Pan per focaccia

Ragazze...così mi sconfortate!!!!

Silvana,che meraviglia! La caponata col pesce e la salsa San Bernardo le conosco in teoria (sono anche sull'Ada Boni),ma non le ho mai fatte né mangiate.E' un piatto che mi attira e mi intimidisce allo stesso tempo...devo provarlo,grazie

Vi ringrazio in questa ricetta non ho messo nulla di mio, sono una mera esecutrice. Ho parecchi libri sulla storia della Sicilia sotto tanti aspetto ed ho ricercato.

Spesso mi avvalgo della dotta consulenza di Gaetano Basile (anche domenica è stato in Rai nella trasmissione "bella Italia" ed ha "raccontato" alcuni rioni di Palermo) come quando ho parlato della cucina cacher a Palermo e Typone ha contestato, vibratamente, alcune cose. Citavo, appunto, Gaetano Basile che a sua volta si era documentato su antichi testi (anche in biblioteche Svizzere) e consultato a sua volta il prof.Titta Lo Jacono de Malach, presidente dell' Istituto internazionale di cultura ebraica. Poi, non ha avuto più nulla da dire...

Daniela, mi incuriosisce cosa racconta Ada Boni di questa antica ricetta.

anavlis ha scritto:Daniela, mi incuriosisce cosa racconta Ada Boni di questa antica ricetta.

Silvana,la Boni non fa commenti...intitola "melanzane alla siciliana (caponata)", mentre quella "normale" che facciamo noi la chiama "melanzane alla siracusana (caponatina)".
Ti metto gli ingredienti:
4 melanzane
2-3 cuori di sedano
olio
cipolle
aceto 1/2 bicchiere zucchero 1 cucchiaio colmo
succo di pomodoro,1 ramaiolo
capperi 2 cucchiai
olive conciate,disossate,un pugno
uova di tonno affumicate 100 gr
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
piccoli polpi infarinati e fritti
piccola aragosta lessa
fettine di pesce spada cotte in olio
decorazione con spicchi di uova sode,gamberi lessi e zampe sgusciate dell'aragosta
salsa san bernardo

Praticamente frigge le melanzane,frigge il sedano tagliato ad asticciole (senza infarinare).
Prepara un trito di cipolla che fa sudare in olio,cui aggiunge l'aceto e lo zucchero e il pomodoro passato.A cottura del pomodoro aggiunge i capperi,le olive e le uova di tonno a fettine quindi il prezzemolo,le melanzane ed il sedano,i polpi fritti,la coda dell'aragosta a fettine e il pesce spada.Fa insaporire qualche minuto,poi versa in un piatto da portata,dando una forma di cupola e fa freddare completamente.Quando è fredda spalma con la salsa san bernardo e decora coi gamberi,le uova sode e le zampe sgusciate dell'aragosta.
salsa san bernardo:
Mandorle 100 gr
olio
2-3 fette di pane
acciughe
arancia
zucchero 1 cucchiaio
cioccolato grattugiato 1 cucchiaio
aceto
Tostare le mandorle in un padellino con poco olio,tostare in forno le fette di pane.Pestare nel mortaio mandorle e pane,aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando col succo di una arancia.Quando tutto sarà ridotto in pasta fine,mettete il pesto in una casseruolina aggiungendo lo zucchero,il cioccolato,due dita di bicchiere di aceto e un dito d'acqua.sciogliete tutto su fuoco moderato e quando il miscuglio sarà addensato,passatelo. Spalmare sulla caponata.
Che ne pensi? a me ispira....

Danidanidani ha scritto: salsa san bernardo:
Mandorle 100 gr
olio
2-3 fette di pane
acciughe
arancia
zucchero 1 cucchiaio
cioccolato grattugiato 1 cucchiaio
aceto
Tostare le mandorle in un padellino con poco olio,tostare in forno le fette di pane.Pestare nel mortaio mandorle e pane,aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando col succo di una arancia.Quando tutto sarà ridotto in pasta fine,mettete il pesto in una casseruolina aggiungendo lo zucchero,il cioccolato,due dita di bicchiere di aceto e un dito d'acqua.sciogliete tutto su fuoco moderato e quando il miscuglio sarà addensato,passatelo. Spalmare sulla caponata.
Che ne pensi? a me ispira....

Mi convince si, anche la presenza dell'arancia. Le mandorle comunque vanno prima pelate, nella salsa la buccia la vedo male. La proverò anch'io!
La distinzione che fa tra caponata e caponatina...lascia il tempo che trova Mi piace di più la distinzione di Basile:"caponata o caponatina? Dipenda dalla quantità di amore che le portate. Io opto sempre per caponatina che è vezzeggiativo da innamorati".
Per saperne di più: spaghetti italiani

Grazie Silvana e Dani, un bellissimo modo di riandare storicamente ai piatti della tradizione, a saperli riprodurre, a mostrarceli...discuterne, confrontare, così si impara tantissimo e io ve ne sono gratissima!!!!

Ivana, la tua pasta al cacao è molto attraente, prima o poi la dovrò provare

Luciana anche il tuo galletto mi attira molto, nella sua semplicità deve essere gustosissimo

Silvana, grandioso il tuo piatto storico, grazie anche per tutte le interessanti spiegazioni

Bellissimi i primi piatti di Ivana!
Lù,golosissimo il tuo polletto ...però sono daccordo con te, dopo la presentazione di Silvana sarà dura pubblicare un'altra ricetta dello stesso livello! .........

Silvana....sono rimasta incantata, stupendo il piatto ed anche la presentazione!!!!

L'ispirazione e' finita?

Silvana sei grande


Tramezzini al cacao di Gaudia




Tramezzini al cacao noci e pera (De Vita)

Ingredienti

Per la pasta bisquit:

Montare in planetaria
410 gr. di albume (circa 12 uova)
15 gr. di sale
350 gr. di glucosio

Montare in planetaria:
275 gr. di tuorli
Aggiungere:
225 gr. inulina (oppure-150 gr. zucchero
+ 150 gr. farina di mandorle)
50 gr. di parmigiano
55 gr. di cacao
320 gr. di farina 00

Per la farcia:
500 gr.di panna fresca
250 gr.di gorgonzola
125 gr. di burro
8 gr.di colla di pesce
50 gr. di porri (facoltativi)
Pepe
Sale

Preparate la pasta bisquit:
- setacciare la farina
-setacciare il cacao
- montare gli albumi con lo zucchero semolato aggiungendo a poco a poco il sale e il glucosio.
- montare i tuorli e aggiungervi lentamente il cacao, la farina di mandorle e il parmigiano. A questo punto aggiungere lentamente con una spatola la farina alternando con l’albume,mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac a poche e versarlo in due teglie di silicone 40x30. Infornare a 220° statico per circa 8 minuti.

Per la farcia- Settare il Bimby a 90° e metterci il porro soffritto con una parte del burro e unendo un po’ d’acqua per completare la cottura, la panna, il gorgonzola, poco sale e pepe. Quando è arrivato a temperatura frullare alla massima velocità. Aggiungere la colla di pesce che intanto si è fatta ammollare in acqua fredda. Mettere a freddare su un contenitore con ghiaccio e versarla nella teglia di silicone e metterla in frigo a rassodare. Rigirarla sul bisquit e coprire con il secondo bisquit. Mettere nel freezer per circa 1 ora e poi tagliarli a quadratini 3,5 di lato.

Si guarniscono con un pezzetto di pera cotta nel miele o in acqua e zucchero con tutta la buccia, infilzando con una forchettina di legno. Si completa con uno schizzo di burro montato e mezzo gheriglio di noce. Si possono conservare nel freezer già tagliati e si tirano fuori 3 -4 ore prima di servirli, dopo averli guarniti.
Con l’impasto sono venute 2 teglie che ho riempito di farcia.
Sono venuti circa 50 tramezzini piccoli tagliati a quadratini. Molto buoni

Gaudia non può caricare le foto (upload non prende) abbiamo provato al telefono e computer. Metto io ricetta e foto della "sua" preparazione. Sono solo la segretaria

Luciana_D ha scritto:L'ispirazione e' finita?

Come vedi l'ispirazione continua!!!!

Sono troppo belli per non metterli Ho pensato di risolvere così il problema ma se voi, con i vostri potenti mezzi, riuscite a collegarla meglio a Gaudia sarebbe cosa buona e giusta...non vorrei prendermi meriti che non ho! Non ho fatto male, vero?

Gaudia prepara di queste meraviglie e non ce le mostra ??

Gaudia bravissima

Ho fatto un po' di collage e ho piazzato la ricetta alla sua esecutrice
Grazie Silvana, hai fatto benissimo, sei grande e geniale

Gaudia ha scritto:Preparate la pasta bisquit:
- setacciare la farina
-setacciare il cacao
- montare gli albumi con lo zucchero semolato aggiungendo a poco a poco il sale e il glucosio.
- montare i tuorli e aggiungervi lentamente il cacao, la farina di mandorle e il parmigiano. A questo punto aggiungere lentamente con una spatola la farina alternando con l’albume,mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac a poche e versarlo in due teglie di silicone 40x30.

Domandina per Gaudia: perchè usare un sac à poche per riempire due teglie?

Grazie Clara e grazie soprattutto a Silvana che mi ha aiutato: la ricetta è dello chef Marco de Vita ed io la propongo spesso agli amici; li ho preparati anche in occasione della mia festa di pensione e le foto dei piatti sono state fatte dai miei colleghi che poi me le hanno gentilmente spedite.
Clara io uso la sac a poche con beccuccio tondo per riempire le teglie perchè lo trovo più comodo che versare direttamente il composto e spatolarlo; la superficie non mi verrebbe mai perfetta e in questo caso è importante che nel bisquit non ci siano troppi avvallamenti.

Chiedo scusa at utte/i ma io voto te Gaudia!

Gaudia

Donna ha scritto:Chiedo scusa at utte/i ma io voto te Gaudia!

Condivido é originale, senz'altro buono, di bella presenza, di comoda esecuzione (te lo prepari prima) s'inserisce in tante occasioni...ops, sembra quasi che sto parlando del partner perfetto!!!!

Senti chi parla! In confronto alle ricette stupende che hai messo tu la mia è poca cosa.

Gaudia, brava, brava, brava!!!!

Qui vedo"cose che voi umani non potreste neanche immaginare...."
Tra la ricetta super barocca e super ricca di Silvana,quella di Gaudia ...

complimenti!!