Pan per focaccia

Oggi gli e' toccato
Ho seguito la ricetta di Rosanna della FARAONA IMBOTTITA


Ingredienti:

1 faraona da 1000/1300gr disossata,
¼ di bicchiere di olio e.v.o,
1 spicchio di aglio,
2 rametti di rosmarino fresco,
¼ di bicchiere di cognac buono.

Per il ripieno :

200, gr di carne macinata di vitello,
200 gr di carne di maiale macinata,
50 gr di pinoli,
50gr di uvetta sultanina rinvenuta in cognac,
1 uovo,
2 pugni di pane semi integrale bagnato di acqua e iper strizzato e poi tritato,
pepe nero a gusto,
le foglioline di un rametto di rosmarino tritate finemente,
3 foglie di salvia tritate finemente,
il suo fegato trito

Io non ho usato cognac ma vino(non ho) vitello o maiale.
Al posto avevo del macinato di vitellone,pollo e pancetta.Fatto un mix e aromatizzato come da ricetta.


Fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona. Impastare fra di loro gli ingredienti del ripieno e amalgamarli bene. Stendere la faraona sul tagliere con la carne verso l’alto, salare e pepare,


(Il pollo l'ho trovato aperto e non chiuso quindi mi sono dovuta un poco industriare per chiuderlo bene)

stendere il ripieno e avvolgerlo con la faraona, legarla strettamente.



(Essendo aperto ho dovuto chiuderlo a libro e per non far capitare dentro la pelle, da una parte l'ho scollata dalla carne e usata come ultimo strato esterno.Puntellato con stuzzicadenti e poi legato con del cotone da uncinetto )



In una Casseruola che la possa contenere comodamente far riscaldare l’olio e porvi la faraona facendola rosolare da tutte le parti, aggiungere lo spicchio di aglio e il rosmarino, abbassare il fuoco al massimo coprire la casseruola con un coperchio e porvi sopra un peso.
La cottura è un po’ lenta circa 90’. Girarla spesso.
A cottura ultimata alzare il fuoco versare il cognac e farlo evaporare.
Andrebbe cotta il giorno prima e affettata da fredda tenuta al caldo e servita con il suo sugo caldo.
(Qui ho seguito tutto a parte il cognac.Aspetto che il contorno sia pronto,impiatto,fotografo e ve lo servo)



Il fondo e' risultato buonissimo.Filtrato e leggermente addensato con maizena (va bene ,Ci?)
Buonissimo anche se non impiattato come sa fare solo Cinzia (che invidia)

Grazie Rosanna

porca miseria come lo hai legato bene!
io non sono cosi' brava

cinzia cipri' ha scritto:porca miseria come lo hai legato bene!
io non sono cosi' brava

Preferirei non sapere legare ma fare il resto esattamente come te
Il mio sogno segreto era fare il chirurgo

Deve essere divino Luciana!!!

Sandra ha scritto:Deve essere divino Luciana!!!

Buono davvero Sandra e credo che con il cognac sia addirittura sublime.

quelle patate mi fanno venire una voglia....

bello,brava! ho giusto una faraona disossata in frezer e domenica la farò così...tanto per cambiare,deve essere ottima! Grazie Luciana e grazie Rosanna!
il chirurgo?...per carità,che lavoraccio...

senza parole ... me lo magnerei di subito

Sì Luciana, lo avevo già trovato questa mattina e avevo anche capito cosa dovevo fare; anzi grazie per le dritte che mi dai.
Mi dispiace solo di non essere precisa nelle quantità perchè io vado ad occhio comunque il pollo io lo faccio disossare facendolo lasciare intero, rimane soltanto il buco aperto in basso perchè quando lo vai a riempire ritorna nella forma originale; riempirari quindi anche le cosce e una parte delle ali ( quelle vengono necessariamente mozzate.
Il pollo-cappone-tacchino disossato lo faccio così:
- mi faccio tritare un pezzo di manzo e uno di maiale.
Mi procuro un paio di salsicce, una fetta spessa di mortadella e una di prosciutto cotto o crudo come meglio vi piace e li trito con un cutter.
Metto in una grande ciotola le carni tritate e le salsicce spellate.
Aggiungo i salumi e i fegatini che ho tagliato a pezzetti piccoli e ripassato in un padellino dove ho fatto appassire dello scalogno. ( potete evitarli se non vi piacciono)
Aggiungo anche un pò di funghi champignon che ho tagliato a pezzetti - gli danno freschezza e un buon sapore ( ovviamente potete sostituire con pochissimi funghi secchi rinvenuti e tragliati piccolissimi)
-un pò di pistacchi che ci stanno molto bene,
e vado con sale, pepe, uovo per legare, parmigiano grattugiato e un pò di pangrattato.

Con le quantità vado ad occhio; se mi rimane impasto faccio delle polpette.
Amalgamo bene. Intanto ho strofinato l'interno della belva con un pò di Marsala che mi metto sul palmo della mano e poi riempo e cucio bene l'apertura proprio con ago grosso e filo.
Preparo un' emulsione di olio, sale e pepe e strofino bene l'animale per insaporirlo; lo ricopro con fette di pancetta tesa e lo lego.
Lo metto nella teglia del forno con qualche rametto di rosmarino e lo faccio rosolare a 160°/170° non di più per non rischiare di bruciarlo.
Sfumo con vino bianco e poi aggiungo ogni tanto un goccio di brodo per mantenerlo morbido e per avere alla fine della salsa che mi servirà ad irrorare le fette di pollo.
Quando è cotto ( e i tempi di cottura dipendono ovviamente dal suo peso) lo faccio riposare un pò coperto con carta alluminio e poi lo affetto.
Mi piace molto servirlo con le patatine novelle che cucino al forno con tutta la buccia come mi pare di avervi già detto da qualche altra parte.
E' un piatto molto buono e se usate un animale disossato potete farci mangiare un esercito.
Ovviamente se vi sembra troppo potete congelarlo.

Per gli amanti del tartufo, quando lo riempite potete mettere tra il ripieno e la carne del pollo delle fettine di tartufo nero.
Quando invece siamo in pochi e ho dei buoni tortellini il cappone lo lascio con le ossa e dopo averlo riempito lo cuocio nel brodo.
Oggi invece preparo il rotolo di coniglio ripieno, ma questa è tutta un'altra ricetta che vi passerò magari la prossima settimana perchè non ho molto tempo a disposizione; devo preparare la cena per sabato che è il compleanno di mia nuora.

mi faccio tritare un pezzo di manzo e uno di maiale. Mi procuro un paio di salsicce, una fetta spessa di mortadella e una di prosciutto cotto o crudo come meglio vi piace e li trito con un cutter. Metto in una grande ciotola le carni tritate e le salsicce spellate. Aggiungo i salumi e i fegatini che ho tagliato a pezzetti piccoli e ripassato in un padellino dove ho fatto appassire dello scalogno. ( potete evitarli se non vi piacciono) Aggiungo anche un pò di funghi champignon che ho tagliato a pezzetti - gli danno freschezza e un buon sapore ( ovviamente potete sostituire con pochissimi funghi secchi rinvenuti e tragliati piccolissimi) e vado con sale, pepe, uovo per legare, parmigiano grattugiato e un pò di pangrattato. Con le quantità vado ad occhio; se mi rimane impasto faccio delle polpette. Amalgamo bene. Intanto ho strofinato l'interno della belva con un pò di Marsala che mi metto sul palmo della mano e poi riempo e cucio bene l'apertura proprio con ago grosso e filo.

Una farcia fantastica!!!Una cottura divina!!Mi piace moltissimo!!Grazie!!

Mi piace tantissimo anche perche' di facile esecuzione .....l'unico problema sono gli ingredienti .Tutti non li ho.
Devo pensare come sostituirne alcuni e ,per ultimo,come disossare l'animale.
Il mio pollo l'ho trovato gia' fatto, ossia massacrato

Dimenticavo che al ripieno aggiungo un pò di pistacchi che ci stanno molto bene.

Gaudia ha scritto:Dimenticavo che al ripieno aggiungo un pò di pistacchi che ci stanno molto bene.

Aggiungo io per te

Sto svenendo! ma come hai fatto?

Gaudia ha scritto:Sto svenendo! ma come hai fatto?

Quale moderatore posso intervenire e correggere in qualsiasi momento
Voi avete qualche ora per farlo,credo 2-3.
Quindi, se ti accorgi che hai omesso,sbagliato o se vuoi aggiungere qualcosa non fai che rieditare il tuo messaggio cliccando sul pulsante MODIFICA.
Lo vedrai durante tutto il tempo concesso dal sistema dopodiche' sparira'.

Proverò, grazie

Luciana, non l'avevo visto il tuo pollo... mi piace molto ben legato Bravissima

Spinta dall'osservazione di Gaudia sul pollo disossato tenuto intero ho voluto provare (pensando all'anatroccolo di natale) con uno da 800gr.
Ci ho messo 20' a mani nude.....peggio dei guaritori filippini



Ecco il seguito .Ho per le solite ragioni dovuto modificare leggermente gli ingredienti

Pollo disossato imbottito

1 pollo(800gr)
300gr macinato di manzo magro
Pancetta affumicata 1 pezzo (a gusto)
Guanciale 1 pezzo (a gusto)
Un poco di salame
1 tocchetto di prosciutto crudo
1-2 uova intere
3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Due fette di pane ammollato nel latte
una manciata di pistacchi
una manciata di mandorle
sale e pepe
olio evo
1 cipolla bianca e del porro (meglio scalogno)
zeste di 1 limone
dragoncello (disidratato)

1 ago grosso e dello spago

Ho disossato il pollo che da 800gr e' diventato circa 650
Nel mixer ho messo la pancetta,il guanciale,le mandorle,il pane e l'uovo,sale,pepe,dragoncello e parmigiano.
Ho ridotto abbastanza.Ho poi aggiunto il limone grattato.
In padella ho messo la cipolla e il porro affettati fini(non avevo scalogno) l'ho fatto andare un paio di minuti con dell'olio evo e poi unito la carne macinata,sale,pepe e fatto insaporire qualche minuto.
Ho messo da parte a raffreddare e poi l'ho unito al mix.Ho aggiunto i pistacchi.

Il pollo era pronto quindi sono passata a chiudergli il collo,le ali e le gambe dopodiche' l'ho farcito e ricucito anche sotto.
L'ho legato velocemente ,massaggiato con dell'olio e avrei dovuto sparpagliare un poco di sale grosso ... ma ho dimenticato.



L'ho trasferito in una teglia leggermente unta (non si sa mai) in forno a 200* per un totale di 80' - per i primi 45' coperto con della stagnola che poi ho levato.
Ogni tanto ,con un cucchiaio, l'ho unto con il suo stesso grasso.



Adesso e' li che si sta freddando per essere tagliato.
Lo accompagno con delle patate al forno (che fantasia) sale,pepe, rosmarino e olio evo.

Immagine del giorno dopo


Sapore : devo dire che e' la migliore mai provata fino ad oggi.
L'aggiunta del limone grattato e' fantastico.Si potrebbe osare anche con dell'arancio.
Note dolenti: nel mio caso, il ripieno all'altezza dell'addome si e' sbriciolato quindi mancava uovo e pane per legare il ripieno.
Ho corretto le quantita' nella ricetta.
Non essendoci un fondo con cui fare una salsina per accompagnarlo e' bene affiancargli un contorno umido.


Per chi volesse disossare : procedere a mano e senza coltello.
Da sotto iniziate a scollare le costole e poi pian piano la spina dorsale.
Lo sterno (la cartilagine e poi l'osso).
Spuntare a meta' le ali e levate il nodo dalla coscia.
Adesso potrete rivoltare l'animale e procedere con il disossamento delle ali e le cosce.
Si fa prima a fare che a spiegare ed e' divertente

Diabolica Luciana, l' hai disossato meglio del mio macellaio.

Bravissima Luciana,anche meglio del veterinario!!! Stupendo!!