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ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 8:51
da Rossella
è tutto li, sul titolo.
Napoletane tutte, qui di seguito, il ragù come lo fate a casa vostra, con dettagli sui tipi di carni utilizzate.
p.s.
la tracchia o n'tracchia, che taglio di carne è :|?

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 8:58
da cinzia cipri'
io l'ho fatto in scena per chef academy.
Abbiamo pure il video rossella.
Vuoi la ricetta?

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 9:23
da cinzia cipri'
mannaggia non trovo la ricetta come l'abbiamo fatta!
perche' poi non e' stata piu inserita nei libretti finali.
Ricordo che abbiamo usato molti pezzi differenti di carne, di cui alcuni interi con cui abbiamo realizzato le polpettine che sono finite dentro il timballo di maccheroni.

trovato!

Ragù napoletano
1 kg. di spezzatino di vitello
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr. di olio d'oliva
6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale)
1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
basilico
sale q.b.




Tritare la cipolla e a parte tritare anche il lardo. Soffriggerli in olio, quindi rosolare la polpa di manzo intera. Bagnare con un bicchiere di acqua calda e coprire. Quando tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare. Quindi aggiungere 500 g di salsa di pomodoro a pezzi, realizzata solo con l’aglio, senza aggiunta della cipolla, passata al passaverdura. Unire alla carne altri 2 bicchieri di acqua calda e lasciare cuocere per almeno 3 ore. Condire la pasta con il ragù e servire la carne a parte.

Rossella, io ho lasciato cuocere 5 ore e poi ha continuato anche nei giorni successivi.
Un sapore insuperabile!

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 10:58
da rosanna
rossella ti posto la ricetta dei paccheri che portai ad un raduno.. dimezza le dosi . Comunque se vedi che e' ancora abbastanza, metti in freezer e tira fuori all'occorrenza :D Non trovo le dosi piccole delal ricetta di papa' :wink:

PACCHERI AL RAGU’ NAPOLETANO
MOZZARELLA E PROVOLA DI BUFALA

Per 2 Kg. di pasta:
Ragù:
300 dl olio
(o 300 olio +100 gr. strutto)
350 gr. cipolla
1 kg. “tracchiole” di maiale (o costine)
1 kg. polpa di manzo
7 concentrato di pomodoro da 140 gr.
3 bottiglie di passata di pomodoro
3 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
polpettine fatte con 500 gr. carne macinata (metà suino e metà manzo)
parmigiano 220 gr.
pecorino 80 gr.
provola di bufala 500 gr.
mozzarella “ 500 gr.
fiordilatte 500 gr.

Far cuocere le cipolle nell’olio insieme alla carne ed acqua (deve arrivare al coprire la carne e girare spesso per evitare che la carne si attacchi al fondo. Quando l’acqua sarà stata assorbita versare il vino rosso poco alla volta.
Aggiungere il pomodoro e far cuocere far cuocere il sugo per 4/5 ore a fiamma bassissima. Condire la pasta cotta molto al dente con abbondante sugo e formaggio. Se il ragù dovesse essere molto denso aggiungere un po’ d'acqua. Versare metà della pasta in una teglia ed aggiungere i latticini tagliati sottilmente, il sugo, il formaggio, e parte della carne spezzettata, poi l’altra pasta ed ancora sugo in superficie.
Infornare per un’ora a 170°

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 11:30
da Danidanidani
rosanna ha scritto:rossella ti posto la ricetta dei paccheri che portai ad un raduno.. dimezza le dosi . Comunque se vedi che e' ancora abbastanza, metti in freezer e tira fuori all'occorrenza :D Non trovo le dosi piccole delal ricetta di papa' :wink:

PACCHERI AL RAGU’ NAPOLETANO
MOZZARELLA E PROVOLA DI BUFALA

Per 2 Kg. di pasta:
Ragù:
300 dl olio
(o 300 olio +100 gr. strutto)
350 gr. cipolla
1 kg. “tracchiole” di maiale (o costine)
1 kg. polpa di manzo
7 concentrato di pomodoro da 140 gr.
3 bottiglie di passata di pomodoro
3 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
polpettine fatte con 500 gr. carne macinata (metà suino e metà manzo)
parmigiano 220 gr.
pecorino 80 gr.
provola di bufala 500 gr.
mozzarella “ 500 gr.
fiordilatte 500 gr.

Far cuocere le cipolle nell’olio insieme alla carne ed acqua (deve arrivare al coprire la carne e girare spesso per evitare che la carne si attacchi al fondo. Quando l’acqua sarà stata assorbita versare il vino rosso poco alla volta.
Aggiungere il pomodoro e far cuocere far cuocere il sugo per 4/5 ore a fiamma bassissima. Condire la pasta cotta molto al dente con abbondante sugo e formaggio. Se il ragù dovesse essere molto denso aggiungere un po’ d'acqua. Versare metà della pasta in una teglia ed aggiungere i latticini tagliati sottilmente, il sugo, il formaggio, e parte della carne spezzettata, poi l’altra pasta ed ancora sugo in superficie.
Infornare per un’ora a 170°


Domande:
300 g di olio più 100 di strutto?
la carne quindi non va rosolata?
7 concentrato di pomodoro...tubetti?
A parte la provola di bufala,che qua non trovo:mozzarella=di bufala?
fiordilatte=mozzarella di mucca?
Grazie! :saluto: *smk* *smk*

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 11:56
da rosanna
dani farei cosi' per 10 persone

carne mista (maiale e vitello) 600 gr.
200 gra di olio
1 cucchiaio di strutto
mezza cipolla (non deve essere tanta, non e' una genovese)



metti un un tegame olio cipolla e carne piu' un bicchiere d' acqua. Non deve rosolare, deve cominciare a rilasciare l'umore interno .
Poi tiri con mezzo bicchiere di vino rosso. Cuoci a fuoco vivace, quindi aggiungi il pomodoro e cioe'

4 confez. da 140 gr. e un kg di pomodori passati
ed inoltre 2 cucchiaini di zucchero
(il pomodoro e' sempre aspro) pepe e sale (aspetta che il sugo si restringa alquanto , altrimenti diventa troppo salato). Deve essere rosso bordeaux . In questa fase la fiamma deve essere bassissima, deve pippiare come diceva eduardo.

Alla fine, o quando condisci la pasta versa un po' d'acqua di cottura nel sugo che ti serve x condire

il fiordilatte ok e se trovi una provoletta anche.

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 12:43
da cinzia cipri'
praticamente la tua ricetta e la mia coincidono tranne che per l'uso del lardo invece dello strutto.

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 13:06
da Danidanidani
cinzia cipri' ha scritto:praticamente la tua ricetta e la mia coincidono tranne che per l'uso del lardo invece dello strutto.


francamente il lardo nella tua ricetta non lo trovo.... :saluto: *smk* *smk*

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 13:09
da rosanna
cinzia le dosi sono diverse *smk*

mi sono ricordata di questa NON ricetta di una slsa che mi piacque tanto
da
la cucina di calycanthus

Ragu' vegetariano al vino cotto per le mafaldine
La ricetta
Nota: il vino cotto non è facilmente reperibile, sebbene in alcuni negozi (crf Castroni a Roma) se ne trovino di confezionati, che personalmente non abbiamo mai sperimentato. Il sapore che il vino cotto dà al sugo è del tutto particolare e difficilmente sostituibile, ma in mancanza di questo ingrediente magico si può provare a sopperire con un bicchiere di vino rosso corposo in cui si sia sciolto un cucchiaio di zucchero, non sarà la stessa cosa ma rende almeno un po’ l’idea…

Ingredienti
2 cipolle bionde
2 gambi di sedano
2 carote
2 bottiglie di passato di pomodoro (le nostre essendo travasate nelle bottigliette della birra sono di circa 33 cl l’una)
1/2 bicchiere di vino cotto
1 peperoncino piccante
una punta di zucchero
sale
olio extravergine di oliva

Tritare con il mixer tutte le verdure e cuocerle insieme in poca acqua fino a quando non diventino trasparenti, aggiungere tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e far rosolare. Unire poi la passata di pomodoro, la punta di zucchero, il sale e il peperoncino e lasciar andare a fuoco medio fino a quando il sugo non si sarà ridotto di circa un terzo e apparirà piuttosto denso, aggiungere a quel punto il vino cotto e lasciar andare ancora per una ventina di minuti.

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 3 ott 2009, 23:46
da cinzia cipri'
Danidanidani ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:praticamente la tua ricetta e la mia coincidono tranne che per l'uso del lardo invece dello strutto.


francamente il lardo nella tua ricetta non lo trovo.... :saluto: *smk* *smk*


nell'elenco degli ingredienti non e' scritto, ma nell'esecuzione e' segnato.

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 4 ott 2009, 8:28
da Rossella
Grazie mille donne, *smk*
ieri ho preparato un sugo con diversi tagli di carni, piedini di maiale, (puliti magistralmente da Giulio) cotenna, stinco di maiale, qualche involtino di cane ripieno, e salsiccia.
Con il sugo ho condito dei busiati, preparatiil giorno prima.
sono stati apprezzati e spazzolati .
D:Do
pardon, ho dimenticato di fotografare :oops:

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 4 ott 2009, 8:44
da rosanna
Rossella ha scritto:Grazie mille donne, *smk*
ieri ho preparato un sugo con diversi tagli di carni, piedini di maiale, (puliti magistralmente da Giulio) cotenna, stinco di maiale, qualche involtino di cane ripieno, e salsiccia.
Con il sugo ho condito dei busiati, preparatiil giorno prima.
sono stati apprezzati e spazzolati .
D:Do
pardon, ho dimenticato di fotografare :oops:


ormai ci hai abbandonati , da un annetto , eh ? *smk*

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 4 ott 2009, 8:58
da Danidanidani
cinzia cipri' ha scritto:
Danidanidani ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:praticamente la tua ricetta e la mia coincidono tranne che per l'uso del lardo invece dello strutto.


francamente il lardo nella tua ricetta non lo trovo.... :saluto: *smk* *smk*


nell'elenco degli ingredienti non e' scritto, ma nell'esecuzione e' segnato.


...vero,chiedo venia :oops: :oops: :oops: *smk*

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 4 ott 2009, 12:47
da rosanna
copio dal web :

tracchiolella (costina che se di collo è detta tracchia umida , in quanto piú morbida e succosa, se di costato è detta tracchia asciutta in quanto essendo povera di grasso è meno morbida e succosa)
ciao !

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 24 nov 2009, 18:26
da cinzia cipri'
rosanna ha scritto:dani farei cosi' per 10 persone

carne mista (maiale e vitello) 600 gr.
200 gra di olio
1 cucchiaio di strutto
mezza cipolla (non deve essere tanta, non e' una genovese)



metti un un tegame olio cipolla e carne piu' un bicchiere d' acqua. Non deve rosolare, deve cominciare a rilasciare l'umore interno .
Poi tiri con mezzo bicchiere di vino rosso. Cuoci a fuoco vivace, quindi aggiungi il pomodoro e cioe'

4 confez. da 140 gr. e un kg di pomodori passati
ed inoltre 2 cucchiaini di zucchero
(il pomodoro e' sempre aspro) pepe e sale (aspetta che il sugo si restringa alquanto , altrimenti diventa troppo salato). Deve essere rosso bordeaux . In questa fase la fiamma deve essere bassissima, deve pippiare come diceva eduardo.



traendo spunto da questa ricetta postata dalla bravissima rosanna, ho preparato dei maccheroncelli con sugo di cavallo.

tutto uguale praticamente ma ho soltanto usato il sugo e profumato con un po' di rosmarino e l'aglio.

alla fine della cottura (6 ore), la carne era talmente tenera che si staccava da sola dall'ossicino (come ricordavo di aver fatto in scena).

Immagine

Re: ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 2 nov 2012, 13:55
da Sandra
<^UP^> Per Silvana :D

Re: S.O.S. ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 2 nov 2012, 14:48
da Rossella
rosanna ha scritto:cinzia le dosi sono diverse *smk*

mi sono ricordata di questa NON ricetta di una slsa che mi piacque tanto
da
la cucina di calycanthus

Ragu' vegetariano al vino cotto per le mafaldine
La ricetta
Nota: il vino cotto non è facilmente reperibile, sebbene in alcuni negozi (crf Castroni a Roma) se ne trovino di confezionati, che personalmente non abbiamo mai sperimentato. Il sapore che il vino cotto dà al sugo è del tutto particolare e difficilmente sostituibile, ma in mancanza di questo ingrediente magico si può provare a sopperire con un bicchiere di vino rosso corposo in cui si sia sciolto un cucchiaio di zucchero, non sarà la stessa cosa ma rende almeno un po’ l’idea…

Ingredienti
2 cipolle bionde
2 gambi di sedano
2 carote
2 bottiglie di passato di pomodoro (le nostre essendo travasate nelle bottigliette della birra sono di circa 33 cl l’una)
1/2 bicchiere di vino cotto
1 peperoncino piccante
una punta di zucchero
sale
olio extravergine di oliva

Tritare con il mixer tutte le verdure e cuocerle insieme in poca acqua fino a quando non diventino trasparenti, aggiungere tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e far rosolare. Unire poi la passata di pomodoro, la punta di zucchero, il sale e il peperoncino e lasciar andare a fuoco medio fino a quando il sugo non si sarà ridotto di circa un terzo e apparirà piuttosto denso, aggiungere a quel punto il vino cotto e lasciar andare ancora per una ventina di minuti.

Ragu' vegetariano al vino cotto per le mafaldine
Rosanna, questo sugo m'intriga, ho tutto compreso il vino cotto fatto da me.
Che qualità di pasta hai condito, e poi ancora, viene troppo dolce( visto la presenza di vino cotto)

Re: ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 2 nov 2012, 15:01
da miao
[youtube1]http://www.youtube.com/watch?v=73Ke9EhGXYQ[/youtube1] :lol: :lol:
[youtube1]http://www.youtube.com/watch?v=kPF_umVxAwU[/youtube1] :shock: :lol: :lol:

Re: ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 2 nov 2012, 15:13
da anavlis
Grazie ancora Sandra...che frana che sono :oops:

Re: ragu' napoletano, comu si fà'

MessaggioInviato: 2 nov 2012, 21:17
da Nonna Tata
Mamma mia, olio, strutto, costine...sono ingrassata un chilo solo a leggere...Silvana ma tu non dici niente?