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° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 11 dic 2008, 21:51
da ronniebbq
La maionese è una salsa che sfida la miscibilità dell'olio e dell'acqua, un'emulsione ,cioè una dispersione di goccioline di olio nell'acqua.
Possiamo divertirci a modificare gli ingredienti e cominciamo con il sostituire le molecole tensioattive che sono presenti in moltissimi prodotti alimentari.
Se gli albumi d'uovo montano a neve quando li sbattiamo con la frusta, è perchè l'albume è una soluzione di proteine tensioattive che nella spuma rivestono le bollicine di aria.

Prendiamo un albume aggiungiamo una goccia di aceto e un po' di sale (- fondamentali perchè permettono alle molecole tensioattive di assicurare la repulsione elettrica delle goccioline di olio assicurando la stabilità della salsa- ) piano piano all'inizio e poi velocemente,aggiungiamo dell'olio mescolando con la frusta. Dopo aver introdotto una quantità importante di olio otteniamo una maionese chiaramente senza tuorlo.

La domanda sorge spontanea :
POSSIAMO CHIAMARLA MAIONESE ?
Per rispondere bisognerebbe sapere che cos'è esattamente questa salsa, se è un'emulsione fredda di olio nell'acqua ,allora anche questa possiamo chiamarla maionese .....
Vi ricordo che le VERE maionesi presentano numerosi varianti
Provate ad immaginare quante "maionesi" si possono preparare magari partendo da una gelatina alla menta oppure da un fondo di cottura.....

Volevo anche ricordarvi che utilizzando un solo tuorlo di uovo si ottengono diversi litri di maionese,sempre se l'acqua è presente in quantità sufficiente.
Ma allora perchè a volte IMPAZZISCE ?
Perchè appunto la quantità di acqua presente è diventata progressivamente insufficiente e la maionese diventa compatta e le goccioline di olio stanno così strette che si muovono con difficoltà .... quindi per evitare che impazzisca bisogna aggiungere un po' di acqua prima di mettere altro olio.... per le salse domestiche utilizzate solo una goccia di tuorlo .... sarà sufficiente per la vostra salsa .

Per il momento mi fermo qui ...

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Re: MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 11 dic 2008, 22:29
da maxsessantuno
Grazie per la dotta spiegazione. Facevo questa operazione inconsapevolmente. Ora ne so i motivi.
Se io ottengo una purea di peperone rosso- ci metto l'albume e un goccio di acqua- olio a filo e monto con il pimer - posso ottenere una similmaionese ai peperoni. Mi serve per dei crostacei. Ho detto così alla spicciolata. Grato per ogni ulteriore delucidazione.
Ciao
LAMAX61°

Re: MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 12 dic 2008, 9:42
da Sandra
Bella ricerca e considerazioni dotte.
Per cercare di capirci riporto un etratto di Wikipediasulla preparazione ed origini della salsa:

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche

Aggiungo,la maionese la possiamo fare anche aggiungendo dell'aceto e dell'acqua

Grazie ronniebbq!!

Re: MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 12 dic 2008, 15:53
da Rossella
Grazie ronniebbq!!
continua ti prego *smk*

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 15 dic 2008, 21:53
da ronniebbq
Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
ma ricorda che è un'emulsione cioè una dispersione di gocciolinedi olio nell'acqua

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 17 dic 2008, 14:25
da Donna
ronniebbq ha scritto:Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
ma ricorda che è un'emulsione cioè una dispersione di gocciolinedi olio nell'acqua

Ottima la descrizione chimica fisica dell'emulsione!
Mi piacerebbe veramente organizzare un incontro per vederci e provare insieme sia la tecnica che il risultato finale! Chissa' se un giorno.... :saluto:

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 18 dic 2008, 19:56
da ronniebbq
....chissà magari prima o poi ci si incontra .....
se dovessi capitare dalle tue parti te lo dico ... D:Do
:)

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 22 dic 2008, 17:37
da Riccardo Frola
Donna ha scritto:
ronniebbq ha scritto:Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
ma ricorda che è un'emulsione cioè una dispersione di gocciolinedi olio nell'acqua

Ottima la descrizione chimica fisica dell'emulsione!
Mi piacerebbe veramente organizzare un incontro per vederci e provare insieme sia la tecnica che il risultato finale! Chissa' se un giorno.... :saluto:




:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA DAAAAAAAAAAAAAAAAAAIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!


...allora... io la butto li...... potremmo vederci tutti qui da me.....magari con dario pure....e vedere insieme......!!!!


: Sailor :

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 22 dic 2008, 18:08
da cinzia cipri'
riccardo io ci sono :D
ma giurami... niente fruste!!! ahahaha

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 22 dic 2008, 19:28
da ronniebbq
Si potrebbe fare volentieri ...
impegni permettendo ....

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 23 dic 2008, 9:45
da Donna
Per piacere proponete una data in vicinanza di un ponte lungo...per me ci vogliono almeno 5-6 ore per raggiungere Genova! IHyupppieeee ci saro'! ;-))
Magari mi metto in contatto con Riccardo e organizziamo insieme ok?

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 23 dic 2008, 10:07
da cinzia cipri'
la butto li'....
riccardo rimarra' chiuso per un po'.
Potremmo farlo tra il 4 e il 6 gennaio?

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 23 dic 2008, 10:55
da anavlis
ronniebbq ha scritto:...Per il momento mi fermo qui ...


Come, ti fermi qui!? continua, pur nella mia "grassa" ignoranza e rifiuto per la chimica ho capito ed il discorso mi affascina molto!!!!! è interessato pure il mio "colesterolo" e ne vuole sapere di più.
Grazie ;-)) e...continua!

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 23 dic 2008, 16:54
da Donna
cinzia cipri' ha scritto:la butto li'....
riccardo rimarra' chiuso per un po'.
Potremmo farlo tra il 4 e il 6 gennaio?

data troppo vicina per me che devo organizzarmi..in questo periodo mio padre farà la festa al maiale e devo aiutare in casa....ma ci risentiamo per Primavera! ne ho già parlato in casa e la proposta è stata accolta con entusiasmo! (cosa non da poco) :saluto:

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 27 dic 2008, 13:55
da Riccardo Frola
Ragaziiiii............. :ahaha: :ahaha: :ahaha:

va bene donna....assolutamente si....organizziamo pure insieme..

in primavera...vediamo le date....senza problemi....

allora facciamo già una lista preventiva.....: mi sembra di capire..... :|?

Ronniebbq
silvana
cinzia
dario???? ( ho provato a sentirlo ma boh)
Donna



Rossella???????




la lista è aperta a tutti coloro che vorrebbero partecipare.....vediamo un po' cosa riusciamo a fare.....



:saluto:

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 27 dic 2008, 20:41
da cinzia cipri'
dai che tra il 31 e il 6 francesco puo' tenere i bimbi ;)

Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

MessaggioInviato: 28 dic 2008, 9:38
da anavlis
Riccardo Frola ha scritto:Ragaziiiii............. :ahaha: :ahaha: :ahaha:

va bene donna....assolutamente si....organizziamo pure insieme..

in primavera...vediamo le date....senza problemi....

allora facciamo già una lista preventiva.....: mi sembra di capire..... :|?

Ronniebbq
silvana
cinzia
dario???? ( ho provato a sentirlo ma boh)
Donna



Rossella???????




la lista è aperta a tutti coloro che vorrebbero partecipare.....vediamo un po' cosa riusciamo a fare.....



:saluto:


Farò di tutto per esserci!!! : WohoW : *smk*