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Farcitura panettone gastronomico

MessaggioInviato: 6 dic 2008, 14:59
da maria rita
Si avvicinano le feste e perciò mi pare che quest'idea, che ho tratto da Cucina Moderna serie oro, dicembre 2007, possa essere utile.
Il panettone gastronomico che preferisco è quello leggermente briochiato, la farcitura prevede questi ingredienti:


Panettone Gastronomico :
  • gr. 100 prosciuttovcrudo
  • gr.100 coppa
  • gr.100 culatello
  • gr 100 salame Milano
  • gr 100 prosciutto cotto affumicato
  • gr. 40 burro
  • mezzo cucchiaino di semi di finocchio pestati
  • gr 100 caprino
  • gr 100mascarpone
  • 1 cucchiaino aceto balsamico
  • 4 fichi secchi
  • 1 cucchiaio marsala
  • gr 100 panna acida 1/ cucchiaino di rafano in pasta (cren)(che ho sostituito con maionese e senape di Digione)
  • 10 grani pepe nero pestato
Procedimento :
Mescolate i semi di finocchio con gr.20 di burro e poco sale. Stendetene metà sul disco di base, copritelo col prosciutto crudo e il secondo disco imburrato.
Spalmate il terzo strato di pane con 2/3 di panna acida mescolato al rafano e poco sale, copritela con il prosciutto cotto econ la quarta fetta di pane imburrata sulla parte inferiore
proseguite con uno strato di fichi secchi frullati con il marsala e il salame
con il mascarpone profumato con alcune gocce di aceto balsamico ed il culatello
con il caprino mescolato col pepe e a coppa.
avvolgete stretto nella pellicola il panettone e ponetelo per 30' in frigo. Tagliate in 8 spicchi, chiudete con la calotta intera,eventualmente decoratela con una rosetta di crudo e servite.
Io lascio la calotta senza decorazione e stringo il panettone con un bel nastro in tinta con la tovaglia (rosso o verde a Natale, blù o argento a capodanno)

Re: farcitura panettone gastronomico

MessaggioInviato: 6 dic 2008, 15:30
da Rossella
Ottima idea maria rita grazie :D ,quale panettone gastronomico hai fatto? In passato mi sono affidata a quello di Adriano, non so nemmeno se c'è sul forum,faccio una ricerca.

aggiungo altri possibili ripieni, da CI di Paola Rovetto

"POSSIBILI RIPIENI:
¨ Prosciutto crudo,
¨ Carciofini,
¨ Maionese
tritare tutto insieme.

¨ Tonno,
¨ Burro,
¨ Acciughe e capperi
tritare tutto insieme.

¨ 2 uova sode,
¨ Caviale,
¨ Cipolla tritata finemente
mescolare caviale, tuorlo d'uovo e cipolla insieme.

¨ Salame tipo Milano/Ungherese/Cacciatorini (dipende dal gusto),
¨ Maionese
tritare tutto insieme.

¨ Prosciutto crudo,
¨ Mozzarella
Condire con olio, sale e origano (o pepe se non piace l'origano).

¨ Prosciutto crudo,
¨ Mascarpone
Spalmare il mascarpone sul disco e poi aggiungere le fette di prosciutto.

¨ Salmone affumicato,
¨ Burro
Spalmare il burro ammorbidito a temperatura ambiente sul disco e poi aggiungere le fette di salmone.

¨ Salmone affumicato,
¨ Olio, limone e pepe
Condire il salmone con olio, sale e pepe e condire il disco di pasta (se si vuole si può condire anche il disco con un po' d'olio) con le fette di salmone.

¨ Spinaci lessati,
¨ Burro / Olio (dipende dal gusto),
¨ Parmigiano grattugiato / Aglio (dipende dal gusto)
Lessare gli spinaci e poi passarli in padella con il burro e alla fine aggiungere il parmigiano grattugiato oppure in padella con l'olio e l'aglio e poi condire il disco di pasta.

Riempire uno strato si e uno no con le creme così preparate (in modo che presi due strati formino un paninetto).
Mettere lo strato finale e suddividere in 8 spicchi.
Paola Rovetto

altre farcie (di rosanna ventrella)
io mi sono inventata le farcie perchè volevo ottenere l'effetto cromatico, quindi ho messo 6 "colori" nell'ordine sotto descritto e devo dire che faceva davvero una bella figura! l'ho farcito nel primo pomeriggio per la sera ma non ho avuto problemi a tagliarlo.
Colri delle farcie dal basso verso l'alto:
strato rosa; nero; giallo; verde; bianco; rosso
Rosa: mortadella 100gr+ ricotta 60gr + panna liquida poca
Nero: patè d'olive + philadelphia 200gr+ poco mascarpone
Giallo: 2-3 peperoni gialli grigliati+ tonno + philadelphia o poco mascarpone
Verde: spinaci + ricotta 60gr + parmigiano
Bianco: mascarpone + gorgo
Rosso: peperoni rossi grigliati+ philadelphia + tonno"

Re: farcitura panettone gastronomico

MessaggioInviato: 6 dic 2008, 15:58
da Clara
Sicuramente gustoso e d'effetto, però mi piacerebbe vedere l'aspetto una volta affettato :D .
E poi la porzione sarebbe una fetta di panettone a testa? :|? Mi sembra tantino, considerato che è un antipasto :?

Re: farcitura panettone gastronomico

MessaggioInviato: 6 dic 2008, 18:01
da maria rita
Uso in genere una di queste ricette: la prima di Baccani l'ho presa nel sito di C.I. al tempo che fu e la seconda è di Teresa alias Gennarino dal sito omonimo, si assomigliano ma la prima ricetta prevede come condimento olio mentre la seconda burro. In entrambe uso la stessa quantità di lievito:15 gr., una volta ho usato LM e poco lievito di birra ma non ricordo le dosi che non mi sono trascritta, il risultato era buono. Voglio anche provare con un poolish ma posterò i risultati quando avrò provato verificando l'idea, infatti ho un palato molto sensibile al lievito di birra di cui non amo il retrogusto.
Taglio il panettone in 11 strati calotta compresa, 10 mi servono per i tramezzini. Noi adoriamo gli antipasti ed in genere quando ci ritroviamo a Natale saltiamo i primi. Non lo servo in tavola ma a bouffet assieme ad altro . Siamo in tanti ed ognuno si serve di quel che vuole, una fetta intera per persona che corrisponde a cinque tramezzini sarebbe troppo se il pranzo poi è completo. A volte faccio lo stesso impasto ma lo cuocio nello stampo del pane cassetta e faccio tutti i tramezzini uguali tenendoli insieme con un lungo stecco.La mezz'oretta in frigo avvolto ben stretto nella pellicola lo compatta quel tanto che basta per evitare che frani quando tolgo il nastro. Non ho foto ma alla prima occasione la farò e poi la posterò.
Ecco le ricette del panettone
PANETTONE GASTRONOMICO Di ALBERTO BACCANI
Ingredienti:
Per il panettone: farina bianca g 500 - olio d'oliva g 25 - 2 tuorli - un cucchiaio e mezzo di zucchero semolato - sale- 25g di lievito (io però ne metto solo 15 gr.).
Tempo occorrente: circa due ore più la lievitazione.
Impastate la farina con g 250 d'acqua tiepida, il lievito, i tuorli,l'olio e un pizzico di sale. Fate lievitare per 70' poi unite lo zucchero senza aggiungere farina. Lavorate ancora; lasciate lievitare la pasta per 40', quindi ponetela in uno stampo (diametro cm 20) alto cm 12 unto
d'olio. Dopo altri 60' di lievitazione, passate in forno a 200° per 35'.

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba,
250 gr di farina 0, 250 gr di latte,
80 gr di burro,
40 gr di zucchero,
15 gr di lievito di birra,
10 gr di sale,
3 tuorli,
farina e burro per lo stampo.

Procedimento:
Lavorare tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lasciare lievitare la pasta per un'ora. In alternativa, mettere la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere al centro gli altri ingredienti impastando per almeno venti minuti. In ambedue i casi, ricordarsi di non mescolare il lievito al sale.
Quindi, sgonfiate pasta la sulla spianatoia infarinata, fatene una palla e mettetela in uno stampo cilindrico (o in una forma di carta per panettone).
Mettetela a lievitare di nuovo fino a quando non ha raggiunto i bordi dello stampo e infornate per 45 minuti circa a 180 gradi.

gennarino

Re: farcitura panettone gastronomico

MessaggioInviato: 6 dic 2008, 18:11
da Donna
Ci credete che non l'ho mai fatto? :oops:
Me l'ha sempre fatto mia madre per le occasioni.... : Love :