Pan per focaccia

Una bagna cauda anomala era quella che preparava mio suocero, che aveva vissuto alcuni anni della sua giovinezza in Piemonte e ieri sera l'ho preparata: dico che presenta anomalie perché in rete ho trovato indicazioni molto diverse dalla ricetta che ho seguito.

ho pulito dal sale 4 alici lavandole e strizzandole bene,
ho sbucciato 8 spicchi di aglio e li ho tagliati grossolanamente
ho messo questi ingredienti in un piccolo tegamino e li ho coperti di olio
ho sciolto le alici a fuoco medio brevemente
ho aggiunto latte fresco intero, mezzo bicchiere circa (qui sono imprecisa perché ho versato direttamente dalla confezione)
ho cotto a fuoco dolce per 15-20 minuti fino a restringimento del latte e perfetta cottura dell'aglio
ho pestato e schiacciato l'aglio ben bene.

Alla fine il sapore di questa salsa era soft, saporita ma delicata, non molto adatta a verdure amare, meglio per quelle dolci.

Ho usato un aglio di produzione locale: si coltiva nella zona di Voghiera a pochi km da Ferrara. Ha spicchi grossi anche nella parte centrale, banchi e traslucidi, cotto ha un sapore piuttosto dolce e morbido, l'aroma intenso; l'ho comprato presso i produttori del paese, durante la sagra di Agosto parzialmente fresco e ho finito di asciugarlo in casa. Ora ha perso parte della sua dolcezza e il suo aroma migliore, il sapore si è fatto marcato, qualche spicchio sta ingiallendo ora (li scarto) ma non mi si è né ammuffito né è diventato amaro, lo conservo appeso in una stanza fresca.

Mi piacerebbe sapere come fate la Bagna cauda! In alcuni casi ho letto che si mette la panna fresca, per lo più il burro: ma va cotto almeno mezz'ora?
ciao e grazie anticipatamente!!

mia nonna la faceva così:
in un tegame di terracotta largo sistemava
- aglio pelato e tagliato a fettine, assolutamente NON schiacciato nello spremiaglio: un paio di spicchi a testa, tre se piccoli. molti parlano di una testa di aglio per commensale, ma a casa mia se ne metteva molto ma molto di meno
- acciughe sotto sale, diliscate pulite e lavate per bene, diciamo una grossa cucchiaiata ben ricolma a testa
- olio di oliva leggero, non troppo saporito, a coprire il tutto
- un panetto di burro, credo fossero almeno un paio di etti, ma se non ricordo male si poteva addirittura arrivare a metà olio e metà burro
sul fuoco al minimo, girava con un cucchiaio di legno per sciogliere le acciughe facendo ben attenzione a che l'aglio non bruciasse (se brucia l'aglio, la bagna cauda è irrimediabilmente rovinata). a furia di girare, non saprei dire per quanto tempo, ma non bisogna aver fretta, anche l'aglio si scioglieva, e si formava una cremina omogenea. si metteva il tegame in mezzo al tavolo e ognuno intingeva i pezzi di verdura. quando la bagna non era più tanto cauda si rimetteva il tegame sul fornello, e a turno si provvedeva a mescolare perchè non si attaccasse al fondo, mentre gli altri commensali si concedevano una pausa tecnica prima di ricominciare.
verdure insostituibili: cardo, peperoni, cavolo verza, topinambour, a cui si potevano aggiungere cimette di cavolfiori crudi, peperoni sotto la raspa, finocchi, ma anche rape tagliate a velo, carote e ogni altro tipo di verdura possibile.
verdure cotte al dente, non smollacciute: cavolfiori, patate, cipolle al forno, barbabietole al forno.
qualcuno ci pucciava anche fette di polenta (ma mia nonna disapprovava), e il massimo della goduria era l'uovo cotto nel nel tegame, alla fine della cena o ancor meglio il giorno dopo.
dopo la bagna cauda arrivava in tavola un bollito che nessuno aveva più la forza di assaggiare, ma tutti apprezzavano grandemente il brodo.
non ricordo che si mangiassero dolci, anzi, mi sembra proprio che si considerassero i dolci dopo la bagna cauda una specie di sacrilegio.
ma io parlo di tanti anni fa, quando nessuno avrebbe tollerato i tegamini individuali. quelli sono arrivati dopo, insieme all'uso della panna.

Precisiamo subito che la BAGNA CAODA è una e solo quella. Le varianti sono tutte possibili e lecite ma sono un'altra cosa. Il problema è della digeribilità che poi deriva dalla vera difficolta della realizzazione della salsa. Le acciughe tendono a seccare cristallizzandosi durante la cottura se non si mantengono ben umettate con l'olio. Stesso discorso per l'aglio.
Io ho ovviato a questo inconveniente facendo così.

Metto AGLIO(affetato con l'affettatartufi e confermo 10 spicchi a testa)-OLIO.ACCIUGHE dentro un vaso di vetro Bormioli. Chiudo e passo a bagnomaria per 2-3-4 ore. Proprio me ne scordo.
Apro il vaso-passo il contenuto al setaccio-aggiungo una noce di burro ed ottengo una salsa più delicata, senza stravolgere nulla con panna-latte &company. E' chiaro che il profumo si perde un poco ma si guadagna in digeribilità. Mischio anche acciughe sott'lio con quelle dissalate perchè mia moglie ha qualche problemino con solo quelle dissalate.

Variante: Il parroco di Neive, si dice, che aggiungesse un goccio di barolo e una grattugiata di trifola.

verdure: tutto quanto dice bene dede escludendo gli aromatici: sedano-finocchi ecc. che comunque io uso perchè mi piacciono. Peperoni cotti e crudi-sono loro a farla da padrone insieme al topinambour.

Ciao
LA MAX 61°

Ho una vecchia e carissima amica piemontese/valdostana, nata in una delle famiglie più vecchie e famose della regione, molto attaccata alla tradizione anche culinaria. Questa è la sua bagna cauda, sperimentatissima e sempre molto aprezzata da noi amici.

Bagna cauda
Ingredienti:
6 acciughe dissalate a persona (una volta si usavano le acciughe spagnole, più polpose)
5/6 spicchi di aglio a persona (una volta una testa a persona)
200 gr. di olio extravergine di oliva
50 gr. di burro

Pelare gli spicchi di aglio, levare l'anima centrale e tagliarli a fettine sottilissime o pestarli nel mortaio. Far sciogliere il burro in un tegame di coccio, a fiamma bassissima, unirvi l'aglio e farlo disfare senza che prenda colore. Aggiungere allora le acciughe e l'olio e cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, sino a quando si otterrà una crema. Servirla caldissima nell'apposito tegamino posto sopra al fornelletto. Si consuma con le seguenti verdure: topinambur, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni, porri e cipollotti freschi, peperoni crudi di vari colori, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, cavoli verdi, cavoli bianchi e/o cavoli rossi, cuori bianchi di indivia, rape, barbabietole cotte al forno, cavolfiori a cimette crudi o cotti, cipolle al forno, patate rosse o bianche lessate. A volte si serve anche polenta a fette arrostita o fatta alla griglia.

La ricetta originale prevede l'uso dell'olio di noci che oggi è praticamente introvabile. Se si vuole ricreare il gusto antico privare della pellicina qualche gheriglio di noce e schiacciarlo nella salsa. La bagna causa varia da zona a zona e da famiglia a famiglia così come le verdure di accompagnamento.
Per renderla più digeribile si possono tenere a bagno gli spicchi d'aglio interi nel latte per due o tre ore.

La ricetta che seguo io , prendendo spunto anche qui

ingredienti per la Bagna Cauda
1 testa d'aglio a testa ( io la metà)
Olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere a testa
Latte intero
Acciughe sotto sale rosse di Spagna 50 gr a testa
(nella mia versione "eretica" aggiungo anche della panna per renderla più delicata)

Iniziare sbucciando le teste d’aglio tenendo da parte gli spicchi interi, poi con un coltellino incidere
a metà gli spicchi , privarli del germoglio e tagliarli a fettine .
Porre gli spicchi di aglio in pentolino e versate il latte fresco , portare a bollore, lasciar sobbollire
a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire l’aglio.
Mettere le acciughe in una ciotola e coprirle con l'acqua fredda , lasciarle in ammollo per 2-3 ore,
cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale.
Effettuare questa operazione molto delicatamente per evitare che le acciughe si sfaldino.
Quando le acciughe si saranno addolcite, scolarle, aprirle a metà, estrarre le interiora con la lisca centrale,
sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle con della carta assorbente .
Porre a scaldare in un tegame di terracotta l'olio e poi unire le acciughe ,
proseguire la cottura a fuoco basso avendo cura di non friggere l'olio,
mescolare con un cucchiaio di legno per far sciogliere le acciughe .
Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versare nel tegame l’aglio cotto nel latte .
Mescolare per amalgamare gli ingredienti e cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti,
l’olio non deve mai friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa.
A cottura ultimata servite la bagna cauda al latte nel caratteristico pentolino di terracotta
e accompagnarla con le verdure di stagione come da tradizione:
peperoni, patate, cavoli, cavolfiore, cipolle, cardi, topinambour ecc.

E' inevitabile che, dopo la mangiata di bagna cauda, si resti "aromatici" per qualche giorno
cosa da tenere in conto nel caso di imminenti rapporti sociali

"La bagna caoda o bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale.
Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici..
Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell'amicizia e dell'allegria.
Le origini della bagna caoda sono in realtà per metà avvolte nel mistero poichè non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo.
Per moltissimo tempo, la bagna caoda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l'abbondanza di aglio.
Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d'oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che propongono nel loro menù la bagna caoda.
Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, "bagna" che in Piemontese significa salsa o sugo, e "caoda" che sta invece per calda: quindi salsa calda.
Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei "fujot", particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l'intingolo.Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa. Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo."

Buonissima la bagna cauda!
Chissà quale sono le vere origini, le sarde sono un ingrediente familiare nelle zone marittime dove abbondano e una parte veniva messa sotto salatura per conservale. Certamente sono state considerate merce di scambio nelle tratte commerciali.
Ormai le sarde salate sono eviscerate e liberate dalla testa, prima di andare in salatura, l'importante é che non vedano acqua nei passaggi.
Il prossimo anno voglio provare a salare le acciughe, il mese giusto è luglio, quando raccingono la lunghezza di cm12.

Le ho lette tutte
Ma condire la pasta non si puo O e eresia

miao ha scritto:Le ho lette tutte
Ma condire la pasta non si puo O e eresia

No Annamaria, non è eresia, è anche d'uso alla fine o rompere un uovo nel fujot e cuocerlo nella bagna o
condirci dentro dei tagliolini, cosa che mio figlio Alessandro ieri sera ha voluto fare
Altri ospiti invece hanno gradito tortellini in brodo.

Clara ha scritto:

miao ha scritto:Le ho lette tutte
Ma condire la pasta non si puo O e eresia

No Annamaria, non è eresia, è anche d'uso alla fine o rompere un uovo nel fujot e cuocerlo nella bagna o
condirci dentro dei tagliolini, cosa che mio figlio Alessandro ieri sera ha voluto fare
Altri ospiti invece hanno gradito tortellini in brodo.

sono daccordo con Alessandro sono curiosa di farla, avevo sentito dire, non so se sbaglio che facesse anche bene alla salute la bagna cauda....

miao ha scritto: avevo sentito dire, non so se sbaglio che facesse anche bene alla salute la bagna cauda....

Bè , aglio, acciughe e olio è risaputo che fanno bene, l'unico problema è che è un po' calorica, di olio ce ne vuole parecchio
Per contro però insieme si mangiano tante verdure

Clara ha scritto:

miao ha scritto: avevo sentito dire, non so se sbaglio che facesse anche bene alla salute la bagna cauda....

Bè , aglio, acciughe e olio è risaputo che fanno bene, l'unico problema è che è un po' calorica, di olio ce ne vuole parecchio
Per contro però insieme si mangiano tante verdure

La provero m incuriosisce , molto gli ingredienti mi piacciono tutti
Grazie