° Arrosto di Vitello (arrosto della domenica)

[maxsessantuno]

Arrosto di vitello – Arrosto della Domenica

Autore: LAMAX61°

Un arrosto importante, saporito e ricco di aromi, perfetto da servire freddo e tagliato sottilissimo, accompagnato da un fondo bruno fatto in casa. Una ricetta della tradizione che richiede cura e tempi lunghi, ma dal risultato garantito.

Tempo di preparazione: PT30M
[cooktime]PT3H</cooktime]
[totaltime]PT3H30M</totaltime]
Porzioni: 6-8 porzioni
Cucina: Italiana
2025-04-08
Ingredienti

• 2 kg di sottopancia di vitello (bamburin), tagliato a rettangolo e ben rifinito
• 150 g di lardo
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 costole di sedano
• 4-6 spicchi di aglio in camicia
• 6 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino lungo circa 15 cm
• 2 foglioline di alloro
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 6 bacche di ginepro
• Sale grosso pestato o macinato q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

1. Nel cutter, inserire 100 g di lardo, 1 cucchiaio di pepe nero, le bacche di ginepro, gli aromi (rosmarino privato del ramo centrale, salvia, alloro) e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Frullare fino a ottenere una pomata aromatica.
2. Aprire la carne sul tagliere, salarla generosamente con il sale macinato al momento e spalmarla con la pomata di lardo e spezie. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina per ottenere un cilindro regolare.
3. In una pentola adatta (preferibilmente ovale, in alluminio con coperchio), versare l’olio, 50 g di burro e i restanti 50 g di lardo a tocchi. Aggiungere l’arrosto e rosolarlo su tutti i lati. Pestare l’altro cucchiaio di pepe nero e distribuirlo sulla superficie della carne.
4. Unire le verdure tagliate a tocchi (carota, sedano, cipolla) e l’aglio in camicia. Far rosolare bene a fuoco medio-basso. Aggiungere eventualmente un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro). Bagnare con il vino bianco e far evaporare l’alcool.
5. Salare bene l’arrosto, coprire e infornare a 180°C per 1 ora e mezza, bagnando frequentemente con il fondo di cottura.
6. Togliere il coperchio e proseguire la cottura a 160°C per un’altra ora o poco più, sempre bagnando la superficie per mantenerla morbida e saporita.
7. A fine cottura, trasferire l’arrosto su un piatto, coprire con carta alluminio e far intiepidire. Può essere consumato subito o conservato intero, anche sottovuoto in 2 metà.
8. Per il fondo bruno: deglassare la pentola con acqua calda, raschiando bene il fondo. Filtrare il liquido con uno chinoise comprimendo bene le verdure. Rimettere sul fuoco a ridurre di 1/3. Far raffreddare, sgrassare e conservare in freezer in cubetti per futuri utilizzi.

Volete riprovare/ritrovare un sapore ed un profumo antico?
Domenica collaudate questo arrosto! Sembra difficile, ma non lo è: è solo una ricetta lunga e da seguire con cura.

L’importante è avere un bel pezzo regolare e ben legato. Una volta fatta la prima volta, diventa un must delle domeniche importanti!

Quest’arrosto io lo prediligo freddo, affettato sottilissimo con l’affettatrice e insaporito con qualche goccia di fondo bruno.

[Sandra]

Grazie Max un bel classico, spiegato bene, di cui immagino il profumo!!
Profumi delle cucine di una volta, appunto da domenica!!
La mettiamo qualche patatina al forno, crostosetta fuori morbida dentro?
Poi se ne resta freddo con una insalatina mista!!

[ugo]

Scusa Max non ho capito se la verdura la rosoli con la carne ?
Personalmente io rosolo il pezzo a parte e metto la matignon cruda sulla base della cocotte;poi procedo con l'arrosto morto , ma il tempo di cottura scoperta è una frazione molto minore.
Alla fine insisto per 10 minuti e non 5 con le verdure nel fondo.
Ciao Ugo

[Rossella]

Bella esecuzione, perfettamente spiegata!!!!
grazie max

[Sandra]

Ugo

e metto la matignon cruda sulla base della cocotte

Traduco:Matignon

[Sandra]

Dimenticavo!! Perche' si chiama o lo chiamano :"arrosto morto"?Grazie

[ugo]

Si chiamano(così so io)arrosti "morti" o morbidi gli arrosti rosolati precedentemente e poi avvolti o appoggiati su una matignon cruda.La cottura dovrebbe avvenire solo bagnando con grassi e senza liquidi.Il pezzo , preferibilmente, viene cotto in un utensile chiuso che viene aperto, di tanto in tanto, per le spennellature di grasso;la temperatura, in questa preparazione, non è mai troppo alta .Le verdure della base dovrebbero insaporire bene il fondo di cottura , nella fase finale di approntamento della salsa, che avviene a fiamma sostenuta, ma, dopo aver già tolto la carne.
L'origine del nome non la so anche se, oltre che in Francia anche in Lombardia il nome è usato.
Artusi lo cita, Escoffier dice che è una preparazione antica.
Se qualcuno conosce l'origine del nome sarei anch'io curioso di saperlo
Ugo

[Sandra]

Se qualcuno conosce l'origine del nome sarei anch'io curioso di saperlo

Anch'io

[cinzia cipri']

ciao max, sto seguendo parola per parola, fase per fase, l'esecuzione della tua ricetta (ho alleggerito un po' olio, burro e compagnia per necessita' caloriche)

il pezzo di arrosto e' 1 kg circa e non due kg.
I tempi di cottura in forno rimangono invariati o si devono ridurre in questi casi?
grazie per la risposta

[cinzia cipri']

Dimenticavo!! Perche' si chiama o lo chiamano :"arrosto morto"?Grazie

io so dirti che si chiama arrosto morto perche' cotto col coperchio (quindi in bara)

[maxsessantuno]

ciao max, sto seguendo parola per parola, fase per fase, l'esecuzione della tua ricetta (ho alleggerito un po' olio, burro e compagnia per necessita' caloriche)

il pezzo di arrosto e' 1 kg circa e non due kg.
I tempi di cottura in forno rimangono invariati o si devono ridurre in questi casi?
grazie per la risposta

Considera 1 ora e 15 -30 minuti. Se quando è avvolto è più largo e stretto invece di stretto ed allungato. Fora con lo stuzzicadenti ed accertati che non esca siero rosa. Deve essere ben cotto. Piuttoso abbassa la temperatura e fai cuocere più a lungo sempre umettando.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

perfetto!

(certo che c'e' un profumo qui in casa.... da paura! ogni volta che ho eseguito qualcosa di tuo, la casa si e' profumata)

[maxsessantuno]

perfetto!

(certo che c'e' un profumo qui in casa.... da paura! ogni volta che ho eseguito qualcosa di tuo, la casa si e' profumata)

allora la prossima sarà una ricetta a base di broccoli (cavolfiori)......e vin brulè
LA MAX61°

[cinzia cipri']

tralascio il broccolo (ahahahahah che comunque apprezzo e poi ci sono i trucchi pure li' per evitare di avere puzze fastidiose in casa ;) )

il tocco di carne, inaspettatamente, nonostante abbia ridotto le cotture, e' gia' pronto: non esce liquido e non vorrei che insistendo in forno rischiasse di asciugarsi troppo.
Quindi direi che e' arrivato il momento di metterlo sul piatto di portata e coprirlo con l'alluminio.
Procedo con la seconda fare.
Ahime' dovra' attendere un'ora prima di essere consumato.
Soffrira' troppo?
lo lascio in forno a 60°?

[maxsessantuno]

tralascio il broccolo (ahahahahah che comunque apprezzo e poi ci sono i trucchi pure li' per evitare di avere puzze fastidiose in casa ;) )

il tocco di carne, inaspettatamente, nonostante abbia ridotto le cotture, e' gia' pronto: non esce liquido e non vorrei che insistendo in forno rischiasse di asciugarsi troppo.
Quindi direi che e' arrivato il momento di metterlo sul piatto di portata e coprirlo con l'alluminio.
Procedo con la seconda fare.
Ahime' dovra' attendere un'ora prima di essere consumato.
Soffrira' troppo?
lo lascio in forno a 60°?

si, lascialo riposare e vedrai che così sarà perfetto. Certe cose bisogna proprio vederle per rendersi conto.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

ecco il mio pezzo

[Rossella]

ecco il mio pezzo

ellapeppa!!!!

[cinzia cipri']

non ho detto nulla perche' avevo fretta prima, ma e' stato eccezionale.
Un altro piatto proposto da max di ottima riuscita e dal gusto perfetto!

[maxsessantuno]

Cinzia, la prossima volta fatti preparare un pezzo di pancia (bamburin) di forma rettangolare non molto spesso. Deve essere più misto (carne -grasso). Questo è quello che posso intuire guardando la foto.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Appena lo rifaccio passo la sequenza.

[cinzia cipri']

Cinzia, la prossima volta fatti preparare un pezzo di pancia (bamburin) di forma rettangolare non molto spesso. Deve essere più misto (carne -grasso). Questo è quello che posso intuire guardando la foto.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Appena lo rifaccio passo la sequenza.

senti un po' volpone.... lo hai piu' rifatto? e la sequenza?
io attendo ancora....