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Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 20 ott 2012, 12:54
da Dida
Trippa in umido alla milanese.jpg
Probabilmente ho già messo questa ricetta o una simile ma l'ho rifatta oggi e mi è venuta buonissima per cui la proprongo di nuovo.
La trippa, chiamata in dialetto “busecca” è sempre stato uno dei piatti più consumati e tipici della lombardia e del milanese in particolare, tanto che ai tempi di federico Barbarossa i milanesi erano chiamati “busecconi”. Non era costosa e si poteva cucinare in tante maniere: in insalata (lessata e condita con olio, aceto e una cipolla affettata), in umido come la ricetta qui presentata, o in minestra, simile alla trippa in umido ma più brodosa, da accompagnare con fette di pane casereccio.
Il Foijoeu (si pronuncia foiò, con l’ultima ò chiusa) si prepara di tradizione con i fagioli bianchi di Spagna che una volta erano piuttosto cari. Nelle trattorie e in famiglia venivano spesso sostituiti dai più comuni borlotti.


FOIJOEU (trippa foiolo alla milanese)

Ingredienti:
Kg. 2 di foiolo o centopelli
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) – triplo concentrato di pomodoro - parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua senza salarli. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto se l’avete (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora/un’era e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle o a dadini. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

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Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 21 ott 2012, 9:13
da Clara
Bel piattino Dida, deve essere molto gustosa anche questa, da provare :D
Io di solito la cucino con questa ricetta di CI che è senza fagioli.

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 21 ott 2012, 10:41
da Danidanidani
Adoro la trippa in tutti i modi e la tua deve essere davvero squisita! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 21 ott 2012, 13:18
da Rossella
Danidanidani ha scritto:Adoro la trippa in tutti i modi e la tua deve essere davvero squisita! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:

Assolutamente Si!
Grazie *smk*

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 22 ott 2012, 7:09
da Donna
Da rifare!

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 10 nov 2019, 22:29
da miao
Grazie Dida mi riforniro a breve : Thumbup : *smk*

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 24 set 2021, 18:36
da Dida
Porto su, e' da tre ore che cuoce, ora la spengo e la rimettero' sul fuoco domani mattina per altra ora e mezza. Non vedo l'ora di mangiarla.

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 25 set 2021, 7:25
da anavlis
Adoro la trippa! Anche da noi, nella forma dialettale (o forse è una forma antica...bisogna indagare) si chiama busecca :shock:
Io la preparo in modo semplice e con meno grassi (al nord per via del freddo era necessario aggiungere il grasso). Ormai la vendono pulita e bollita, quindi i tempi di cottura si sono accorciati notevolmente.
Io faccio rosolare la cipolla a fuoco dolce, aggiungo la trippa e i pelati. A fine cottura spolverata di parmigiano e prezzemolo.
Esiste anche una versione in brodo in bianc o rosso, con l'aggiunta di altri pezzi dello stomaco, e si cuoce con cipolle, carote e sedano... Prende il nome di "Caldume" (cosa calda) in dialetto quarume.

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 26 gen 2023, 18:13
da Dida
Porto su, e' sul fuoco per domani.

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 26 gen 2023, 18:26
da miao
Mi avete fatto venire voglia tu e Marghe, Dida!
Appena la trovo bella la prendo !
Mi risulta che non è tanto grassa !

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 26 gen 2023, 20:09
da Marghe
È vero Annamaria, è un piatto magro se non esageri con olio nel soffritto !
^fleurs^

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 27 gen 2023, 11:03
da Dida
In effetti si puo' mangiare se si e' a dieta. Ti suggerisco di mangiarla in due modi. Tagliata a listerelle, lessata, condita calda con olio, pepe, sale e limone (o aceto bianco) , in insalata insomma. Se vuoi ci aggiungi delle cipolle o cipollotti affettati fini.
In umido: prepari sedano, carote e cipolle tritate e le fai andare con un goccio di vino bianco, senza olio. Aggiungi la trippa tagliata sottile e procedi come da ricetta.

Re: Trippa in umido alla milanese

MessaggioInviato: 27 gen 2023, 11:53
da miao
Grazie per le dritte :))
Opto per quella all insalata condita a caldo non lo sapevo sarà certamente gustosa grazie ad Entrambe!