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Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 1 feb 2010, 20:31
da ZeroVisibility
La ricetta e' quella della "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina" seguita piu' o meno alla lettera...
Ho solo messo meno olio rispetto alle quantita' indicate e, nonostante questo, il mio baccala' vi ci navigava...
E' una ricetta "extrastrong" che non tutti gradiranno..., ma era un po' che era in lista d'attesa.. Sabato il mio pescivendolo aveva dello stoccafisso ammollato molto bello...
Eccola qua...

Immagine

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

p.s Nella tradizione veneta, la polenta di accompagnamento andrebbe fatta con farina di mais bianca. Dalle nostre parti non si usa e ho ripiegato sulla classica polenta gialla

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 2 feb 2010, 6:11
da cinzia cipri'
presto seguirà anche il mo bacalà! (concordo sull'olio: avevo visto la ricetta quando l'ho inserita nel libro del pesce di chef academy e sono rimasta con occhi sbarrati al pensiero di quanto olio richiedesse...)

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 2 feb 2010, 8:43
da Donna
Questa questione sul quantitativo di olio mi lascia alquanto perplessa, è noto infatti che vi sia scarsità di olio di oliva da quella parti. Visto quanto era prezioso immagino che non fosse un piatto da poveri o mi sbaglio?
Che strano, ho sempre immaginato il baccalà alla vicentina con pomodoro.E credo che mi sbagliassi anche qua. :|?

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 2 feb 2010, 14:25
da Juanas
Di olio ce n'è ........da non riuscire a capacitarsi!!! :roll:
Succedeva tutte le volte che andavo da parenti in quel di Vicenza: preferivo ammirare i loro campi di radicchio e di tabacco...ma non potevo esimermi dall'accettare il piatto del baccalà, che per tutta la mattinata stava sulla stufa economica a sfaldarsi man mano !!
Una ricetta...che non farò, se la devo mantenere fedele alla originale...!!!
Ma ormai tutti i vecchi sono morti, e non capita più che andiamo, purtroppo; adesso sarei invece curiosa di seguire passo passo, come faccio sempre quando affronto un piatto tipico!

Bravo Ettore!!! :D :D :D :D

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 3 feb 2010, 11:34
da anavlis
Conosco e faccio...facevo, spesso questo piatto. E' buonissimoooo!!!! purtroppo prevede molto olio :? Ettore l'ha realizzato magnificamente : WohoW :

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 3 feb 2010, 12:01
da Judas
Complimenti davvero.. ricetta squisita!!

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 3 feb 2010, 15:22
da Clara
Grazie Ettore, bellissimo. :D

Un po' diversa, ma neanche poi tanto, da questa ricetta
che avevo postato a suo tempo. :D

Re: Bacalà alla Vicentina

MessaggioInviato: 3 feb 2010, 18:18
da maria rita
E' proprio la ricetta di casa mia, o quasi. Noi rosoliamo pochi pezzi alla volta il "baccalà" tagliato e infarinato, prima di stenderlo su un letto di cipolla stufata: è in questa operazione che si usa tanto olio. Mi terrei più comoda anche per l'ammollo: se il baccalà è grosso ci vogliono cinque giorni altrimenti resta duro e qui usiamo solo baccalà "ragno".Inoltre per gli amanti del baccalà spellarlo è un'eresia: si mangia anche la pelle che fra l'altro evita che il pezzo in cottura si riduca a scaglie