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Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 3 feb 2009, 16:40
da cinzia cipri'
per ora solo foto, ma almeno cosi' sono spinta a mettere la ricetta, altrimenti rimando ancora.
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Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 6 feb 2009, 0:07
da MEB
dai forza con la ricetta il riso come lo fa Oldani mi piace un sacco !

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 19 feb 2009, 11:15
da MEB
Cinzia ma allora questa ricettaaaaaaaa ?

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 19 feb 2009, 11:29
da cinzia cipri'
la malattia mi rende "lagnusa".
Ti anticipo i punti principali:
crema di zafferano realizzata con scalogno stufato con solo vino bianco e alla fine si aggiunge lo zafferano (lo so perche' l'ho verificato domenica per un lavoretto che ho fatto e che prima o poi mostrero')
lo stesso tipo di crema viene utilizzata per mantecare il risotto con un pezzetto di burro e un po' di parmigiano.
Il riso va fatto sfrigolare in un cucchiaio appena di olio e stop.
Niente sfumata di vino.
Mestoli di acqua e sale al posto del brodo.
Il filone si aggiunge a parte e mi pare che maxsessantuno avesse gia' messo come si fa nella stessa discussione, altrimenti devo riguardare gli appunti, perche' non lo ricordo.

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 19 feb 2009, 12:09
da Alberto Baccani
Tutti parlano di Oldani ma...chi è riuscito ad andare a mangiare prenotando con un anticipo ragionevole ( non mesi) e riuscendo a parlare con il Call Center che risponde solo dalle 18 alle 20 quando non è occupato.
Io personalmente mi sono proprio stufato, mi dispiace peerchè la curiosità c'era ma non posso pensare che per andare ad un ristorante debba quasi chiedere il permesso!!!

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 21 feb 2009, 22:58
da cinzia cipri'
ecco la ricetta precisa :D

riso
320 g di carnaroli stagionato
160 g di burro dolce
80 g di grana padano
1,5 l di acqua calda salata
10 ml di aceto di vino bianco
sale fino

salsa di zafferano
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili
100 g di vino bianco
100 ml di acqua
1 g di zafferano in pistilli
1 sale fino
5 g di maizena diluita in acqua fredda

filone
4 pz di filone da 2 cm l'uno
4 g buccia di arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole

In una casseruola fate tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salata e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecate con il burro, il grana, l'aceto, regolate di sale tenendolo cremoso.

Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.

Stendere il riso in un piatto piano, adagiare sul riso al centro del piatto il filone spennellato leggermente con l'olio e la buccia di arancia e completare con l'infusione di zafferano messa a spirale con l'aiuto di un cucchiaio

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 21 feb 2009, 22:59
da Rossella
Grazie Cinzia, sposto il post in padella :D

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 16 apr 2009, 11:16
da MEB
Grazie per la ricetta cinzietta.
Non è che hai recuperato anche quella con la salsina di marsala e pane abbrustolito ? L'avevo da qualche parte, l'avevo anche provata a casa ma non la trovo piu ' !

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 16 apr 2009, 11:40
da cinzia cipri'
MEB ha scritto:Grazie per la ricetta cinzietta.
Non è che hai recuperato anche quella con la salsina di marsala e pane abbrustolito ? L'avevo da qualche parte, l'avevo anche provata a casa ma non la trovo piu ' !


no, mi spiace meb, ma su Buona Cucina di febbraio, dovrebbero esserci altre ricette di Davide: vado a controllare e ti dico.

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 16 apr 2009, 20:49
da rosanna
questo risotto deve essere favoloso ! Cinzia il tuo amico Davide non e` nemmeno male, uno chef magro, se lo vede gennarone si spara

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 4:32
da cinzia cipri'
rosanna ha scritto:questo risotto deve essere favoloso ! Cinzia il tuo amico Davide non e` nemmeno male, uno chef magro, se lo vede gennarone si spara



piu' che il risotto e' favolosa la tecnica che consiglio di provare almeno una volta.
l'ho usata per risotti di verdura con ottimi risultati.
Mi pare di non aver messo quello di Leeman: un esempio di leggerezza che raramente ci si aspetta da un ris(otto)

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 7:57
da MEB
cinzia cipri' ha scritto:
MEB ha scritto:Grazie per la ricetta cinzietta.
Non è che hai recuperato anche quella con la salsina di marsala e pane abbrustolito ? L'avevo da qualche parte, l'avevo anche provata a casa ma non la trovo piu ' !


no, mi spiace meb, ma su Buona Cucina di febbraio, dovrebbero esserci altre ricette di Davide: vado a controllare e ti dico.


RISOTTO con RIDUZIONE di MARSALA e PANE CROCCANTE ( il titolo è mio, non ricordo quello esatto di Davide, ma ricordo il sapore sublime !! :-) )

Ho recuperato il procedimento da un amico ( mi sa comune amico Ci' ! ) , eccolo qui, riporto le sue parole :

"non ho la ricetta precisa con dosi e tempi, ma so spiegarti come farlo...

Per la riduzione di Marsala fai sobbollire 75 cl di Marsala fino a ridurlo a una salsa molto densa, serve molto tempo, poco meno di due ore per raggiungere la consistenza di uno sciroppo

Per il risotto è preferibile usare un carnaroli stagionato (tipo Acquerello). Non usare cipolla e nemmeno il brodo, fai tostare il riso a secco, poi lo sfumi con il vino bianco e lo porti a cottura usando acqua bollente salata.
Visto che non si usa la cipolla e nemmeno il brodo, il tipo di riso è fondamentale, l'Acquerello è buono perchè è saporito.

Intanto fai sciogliere una noce di burro in un padellino e poi ci metti il pan grattato, all'inizio si inzupperà di burro e farà una specie di pastone, poi tostando si separa e prende croccantezza.

Mantechi il riso con burro e parmigiano all'onda, lo metti nei piatti e lo scuoti per appiattirlo. Spolveri con il mulinello del pepe nero. Metti in centro una montagnetta di pane tostato e, intorno, fai una striscia con la riduzione di Marsala. "


Qaundo io lo avevo gustato da Oldani ( ormai 4 anni fa... mi sembra ieri ) era servito con un gambero al vapore come guarnizione. Anche senza è delizioso.

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 8:02
da cinzia cipri'
si puo' fare si puo' fare (chi e' l'amico comune?)
in alternativa all'acquerello, ci sono ottimi esempi di carnaroli extra tra le risaie vercellesi.

Re: RISOTTO con RIDUZIONE di MARSALA e PANE CROCCANTE

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 10:46
da rosanna
RISOTTO con RIDUZIONE di MARSALA e PANE CROCCANTE

grazie della ricetta maria elena ! Lo faccio oggi, mangerei sempre riso :wink

eccolo qua

Immagine

il pane grattugiato e la salsina ci stanno : Thumbup : il riso e` vialone nano, questo avevo in casa . ditemi se e` migliorabile, sono contenta di saperlo

RISOTTO con RIDUZIONE di MARSALA e PANE CROCCANTE ( il titolo è mio, non ricordo quello esatto di Davide, ma ricordo il sapore sublime !! :-) )

Ho recuperato il procedimento da un amico ( mi sa comune amico Ci' ! ) , eccolo qui, riporto le sue parole :

"non ho la ricetta precisa con dosi e tempi, ma so spiegarti come farlo...

Per la riduzione di Marsala fai sobbollire 75 cl di Marsala fino a ridurlo a una salsa molto densa, serve molto tempo, poco meno di due ore per raggiungere la consistenza di uno sciroppo

Per il risotto è preferibile usare un carnaroli stagionato (tipo Acquerello). Non usare cipolla e nemmeno il brodo, fai tostare il riso a secco, poi lo sfumi con il vino bianco e lo porti a cottura usando acqua bollente salata.
Visto che non si usa la cipolla e nemmeno il brodo, il tipo di riso è fondamentale, l'Acquerello è buono perchè è saporito.

Intanto fai sciogliere una noce di burro in un padellino e poi ci metti il pan grattato, all'inizio si inzupperà di burro e farà una specie di pastone, poi tostando si separa e prende croccantezza.

Mantechi il riso con burro e parmigiano all'onda, lo metti nei piatti e lo scuoti per appiattirlo. Spolveri con il mulinello del pepe nero. Metti in centro una montagnetta di pane tostato e, intorno, fai una striscia con la riduzione di Marsala. "


Qaundo io lo avevo gustato da Oldani ( ormai 4 anni fa... mi sembra ieri ) era servito con un gambero al vapore come guarnizione. Anche senza è delizioso.
Maria Elena Baroni
MEB

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 11:18
da MEB
rosanna ha scritto:grazie della ricetta maria elena ! Lo faccio oggi, mangerei sempre riso :wink:


occhio che c'è un errore : la riduzione di marsala va fatta senza verdure ( il mio amico si era confuso con una riduzione di vino rosso che fa per un'altra ricetta ! ) anche se a dire il vero non ce le vedo male...

Admin potete modificare quanto sopra ?

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 11:41
da Clara
MEB ha scritto:
occhio che c'è un errore : la riduzione di marsala va fatta senza verdure ( il mio amico si era confuso con una riduzione di vino rosso che fa per un'altra ricetta ! ) anche se a dire il vero non ce le vedo male...

Admin potete modificare quanto sopra ?


Così modificato andrebbe bene MEB? :D se mi dai l'ok procedo :saluto:

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 13:08
da rosanna
infatti nella riduzione carote e sedano con marsala come potrebbero starci male ? e` un po` piu` dolce quindi ok

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 14:11
da MEB
Clara ha scritto:
MEB ha scritto:
occhio che c'è un errore : la riduzione di marsala va fatta senza verdure ( il mio amico si era confuso con una riduzione di vino rosso che fa per un'altra ricetta ! ) anche se a dire il vero non ce le vedo male...

Admin potete modificare quanto sopra ?


Così modificato andrebbe bene MEB? :D se mi dai l'ok procedo :saluto:


YES !!! grazie !

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 14:14
da MEB
rosanna ha scritto:grazie della ricetta maria elena ! Lo faccio oggi, mangerei sempre riso :wink

eccolo qua




il pane grattugiato e la salsina ci stanno : Thumbup : il riso e` vialone nano, questo avevo in casa . ditemi se e` migliorabile, sono contenta di saperlo


Ma sei stata bravissima !!! E com'era com'era ? buono ???

Quello di Oldani era piu' all'onda - anche se io lo preferisco piu' asciutto come hai fatto tu !! - e la salsina di marsala era messa sopra ( lo so lo so io avevo scritto a fianco avendo riportato quanto mi ha passato il mio amico )

Re: Il riso(tto) allo zafferano di Oldani

MessaggioInviato: 17 apr 2009, 14:50
da rosanna
Buono ? Sì, tanto. il pane croccante ed il marsala ! :wink:


;-)) ;-)) ;-)) "oldani" nasce da ""hold on" ??
la cavolata l`ho detta , mi sento intronata dal raffreddore