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Fondo bianco di vegetali

MessaggioInviato: 19 apr 2009, 12:43
da cinzia cipri'
Ingredienti per 2 lt di fondo

60 g di cipolla bianca
60 g di carote
60 g di funghi champignon
60 g di pomoroi ciliegia
50 g di sedano verde
40 g di cipollotto (parte verde)
20 ml di olio evo
2 g di erbe aromatiche (alloro, timo, maggiorana)
2 g di gambi di prezzemolo *
2 lt di acqua
500 g di ghiaccio tritato

Pulite e lavate le verdure, tenete da parte i pomodori e tagliate le altre a tocchetti irreggolari.

Rosolatele in una casseruola con l'olio, tenendo conto che piu' la rosolatura sara' forte, piu' il colore del fondo sara' ambrato. Se preferite ottenere un colore neutro, rosolatele poco oppure non rosolatele per nulla (ndr. come faccio io, cioe' senza rosolatura).

Dopo la rosolatura, unite le erbe aromatiche lavate e asciugate, il prezzemolo e i pomodori tagliati a meta'.
Coprite il tutto con il ghiaccio (lo shock termico aiuta la verdura a mantenere il suo sapore fresco), fatelo sciogliere su fuoco moderato e unite l'acqua. Portate a bollore e cuocete per 30-40'.

Filtrate il fondo bianco vegetale ottenuto attraverso un colino foderato con l'etamine (mussola). Usatelo subito per preparare minestroni di verdura, come quello nella fotografia della pagina accanto; oppure, conservatelo per successive preparazioni.

* Prezzemolo: usate solo i gambi

In cottura, le foglie di prezzemolo rilasciano un sapore amarognolo. Per questo motivo, preparando un fondo, e' bene usare solo i gambi del prezzemolo. Le foglie, tenute da parte, potranno essere usate a fine cottura, per profumare e colorare i piatti.

**Come conservare i fondi

Il fondo vegetale si conserva per un massimo di 10 giorni in frigorifero, dentro una bottiglia o un contenitore in vetro a chiusura ermetica. Per un periodo maggiore (1 o 2 mesi), occorre congelarlo, secondo questo procedimento, valido per tutti i tipi di fondi di cottura.
Versate il fondo negli stampi monoporzione in silicone o nei sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio e trasferiteli in freezer. In questo modo otterrete tante pastiglie e il fondo sara' facilmente utilizzabile anche in piccole quantita', senza dover scongelare tutta la massa in caso in un utilizzo ridotto.

Re: Fondo bianco di vegetali

MessaggioInviato: 19 apr 2009, 17:37
da Rossella
Grazie Cinzia, interessantissimo *smk*

Re: Fondo bianco di vegetali

MessaggioInviato: 20 apr 2009, 9:48
da Luciana_D
Magnifico.Grazie :fiori:

Re: Fondo bianco di vegetali

MessaggioInviato: 24 apr 2009, 18:00
da elisabetta
Grazie Cinzia!
Come lo usi questo fondo?