Pan per focaccia

cinzia cipri' ha scritto:grazissime ancora.
cosi' vado raccogliendo le ricette tradizionali che hanno come protagonisti i legumi.

Ti scrivo una ricetta con fagioli che non so se è tradizionale ma nella famiglia di mio marito si fanno da sempre:
tritare finemente rosmarino, salvia, peperoncino e aglio fare imbiondire il trito in olio evo, calare i fagioli borlotti lessati far insaporire, aggiungere qualche cucchiaio di aceto e qualche cucchiaio di passata di pomodoro aggiustare di sale e portare a cottura, se si dovesse asciugare troppo aggiungere poca acqua di cottura dei fagioli. I fagioli io li lesso con carota sedano cipolla 1 foglia di alloro e sale. Provali sono molto gustosi accompagnati da pane abbrustolito (se piace strofinato con aglio) spero ti sia utile.


p.s. qualcuno sa come si chiama questa ricetta? Noi la chiamiamo "fagioli a buglione"

Nella zona interna del barese si usa mangiare i "ceci neri"; sono appunto dei ceci piccoli, messi in ammollo tutta la notte e poi il giorno dopo, lessati con alloro e aglio; vanno serviti con un filo d'olio con accanto i peperoni fritti con pomodoro "appeso"e cipolla rossa di Acquaviva tagliata sottile tenuta a bagno per tre ore in acqua fredda con ghiaccio.Tutto accompagnato da fette di pane casereccio

grazie ancora

Ciao Cinzia,
scusami se rispondo in ritardo.
Come promesso, ti scrivo la ricetta della ribollita (o meglio della minestra di pane) che seguo io; proviene dal libro sulla cucina toscana di Paolo Petroni, che io trovo molto affidabile. Naturalmente, nella cucina casalinga le massaie andavano e vanno a occhio; cos' faceva anche mia madre. QUindi io, non sapendo da dove cominciare, ho seguito questa ricetta, e devo dire che è molto buona e corrisponde perfettamente al sapore della tradizione cui siamo abituati.

Una precisazione che per i toscani può sembrare tediosa, ma utile per gli altri: appena preparata, questa minestra si chiama Minestra di Pane; prende il nome di Ribollita solo il giorno dopo, quando la zuppa preparata il giorno prima si riscalda con l'aggiunta di olio. Il sapore cambia, ve l'assicuro. Anche se adesso, quella che si mangia nelle trattorie è quasi sempre Minestra di Pane spacciata per Ribollita.

RIBOLLITA
(basata su "La cucina Toscana" di Paolo Petroni ma con gli accorgimenti di casa)

per 6 persone:
300g di fagioli cannellini secchi (per la cottura ne abbiamo parlato più su);
un cavolo nero;
mezzo cavolo verza;
3 mazzetti di bietola;
2 patate;
2 carote;
2 gambi di sedano;
2 cipolle rosse;
un cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro diluito;
olio evo;
sale e pepe;
300g di pane casalingo raffermo*

Lessare i fagioli in 2 litri di acqua fredda salata (come detto più avanti con aglio, salvia, grani di peep e una C di olio evo); passarne circa 3/4 rimettendo la purea nell'acqua di cottura.
In una capace pentola far rosolare in 8 cucchiai d'olio cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungere le bietole, la verza e il cavolo nero tagliati a listarelle e le patate e a grossi tocchi, saòare e pepeare e lasciare insaporire. Aggiungere la conserva o il concentrato di pomodoro diluiti in poca acqua calda e far cuocere col coperchio qualche minuto, dopodiché versarvi sopra tutto il brodo di fagioli coi fagioli interi (se però si vuole che rimangano interi, è meglio aggiungere questi ultimi erso la fine). Cuocere a lungo fin quando tutte le verdure sono ben cotte.
In una capace zuppiera disporre sul fondo uno strato di fettine sottili di pane raffermo, bagnare col brodo e fare un altro strato di fettine di pane; procedere così, alternando gli strati, fino ad esaurimento del brodo. E' bene però che nell'ultimo strato si abbondi con brodo e verdure. Lasciare riposare in modo che le verdure si ammollino bene e servire. Dvee essere piuttosto soda.

*Per il pane da utilizzare bisogna tener presente che deve essere un pane casareccio, meglio di tipo toscano. Assolutamente non si possono usare pani tipo ferrarese o michetta o simili, perché si otterrebbe un pappone immangiabile.

Per la ribollita, semplicemente il giorno dopo si deve riscaldare in un tegame la zuppa avanzata con l'aggiunta di un po' di ottimo olio.
C'è anche chi la ripassa in forno con sopra uno strato di fettine di cipolla. Ma devo dire che - a chi piace - ci stanno bene anche fettine di cipolla crude, tagliate sottilissime, adagiate nel piatto sopra la ribollita bella calda. Non guasta un altro giro di olio evo.

Spero di essere stato chiaro.
Un saluto,

Stefano

stefano, sei carinissimo.
La ribollita oltretutto mi era piaciuta molto quando l'ho provata a Firenze e mi sa che la tentero' a casa seguendo la ricetta che hai dato.
MI state aiutando moltissimo.
e attenzione che fra poco passo ad un altro capitolo...

Aggiungo una precisazione: la ricetta originale del Petroni prevede di soffriggere prima la cipolla da sola e di aggiungere poi sedano e carota a fettine quando si aggiungono gli altri ingredienti tipo cavolo, verza etc.; questo sicuramente consente di avere le carote e il sedano ancora interi e visibili nella zuppa.
Io invece ho scritto, in questa parte, come si fa in casa, ossia col soffritto di odori tutti insieme. Credo che la differenza sia soprattutto estetica e non di sapore.

Un saluto,

dida per quante persone e' la ricetta della trippa e quella del fojolo?
quale e' la riccioluta (insalata? verza?)
infine, mi autorizzi a pubblicare la ricetta nel capitolo del libro che sto scrivendo?

Stefano, per quanto riguarda la ribollita, viste le tue varianti, la richiesta vale anche per te: mi autorizzi a pubblicarla?

Le ricette che ti ho dato sono "di famiglia" (per 4 persone che mangiano) e ti autorizzo a pubblicarle. Per quanto riguarda la trippa riccia o francese qui da noi si chiama così e non conosco altro nome.

Dida ha scritto:Le ricette che ti ho dato sono "di famiglia" (per 4 persone che mangiano) e ti autorizzo a pubblicarle. Per quanto riguarda la trippa riccia o francese qui da noi si chiama così e non conosco altro nome.

grazie mille dida! davvero dal cuore :*

trippa riccia o francese qui da noi si chiama così e non conosco altro nome.

Mi ha incuriosito questa storia della trippa riccia,sto cercando di capire perche' francese.La trippa riccia é quella ottenuta dal reticolo,parte dei prestomaci dei ruminanti le altre,rumine ,omaso ed abomaso,vuoi vedere che in Francia usano solo il reticolo?Devo indagare,visto che per me la trippa é tabu'

Niente andro' dal macellaio si usano tutti e 4 e si chiamano:panse, le bonnet, le feuillet et la caillette ,quindi tutto da capo,meglio chiedere in Italia perche' si chiama "francese" il reticolo

cinzia cipri' ha scritto:Stefano, per quanto riguarda la ribollita, viste le tue varianti, la richiesta vale anche per te: mi autorizzi a pubblicarla?

Cinzia, la ricetta è del libro del Petroni, io ho messo solo le mie osservazioni.
Per quanto mi riguarda puoi pubblicarla, anzi mi fai un onore; per il Petroni forse è meglio informarsi.
Se ti serve vedere la ricetta originale o qualunque altra cosa, fai un fischio, io sono a disposizione.

Un saluto,

Stefano

Stefano S. ha scritto:

cinzia cipri' ha scritto:Stefano, per quanto riguarda la ribollita, viste le tue varianti, la richiesta vale anche per te: mi autorizzi a pubblicarla?

Cinzia, la ricetta è del libro del Petroni, io ho messo solo le mie osservazioni.
Per quanto mi riguarda puoi pubblicarla, anzi mi fai un onore; per il Petroni forse è meglio informarsi.
Se ti serve vedere la ricetta originale o qualunque altra cosa, fai un fischio, io sono a disposizione.

Un saluto,

Stefano

tu hai dato una tua versione della ricetta (per esempio nell'originale non ci sono le patate) e hai messo, come fai notare, una serie di considerazioni.
La ricetta per quanto originariamente fosse di Petroni, diventa per forza di cose, parte della tua tradizione familiare, perche' l'hai elaborata.
A questo punto, sei tu che devi darmi il consenso a pubblicarla per come tu l'hai pensata.
Ti ringrazio moltissimo comunque.
Tutte le ricette molto belle, ma per rispettare l'idea di ricetta di tradizione, devo attenermi ai fatti e mettere ricette che sono effettivamente della tradizione italiana.

Sì l'ho modificata, perché ho scrito di "saòare e pepeare"; soprattutto del pepeare vado orgoglioso
Scherzi a parte, per quanto mi riguarda puoi pubblicarla. Ma sono più tranquillo se domani ti mando la ricetta del libro esattamente com'è, così valuti tu. Ok?
Scusami per queste remore, ma lo faccio per te.
Un saluto,

Stefano

Stefano S. ha scritto:Sì l'ho modificata, perché ho scrito di "saòare e pepeare"; soprattutto del pepeare vado orgoglioso
Scherzi a parte, per quanto mi riguarda puoi pubblicarla. Ma sono più tranquillo se domani ti mando la ricetta del libro esattamente com'è, così valuti tu. Ok?
Scusami per queste remore, ma lo faccio per te.
Un saluto,

Stefano

ok stefano, fai pure.
io ne parlo con romanelli per vedere cosa ne pensa lui ;)

Grazie Rossella, sei un tesoro

Pronta a preparare la ribollita! Il contadino biodinamico mi ha portato il cavolo nero e non posso esimermi dal farla provare a Matthieu!
Ho i fagioli con l'occhio: vanno bene? E' necessario mettere per forza anche il cavolo bianco? Al supermercato non c'è oggi. Posso sostituire con altro?

ciao Cinzia!
su questo argomento proprio non so dirti, in casa mia non si preparava e io l'ho provata seguendo la ricetta trovata sul forum; a volte capita di avere alcuni ingredienti ma non tutti. Semplicemente per me non deve mancare ovviamente il cavolo nero, poi uso la verza, le foglie più tenere. I fagioli che preferisco per questa ricetta sono i cannellini, (ma credo che vadano bene anche altri tipi come il più comune borlotto, poche bietole, e se non ne ho per me non è un problema, poco o nullo pomodoro, magari un po' del triplo estratto Mutti. Uso cipolla, carota e sedano, aglio prezzemolo e un po' di salvia. Penso che in mancanza d'altro, il cavolo nero sia più che sufficiente.

il pane ferrarese o i panini all'olio sono assolutamente sconsigliati e mi è capitato di prepararla abbastanza liquida e cuocervi dentro un po' di polenta, deve rimanere abbastanza tenera, da mettere nei piatti fondi,
Da noi si cuoce la polenta anche nel brodo di fagioli, giusta giusta per questa stagione!

olio crudo e pepe, per me, non devono essere lesinati