di manzo, maiale e pollo, verdure, e salse asiatiche tipi salsa di soia ed altre.
Ti puoi sbizzarrire all'infinito. Puoi farla anche con brodo di pesce e pesce e molluschi e crostacei, oppure addirittura come dessert con la cioccolata fusa e pezzi di frutta da inzupparci dentro...

Ricette (in attesa delle ricette dei nostri magici utenti...)
http://www.google.co.il/search?sourceid ... q=fonduta+

E buon divertimento!

T.

La fonduta di fontina è un altro dei miei tormentoni, di quei piatti che non riuscirò mai e poi mai a fare:
la fontina mi si impalla nel tegame; mi hanno spiegato che ciò accade perchè cuocio a temperatura troppo elevata anche se a bagno maria Sarà poi vero o è una questione di formaggio? (magari non trovo o non conosco quello giusto).
Solo 1 volta ho quasi sciolto del fontal (su consiglio del venditore): volevo usarla per condire gli spaetzle come li avevo assaggiati in trentino a Cavalese. Ora mi sono rassegnata... tanto sono + buoni con burro e speck!!!

frabattista ha scritto:La fonduta di fontina è un altro dei miei tormentoni, di quei piatti che non riuscirò mai e poi mai a fare:
la fontina mi si impalla nel tegame; mi hanno spiegato che ciò accade perchè cuocio a temperatura troppo elevata anche se a bagno maria Sarà poi vero o è una questione di formaggio? (magari non trovo o non conosco quello giusto).
Solo 1 volta ho quasi sciolto del fontal (su consiglio del venditore): volevo usarla per condire gli spaetzle come li avevo assaggiati in trentino a Cavalese. Ora mi sono rassegnata... tanto sono + buoni con burro e speck!!!

Ma perchè mai? :) Figurati se non riesci a farla, è una cosa abbastanza semplice.
Mi permetto di passarti qualche consiglio, la ricetta l'ho imparata dall'Artusi e mi è sempre venuta bene.
Innanzi tutto il formaggio deve essere la fontina d'Aosta, quella che puzza per intenderci, non fontal o similari che non darebbero lo stesso risultato.
Si taglia la fontina a dadini e la si mette a bagno nel latte per un pò di ore.
In una padella antiaderente sciogliere del burro, non troppo ma neanche troppo poco, versare i dadini di fontina, senza il latte di macerazione, e far sciogliere a fuoco basso lentamente girando con un cucchiaio di legno.
Quando la fontina sarà fusa, ( subito risulta abbastanza filante e unita) fuori dal fornello unire uno alla volta i tuorli d'uovo amalgamando bene. Vedrai che durante questa operazione la fontina comincerà a diventare cremosa, se si presenta troppo densa si può aggiungere qualche cucchiaio del latte di macerazione.
Ed è pronta, da servire con crostini di pane e, per il top e per chi piace ovviamente, con lamelle di tartufo.
Vedrai che successo! 8) :)
(beh se vuoi puoi anche condirci gli spaetzle o gli gnocchi, non credo che si offendano, nè loro nè la fonduta )

Ti metto la ricetta che faccio io e che viene da Gressoney La Trinité (Ao). E' importantissimo che la fontina sia la vera valdostana, per intenderci quella con l'immagine stilizzata del Cervino impressa sulla crosta. In caso contrario il formaggio potrebbe non sciogliersi bene. Io ho la fortuna di trovare, a volte, la fontina fatta ancora artigianalmente e ti assicuro che la fonduta è una vera goduria.

Fonduta valdostana
Fontina valdostana vera gr. 300
Latte gr. 300
Burro di montagna gr. 30
4 tuorli - sale - pepe.
Tagliare a fettine sottili la fontina, metterla in una pirofila di vetro e coprirla con il latte: lasciarla riposare per due o tre ore. Mettere la pirofila sul fuoco, a bagnomaria, e fare sciogliere la fontina a fuoco basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno; quando si è sciolta incorporare il burro e poi i tuorli, uno alla volta, non mettendo il successivo se il primo non si è ben amalgamato. Salare, pepare e continuare la cottura sino a quando si otterrà una crema morbida e liscia. Servire caldissima con crostini di pane abbrustolito.

frabattista ha scritto:La fonduta di fontina è un altro dei miei tormentoni, di quei piatti che non riuscirò mai e poi mai a fare:
la fontina mi si impalla nel tegame; mi hanno spiegato che ciò accade perchè cuocio a temperatura troppo elevata anche se a bagno maria Sarà poi vero o è una questione di formaggio? (magari non trovo o non conosco quello giusto).
Solo 1 volta ho quasi sciolto del fontal (su consiglio del venditore): volevo usarla per condire gli spaetzle come li avevo assaggiati in trentino a Cavalese. Ora mi sono rassegnata... tanto sono + buoni con burro e speck!!!

E' vero, la temperatura non deve essere eccessiva, altrimenti il formaggio va a farsi benedire. Io ho sempre seguito le indicazioni dei conoscenti valdostani che non mi hanno mai tradito. 1) La fontina deve essere di ottima qualità, tagliata a fettine sottili e ammollata nel latte (intero) per almeno due ore. 2) Va sciolta a bagnomaria a fuoco MOLTO dolce. 3) I tuorli delle uova (di solito uno per ogni etto di formaggio) vanno sciolti accuratamente dopo che il formaggio è completamente fuso. Le uova non devono essere fredde di frigo. 4) Non va lasciata troppo a lungo sul fuoco, se dopo un po' non si addensa significa che è "impazzita", proprio come la maionese.
Riprova, non ti scoraggiare!

LA FONDUTA DEI VIGNAIOLI.

Una bottiglia di vino aromatico Traminer p.es.
4 cipollette o 2 cipollotte steccate con 2 -3 chiodi di garofano ciascuna.
Si mette a bollire il vino con dentro le cipolle.Si tiene incoperchiato e quando le cipolle cominceranno a svaldarsi, si porta in tavola la pentola e la si mette sull'apposito fornello. In questo vino, con le apposite forchettine, si passano fettine sottilissime di carne di vitello (tagliate a carpaccio) e si intingono nelle salse desiderate. Io suggerisco una salsa di Ketchup nella quale si metterà abbondante cipolla tritata fine, cognac, un cucchiaione di liquido della mostarda Sperlari, uno schizzo di Worcester oppure una maionese in cui verrano passati spicchi di aglio precedentemente lessati e una puntina di curry.
Alla fine, quando verrà terminata la carne, si servirà una tazza di questo vino con falde di cipolla e si avrà l'accortezza di aggiungere una cucchiaiata di riso bollito.
Ciao
LA MAX 61°

Per quella di formaggio è buona regola strofinare l'aglio sul fondo e sulle pareti del recipiente che verrà impiegato. Il burro lo si aggiunge alla fine. Mai soffriggere.

Tapenade per fondue:
olive nere snocciolate buone (tipo taggiasche)
capperi
prezzemolo
aglio
origano
ouzo o liquore all'anice non zuccherato
pepe

Aurora:
Maionese
ketchup
prezzemolo
cipollina fresca (il bianco)
goccio di whisky
poca panna
sale e pepe

Basilicum:
Basilico
pinoli
uvetta
noci
Philadelphia
Aglio
goggio di aceto
olio evo

Greca:
Formaggio feta
menta
prezzemolo
origano
latte

Indiana:
maionese
curry
mela
panna
sale e peperoncino

Russa:
uova di lompo rosse o nere
Philadelphia
panna
vodka
prezzemolo
cipollina bianca fresca
pepe

Marocchina:
maionese
panna
uvetta
pinoli
cumino in polvere
menta fresca
sale e pepe

Messicana:
Peperoni rossi
concentrato di pomodoro
panna
Tequila
Peperoncino
Origano
cumino in polvere
Sale

salsina al radicchio
radicchio rosso e magari anche un po' di quello verde (solo foglie)
alicine dissalate (penso con l'aceto vada molto bene)
olive nere
aglio (poco)
non mi ricordo se mettevo i capperi
va frullata e diluita con olio

Questa salsina invece: l'abbino con la carne ai ferri, al lesso nel pesce e nei toast (mi piace e non vado tanto per il sottile )

salsina verde
prezzemolo,
capperi,
pochissimo aglio, (facoltativo)
peperoncini verdi sott'aceto,
uovo sodo tritato
tutto passato al mixer, se si vuole ma l'uovo no, deve essere un po' granuloso

PER LA FONDUE VALDOSTANA

Mettere a bagno la fontina verace, tagliata a dadini, nel latte. Deve ricoprirla. Unire anche un pezzo di burro. Strofinare il recipiente con aglio.
Togliere la fontina dopo 2 e passa ore di marinatura in latte.
Tenere a parte il burro.
Mettere a bagnomaria il recipiente agliato.
Unire la fontina e metà del latte di marinatura.
Appena la fontina comincia a sciogliersi e a fare la palla, unire i tuorli (1 per hg. di fontina.ed uno alla volta come è già stato spiegato.)
Se la volete più fluida aggiungre ancora un poco di latte scaldato.
Un cucchiaio di cognac non guasta. E' un compromesso.
Unire il burro, pepare e servire con la piallata di trifola o con polenta o con crostini di pane abbrustoliti. Van bene anche bruschette e fettunte

Allora vi dico come faccio la fonduta asiatica. Una specie di misto mio tra cinese, coreana, e perché no giapponese...

Ci vogliono:
Gamberetti sgusciati
Petto di pollo cotto e a dadini
Manzo buono tipo filetto a dadini piccoli
Funghi shiitake oppure champignons oppure pleurotis oppure famigliole, puliti e a fette se sono grossi
Daikon (carotona bianca) a dadi
Cipollotti bianchi interi puliti
carote a dadini
Germogli di soia fresci
Alghe nori a striscioline
Salsa di soia giapponese o cinese
Brodo di pollo buono
polvere di 5 spezie cinese (facoltativo) oppure misto coriandolo in polvere, moscata in polvere e garofano in polvere
aglio sminuzzato
peperoncino sminuzzato
spicchi di limone
Tofu sodo (facoltativo)

Dunque:
Avete fatto un buon brodo di pollo nel quale avrete messo le spezie, le alghe e salsa di soia durante la cottura, e l'avete versato nel pentolino da fonduta con la fiamma sotto per tenerlo a leggero bollore.
Avete sistemato tutti gli ingredienti in modo che ognuno possa servirsene in questa maniera:
gli ingredienti "inforchettabili" verranno inforchettati e tufati nel brodo per cuocerli, come si fa per la bourguignonne.
Gli ingrediendi non inforchettabili verranno mangiati come "contorno" nei piatti con i bastoncini cinesi, intingendoli in una scodellina individuale dove ci sarà salsa di soia, succo di limone, peperoncino e aglio.
Tenete da parte del brodo in surplus in caso quelo che bolle dovesse ridurre troppo.
E' divertente e colorito, con sapori particolari.
Come dessert vi consiglio frutta esotica yipo mango, papaia, ananas, o un buon gelato...

T.

P.S. La riporto anche in Altri Mondi.

Mi piace la fonduta cinese, specie se uno ha a disposizione la classica pentola "mongola" che un giorno o l'altro comprerò. Una sera, in Indonesia, c'era una cena mongolo-cinese-indonesiana e tra gli ingredienti c'erano anche gli spaghettini di riso da cuocere nel brodo che poi venivano tolti con un curioso cucchiaio forato. C'erano anche delle erba a foglia larga, tipo le nostre biete, e altre verdure sconosciuto a noi occidentali. Alla fine si consumava il brodo in cui si erano cotti gli ingredienti. Il sapore era un po' strano ma non spiacevole.

Dida ha scritto:Mi piace la fonduta cinese, specie se uno ha a disposizione la classica pentola "mongola" che un giorno o l'altro comprerò.

Parli di questa, Dida?



T.

Sì, più o meno. Quella della foto è "di lusso", quella che ho usato io era di metallo, forse alluminio o altro, con un cappello concavo che faceva sì che l'umidità data dal bollore ricadesse nella pentola. Sinceramente non l'ho mai visrta qui da noi, neppure nei negozi cinesi o orientali. Chiederò lumi alla mia amica indonesiana.