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Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 27 mar 2010, 18:22
da ZeroVisibility
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Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calamari e gamberi
X4

Pasta fresca all’uovo ( 3 tuorli per etto di farina)
2 cosce di coniglio
3 carciofi
Calamaretti
Gamberi rossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Vino bianco
Olio EVO
½ bacca di anice stellato
Sale/pepe

Preparare la pasta all’uovo col classico sistema e lasciarla riposare in frigorifero.
Disossare le cosce del coniglio e tagliare la polpa a piccoli pezzi.
Pulire e affettare le verdure e in due distinte casseruole, far partire il fondo e la farcia. In una riunire meta’ delle verdure tagliate in fine brunoise e i pezzi di coniglio. Nell’altra le ossa e le rimanenti verdure talita piu’ grossolanamente. Aggiungere olio in entrambe le casseruole e mettere al fuoco. Cuocere la farcia a fuoco moderato, mentre le ossa per il fondo devono tostar e a fuoco un po’ piu’ vivace. Sfumare entrambe le casseruole con vino bianco, unire circa mezzo litro di acqua fredda a quella in cui ci sono le ossa e proseguire la cottura. Dopo un mezz’ora la farcia sara’ pronta. Passarla al mixer con tutte le verdure, regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Filtrate il fondo eliminando le ossa e le verdure e rimettete al fuoco riducendo fino ad avere circa un bicchiere di fondo ben ristretto.
Tirare la pasta in sfoglie e disporvi la farcia a mucchietti, formando dei ravioli ( io li ho fatti quadrati ma va bene qualsiasi forma) .
Pulire i carciofi e cuocerne solo due in una casseruola con olio, acqua , l’aglio e un poco di prezzemolo. A cottura, eliminare l’aglio e passare al minipimer il tutto montando a crema con qualche cucchiaio di olio. Regolare di sale e tenere al caldo.
Tagliare il carciofo rimasto a piccole fettine e saltarlo brevemente in olio caldissimo. Deve rimanere ben croccante. Salare, unire poco prezzemolo e tenere da parte.
Pulire i calamari e i gamberi e saltarli in padella per un minuto.
Siamo pronti per terminare il piatto. Cuocere i ravioli e intanto disporre a specchio sui piatti qualche cucchiaio di crema di carciofi. Scolare i ravioli e passarli nel fondo di coniglio che nel frattempo avrete riscaldato e a cui avrete unito una noce di burro. Trasferirli sui piatti e guarnire coi i calamari e i gamberi, i carciofi a fette e qualche cucchiaio ancora del fondo rimasto.

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 27 mar 2010, 18:28
da Sandra
Notevole anche questa!!Anche se a casa Vacchi :( no no no...

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 27 mar 2010, 21:38
da ugo
Sandra ha scritto:Notevole anche questa!!

Quoto D:Do
:saluto:

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 27 mar 2010, 23:22
da jane
Ma Ettore che produzione D:Do D:Do copio anche questa ricetta.... grazie

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 28 mar 2010, 13:24
da Danidanidani
Ricetta splendida...mi attizza molto il ripieno di carne ed il sugo di pesce e verdure.
Vorrei solo sapere una cosa: che proprietà possiede il coniglio grigio di Carmagnola (che qua ovviamente non trovo) rispetto ai comuni conigli? Grazie :fiori: :fiori:

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 28 mar 2010, 15:11
da Clara
ZeroVisibility ha scritto: Cuocere la farcia a fuoco moderato, mentre le ossa per il fondo devono tostar e a fuoco un po’ piu’ vivace.


Il ripieno di coniglio mi piace, anche se d'istinto farei tostar la farcia piuttosto che le ossa per il fondo :|?

ZeroVisibility ha scritto:Siamo pronti per terminare il piatto. Cuocere i ravioli e intanto disporre a specchio sui piatti qualche cucchiaio di crema di carciofi. Scolare i ravioli e passarli nel fondo di coniglio che nel frattempo avrete riscaldato e a cui avrete unito una noce di burro. Trasferirli sui piatti


E io mi fermerei qui. Ma perchè vuoi farmi mettere il pesce pure con il coniglio? :( è tanto buono così, per conto suo :D
Vabbè, io non faccio testo :roll: :D

Grazie Ettore, meno male che almeno tu ai fornelli ti ci sei rimesso alla grande : Thumbup : *smk*

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 28 mar 2010, 17:22
da ZeroVisibility
Clara ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto: Cuocere la farcia a fuoco moderato, mentre le ossa per il fondo devono tostar e a fuoco un po’ piu’ vivace.


Il ripieno di coniglio mi piace, anche se d'istinto farei tostar la farcia piuttosto che le ossa per il fondo :|?

ZeroVisibility ha scritto:Siamo pronti per terminare il piatto. Cuocere i ravioli e intanto disporre a specchio sui piatti qualche cucchiaio di crema di carciofi. Scolare i ravioli e passarli nel fondo di coniglio che nel frattempo avrete riscaldato e a cui avrete unito una noce di burro. Trasferirli sui piatti


E io mi fermerei qui. Ma perchè vuoi farmi mettere il pesce pure con il coniglio? :( è tanto buono così, per conto suo :D
Vabbè, io non faccio testo :roll: :D

Grazie Ettore, meno male che almeno tu ai fornelli ti ci sei rimesso alla grande : Thumbup : *smk*


Beh...per fare il fondo le ossa vanno "obbligatoriamente " tostate. Serve che gli zuccheri caramellizzino per poter avere quando vai a deglassare con l'acqua quel bel colore ambrato, mentre la farcia per quanto mi riguarda, deve essere morbida e non tostata..
Ovviamente, l'abbinamento carne/pesce non e' gradito a tutti. Come osservi giustamente tu, ti potrai fermare alla prima parte della ricetta se riterrai opportuno replicarla.. 8))

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 28 mar 2010, 19:22
da anavlis
:shock: :shock: :shock: che colpo d'occhio!!!!!!!!!!!...e che voglia di assaggiare : WohoW : curiosa mescolanza di sapori, mi fido ciecamente della tua sapienza nel mescolare e dosare gli ingredienti (ho già sperimentato alcuni tuoi piatti) Complimenti : Chef : : Chef : : Chef : :bye:

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 28 mar 2010, 19:59
da Juanas
Davvero un capolavoro di fantasia e sapori...purtroppo io non azzardo mai un primo piatto così sontuoso...penso sia un piatto unico, in questo caso!
Complimenti!!!! : Chef :

Mia curiosità: ma poi tocci con il pane tutto quel ben di Dio o scende tutto con i ravioli? :lol: :saluto:

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 30 mar 2010, 14:49
da Rossella
spacca il monitor sta foto...e lo stomaco si lamenta :thud:

Re: Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calama

MessaggioInviato: 2 apr 2010, 17:56
da Luciana_D
Esteticamente notevole!!!!! e deve esserlo anche al palato.
Magnifico :D