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° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 23 gen 2007, 19:08
da ingrid
Come lo fate?
Non vado d'accordo con "CERCA" forde qualcono mi può delucidare: non trovo mai niente che mi interessa..................sigh!!!!
Ingrid

MessaggioInviato: 23 gen 2007, 20:39
da Typone
Cito ferruccio Pederneschi, cuoco milanese degli anni '50 e padre di una mia amica. Il libro non lo cito perchè è assolutamente introvabile.

"L'ossobuco viene salato, pepato, infarinato e soffritto al burro con l'aggiunta di un trito di cipolla, sedano e carota. Lasciare rosolare il tutto e bagnare con un pò di vino bianco, lasciare ridurre, aggiungere un pò di pomodori pelati e una foglia di alloro, mettere acqua fino a coprire e lasciare cuocere.
Per rendere il sugo più saporito mettere un dado, in questo caso limitarsi con il sale.
E' abitudine fare la "gremolata"; essa è composta da un pò di aglio, un pò di buccia di limone (slo la parte gialla) e del prezzemolo. Il tutto va tritato finemente e cosparso sugli ossibuchi; che da questo momento non dovranno più bollire."


T.

MessaggioInviato: 23 gen 2007, 20:42
da Danidanidani
Lo faccio senza pomodoro e senza alloro....resto uguale.Sbaglio? :( :( :oops: :oops: :lol: :lol: :lol:

MessaggioInviato: 23 gen 2007, 21:06
da Typone
Danidanidani ha scritto:Lo faccio senza pomodoro e senza alloro....resto uguale.Sbaglio? :( :( :oops: :oops: :lol: :lol: :lol:

Non credo che sbagli, Dani, l'ho mangiato anch'io a Milano senza pomodoro. Senza alloro non so, o l'avevano levato o non l'avevano messo...

T.

MessaggioInviato: 24 gen 2007, 10:17
da Mapi
Io realizzo un compromesso tra la ricetta di Laura e quella di Rosetta :wink:
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OSSI BUCHI
(26/4/06)
Incidi per prima cosa i tuoi ossi buchi, che saranno rigorosamente di vitello, nel tessuto connettivo marginale perchèaltrimenti in cottura tenderanno ad arricciarsi.
Infarinali bene e soffriggili in olio e burro generosi.
A parte prepara un soffritto di cipolla abbondante, imbiondendolo.
Sfuma gli ossi buchi con vino bianco secco, fai evaporare, aggiungi il soffritto (c'è chi lo fa anche con carota e sedano: è più aromatico) e copri con brodo di carne. Sala e pepa se necessario.
Fai sobbollire coperto per due ore, due ore e mezza, a fuoco dolcissimo.
Quando il tutto si è ristretto sufficientemente, aggiungi un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata finemente, dai un'ultima fiammata e spegni.
Con il sughetto puoi condire un risotto giallo che potrai servire come contorno, a creare un bel piatto unico. Laura Pantaleo Lucchetti

2 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
Io ti dò un'altra idea. Procedo come indica Laura facendo un soffritto di carota, sedano e cipolla, quindi aggiungo della passata di pomodoro, cannella e spezie miste per couscous. Servo gli ossobuchi con il loro profumato intingolo e couscous.
NADIA AMBROGIO GENOVA

3 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
Ossobuco alla milanese con gremolada
La ricetta di Luciano Longo - Osteria de Pja Pomm - Carate Brianza

4 persone: 4 ossibuchi, una fettina di pancetta di maiale, 2 pomodori, una costa di sedano, una carota, una cipolla, mezzo spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, un ramoscello di salvia, prezzemolo, la scorza di un quarto di limone, 2 manciate di farina, 2 bicchieri di vino bianco, sugo di carne di vitello (altrimenti burro e olio),
brodo di carne, olio d'oliva, burro, sale, pepe. cottura: 2 ore

Condite con sale e pepe gli ossibuchi, infarinateli e fateli ben rosolare in olio. Sistemateli in un recipiente dove avrete fatto rinvenire nel burro cipolla, sedano, carota e pancetta. Unite alloro e salvia.
Mettete in forno e completate la rosolatura di carne e verdure.
Bagnate con vino bianco, lasciatelo evaporare, unite i pomodori spremuti e tritati, coprite il recipiente e, dopo poco, aggiungete sugo di vitello legato e brodo.
Completate la cottura bagnando gli ossibuchi, man mano che asciugano, con altro brodo.
Nel frattempo preparate la gremolada tritando finissimamente un pizzico di prezzemolo, il mezzo spicchio d'aglio e la quarta parte della buccia di limone (escludendo il bianco interno). Trasferite gli ossibuchi in un altro recipiente.
Passate e sgrassate la salsa, controllatene la consistenza e il volume, aggiungete la gremolada e versate la salsa sugli ossibuchi. Mettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti. Rosetta Bragheri

4 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
La mia gremolata è diversa: incido i nervi attorno alla carne, li infarino molto bene e li metto a rosolare con generoso burro, salvia rosmarino.
Quando diventano rossicci, unisco 1 bicchiere dipinot grigio e lascio cuocere piano piano con la pentola coperta.
Man mano che il sughetto si ritira, aggiungo poco brodo di carne.
A cottura ultimata, spolvero gli ossibuchi con 1 spicchietto di aglio, prezzemolo tritati fini e generosa grattugiata di buccia di limone.
Aggiusto di sale e di pepe, lascio insaporire e, se necessario allungo leggermente il sughetto con un paio di cucchiai di vino. Rosetta Bragheri Milano

5 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
La proposta originale di Nadia mi fa venire in mente che, per rimanere sul tradizionale e anche per un tocco di originalità , si potrebbero abbinare ad un polentino di miglio (fatto rigorosamente con semolino di miglio, lo trovi nei negozi bio) oppure meglio ancora ad un migliotto giallo. Laura Pantaleo Lucchetti Varese
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Ossobuco conquellocheavevoincasa

MessaggioInviato: 20 apr 2008, 15:54
da ZeroVisibility
Ossobuco alla milanese.jpg
Ossobuco alla milanese.jpg (8.15 KiB) Osservato 233 volte
Aggiungo qui questa ricetta . Fatti ieri e mangiati oggi... abbinati ai piselli. Direi quindi piatto stagionale. 8))


Ossobuco conquellocheavevoincasa

X4
4 ossi buchi di vitello
1 manciata di funghi secchi
1 patata
piselli
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
farina
1 bicchiere di vino bianco/rosso
1 trito di sedano/carota/cipollotto fresco
olio e burro
sale/pepe

In un’ampia casseruola, ho rosolato nei grassi, gli ossibuchi infarinati, lasciando prendere colore. Ho aggiunto la mirepoix di verdure e lasciato appassire. Ho sfumato col vino e unito il concentrato di pomodoro e i funghi che avevo precedentemente ammollato , assieme a qualche cucchiaio della loro acqua.Ho proseguito la cottura per circa un’ora e a questo punto ho aggiunto la patata a tocchi e i piselli regolando di sale e pepe e portando a cottura in altri 20/25 minuti.
Le porzioni della foto, sono, ovviamente, da piatto unico
D:Do

Re: Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 20 apr 2008, 16:10
da Sandra
Ettore non so come sia ma ha una faccia appetitosa!!!! :lol: :lol: Viene voglia di prendere un pezzo di pane e fare scarpetta!! :lol: :lol:

Re: Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 20 apr 2008, 16:51
da Rossella
ci calerei anche due spaghettini con quell'intingolo li :lol: :lol: :lol:

Re: °Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 18 gen 2009, 18:28
da ugo
Immagine
Foto...come al solito :lol:
Ho proceduto così:
(per sei ossobuchi)
Fare dorare 2 scalogni grossini ,tritati finemente,nel burro insaporito con un po' di olio ev all'aglio(oppure rosolare 1 spicchio)
Infarinare gli ossobuchi e rosolarli da ambo le parti a fiamma vivace
Sfumare con 100 cc circa di vino bianco(versandolo a più riprese)
Frullare una carota di circa 80/100 gr. e mezza costa di sedano in 100 cc di fondo bruno.Diluirvi un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro(mi piace che sia un minimo)
Introdurre questa "pappetta" nel tegame, prima che il vino sia tutto evaporato ,e amalgamarla al fondo di cottura(un paio di minuti in modo da saltare la verdura con pochi liquidi)
Abbassare la fiamma al minimo e versare altri 200 cc di fondo bruno caldo.
Incoperchiare e continuare la cottura(questi erano ossobuchi di vitellone e quindi c'è voluta circa un 'ora)
Verso fine cottura aggiungere ogni tanto un mestolino di acqua calda.
Per la gremolata ho usato prezzemolo,buccia dilimone e qualche acciughina(3/4) schiacciata
Il risotto alla milanese è in versione classica(eccezion fatta per il midollo che non ho messo)
:saluto:
Ugo
p.s.
Avete sentito che ieri era la giornata della cucina milanese(con proposta di piatti meneghini nei ristoranti italiani nel mondo)?

Re: °Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 18 gen 2009, 23:14
da cinzia cipri'
ovvio che l'abbiamo sentito, ugo!
io lo professo da giorni :mrgreen:
e infatti ho fatto risotto e ossobuchi, proprio come te :D
per ovviare al problema fuochi occupati, ho provveduto a seguire i consigli di andrea alfieri (chefalfio) e ho lasciato cuocere gli ossobuchi (dopo la rosolatura) in forno coperti dal liquido a 180° per un paio di ore (mentre tano simonato consigliava di farli andare almeno 5 o 6 ore a 140°)
ho aggiunto anche io il concentrato (io un cucchiaio e mezzo, infatti per me era troppo: lo preferisco senza)
gremolada con aglio, prezzemolo e buccia di limone.
Alla fine era comunque buonissimo!
e oggi riso al salto con quel poco che e' rimasto 8))

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 12 feb 2009, 23:38
da stroliga
Cosa mi tocca fare a quest'ora :roll:

Infarinare bene degli ossobuchi di vitello alti circa 3-4 cm. a cui avrete tagliuzzato in periferia la parte membranosa affinchè gli ossibuchi non si accartoccino in cottura;
rosolarli in burro fuso in cui avrete precedentemente imbiondito, e poi rimosso, uno spicchio di aglio e delle falde di cipolla;
una volta ben rosolati bagnare con vino bianco secco e far evaporare;
salare pepare ed aggiungere del buon brodo fino a cottura, circa un'oretta;
a questo punto fare la "gremolada" che consiste in scorza di limone gratuggiata , solo la parte gialla, e prezzemolo tritato.
Deve venire tanto sughetto che si può servire direttamente sul risotto alla milanese o sul purè che accompagnano l'ossobuco, o servire a parte in una salsiera.
Si mangia anche il midollo, vero Rossella? |:P
Diglelo tu, Sandra! *smk*

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 12 feb 2009, 23:44
da Sandra
Si mangia anche il midollo, vero Rossella?
Diglelo tu, Sandra!

Ebbene si ho mangiato anche quello di Rossella che lasciava nel buco :oops: :lol: :lol: :lol:

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 13 feb 2009, 10:34
da Clara
Grazie Licia, il tuo procedimento è proprio come il mio :D
Dalla foto mi sembrava ci fosse anche del pomodoro :|? Dev'essere solo un effetto della luce allora :D

Devo dire che qualche volta mi viene richiesto dal marito di farli con il sugo rosso e allora l'accontento (sua mamma glieli faceva così :roll: ), ma li preferisco di gran lunga bianchi :D

Ah , e il midollo del buco va a ruba :lol:

:saluto: *smk*

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 16 feb 2009, 11:26
da Danidanidani
Immagine

Due cose:il macellaio mi ha tagliato gli ossibuchi troppo sottili...vabbè,diciamo che hanno impiegato meno tempo per cuocere e poi non avevo lo zafferano,così per accompagnamento ho fatto il purè :oops: :D .Comunque ottimi.Grazie Licia :saluto: *smk*

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 16 feb 2009, 12:13
da stroliga
Dani, felice che ti siano piaciuti *smk*
sembrano fatti da una milanese :ahaha:

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 6 dic 2009, 9:55
da anna60
Ecco il mio piatto preparato qualche giorno fa e inserito solo ora seguirà ricetta.

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 20 mag 2012, 15:15
da sheikyerbouti
Continua la mia opera di cuciniere conto terzi.
Complice un clima non propriamente primaverile, ecco la mia ultima fatica ai fornelli.

Ossobuco con piselli e risotto allo zafferano

Ingredienti (per 4 persone)
Per gli ossibuchi
: 4 ossobuco di vitellone (tra i 3 e 4 cm. di spessore), piselli sgusciati 500 gr., burro 50 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, farina 00 q.b., doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè, brodo vegetale 500 ml., salvia 5 foglie, sale e pepe.
Per il risotto : riso carnaroli 400 gr., zafferano in pistilli 2 gr., brodo vegetale 1 litro, burro 30 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale.

Preparazione

Ossibuchi : Infarinare gli ossibuchi e farli soffriggere a fuoco vivo in una capiente padella con la salvia, l’olio e il burro per una decina di minuti. Salarli e peparli.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere brodo fino ad arrivare alla metà degli ossibuchi e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 75 minuti avendo cura di girarli ogni 15 minuti. Tenere il tegame coperto in modo che il sugo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.
Aggiungere i piselli precedentemente bolliti e cuocere per ancora 15 minuti.
Gli ossibuchi sono pronti.
Risotto : In una casseruola fare sciogliere il burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
In una tazzina mettere a bagno i pistilli di zafferano con un po’ di brodo caldo.
A ¾ della cottura aggiungere lo zafferano e la sua acqua d’ammollo e portare a cottura.
Mantecare con il parmigiano e fare riposare coperto per un paio di minuti. Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.


Immagine

buon appetito.

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 20 mag 2012, 17:05
da Dida
ossibuchi.jpg
Mi era sfuggito questo post. Da milanese vi metto la vera ricetta degli ossobuchi alla milanese, tratto da un vecchio ricettario ottocentesco.

Ossibuchi alla milanese
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello alti 5 cm. - una piccola cipolla dorata - burro – farina bianca – vino bianco secco – brodo di carne - sale
Per la gremolada: la buccia grattugiata di un limone – una manciata di prezzemolo – un filetto di acciuga sott’olio

Con un coltello affilato o con le forbici tagliare la pelle degli ossibuchi vicino all’osso così che in cottura non si arriccino, poi infarinarli bene eliminando la farina in eccesso. In una padella a bordi alti far rosolare una grossa noce di burro con la cipolla tagliata ad anelli e non appena ha preso colore levarla dal burro. Aggiungere allora gli ossibuchi e farli rosolare da entrambi le parti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Aggiungere di nuovo la cipolla, versare il brodo bollente arrivando sino a metà della carne in altezza, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Salare solo se necessario e aggiungere all’occorrenza altro brodo bollente. Deve risultare un bel sugo abbondante. Nel frattempo preparare la gremolata tritando insieme finemente i tre ingredienti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unirla alla carne girandola bene affinché si insaporisca nel sugo. Servire sul risotto alla milanese o con un contorno di purea di patate.

Il pomodoro è un'aggiunta degli anni '50, ma se ne mette solo una puntina per dare colore.

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 21 mag 2012, 8:21
da anavlis
Complimenti Andrea :clap: :clap: :clap:

Dida, grazie per la tua ricetta antica (senza salsa di pomodoro). Ho sempre saputo che si utilizza lo zafferano :|? anche se non è una spezia locale, credo che in Italia si produca in Abruzzo. Mi dai notizie? :D

Re: ° Ossobuco alla milanese

MessaggioInviato: 21 mag 2012, 8:42
da Dida
Lo zafferano si usa nel risotto, mai nell'ossobuco tradizionale. Sinceramente è la prima volta che sento che si userebbe anche con questa pietanza. Nelle famiglie milanesi antiche, e anche a casa dei miei genitori, l'ossobuco si serviva appoggiato sul risotto alla milanese, ben irrorato dalla sua gremolada che veniva poi mescolata al risotto stesso. In ogni famiglia c'era sempre un attrezzino, chiamato l'agente delle tasse, che serviva a togliere il midollo dall'ossobuco. Se lo trovo in casa dei miei lo fotografo e ve lo mostro.