focaccia di recco

[hadassa]

Credo che questa non ci sia, e mi sembra un peccato, perché è buonissima ed una volta presa la mano, e facile e veloce (anche perché non chiede lievitazione).

La ricetta è delle Simili: ne ho provato altre, ma questa è perfetta…. anche se non vi verrà mai come l’originale, che vuole un formaggio tipico che si trova solo da quelle parti (qui sostituito con lo stracchino), e il forno a legna.

250 gr di farina
125 g di acqua
25 gr di olio EVO
3 gr di sale
300 gr di stracchino (io ne metto 400gr)
1-2 cucchiai di latte

Impastare velocemente i primi 4 ingredienti; verrà un impasto morbido; formare due filoncini e fare riposare coperti per 10-15 minuti (l’inverno io li metto sotto una pentola scaldata, come si fa per la pasta strudel); nel frattempo battere lo stracchino con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po’ di latte se fosse troppo denso. Stendere la pasta formando due rettangoli sottili fino a coprire il fondo di una teglia 30x40; stendere il primo sul fondo, coprire con lo stracchino lasciando liberi i bordi, coprire con il secondo rettangolo e sigillare bene; spennellare con olio e bucare in più punti la superficie con un coltello (i fori devono risultare ben evidenti). Infornare a 210-220 per 15-20 min.

Io ne faccio sempre doppia dose, usando 400 gr di formaggio per dose (quindi 800 gr in tutto), e mi vengono due teglie del fornetto (cm 35x30) + un teglia di diametro 22 cm;

La cosa più importante è fare la pasta sottilissima; più è sottile, meglio è; per facilitare quest’opera, è importante non rilavorare affatto la pasta dopo il riposo, e stenderla ruotandola: cioè: si appiattisce con il matterello, poi si fa ruotare di 90°, si appiattisce ancora, e così via sempre aiutandosi con la farina per non fare attaccare l’impasto alla spianatoia ed al matterello; poi, per stenderla sulla teglia, arrotolarla sul matterello; ho letto anche che c’è chi consiglia di abbondare con il sale, per fare una sfoglia ancora più sottile, essendo il sale nemico del glutine, ma io non ho mai provato.

Un’ultima cosa: io non buco la sfoglia con il coltello, ma – come ho visto fare a Genova – la “strappo” in più punti con le mani.

Scusatemi se mi sono dilungata un po’ con le spiegazioni, ma sono piccoli accorgimenti per rendere l’opera più facile.

[elisabetta]

Grazie per la ricetta, adoro questo tipo di focaccia:la pasta è facile da stendere?

[stroliga]

Io la faccio così
pasta di pane con l'aggiunta di poco olio,
la divido in due pani (parto con 300 gr di farina),
li stendo a sfoglia sottile,
la prima sfoglia la allargo sulla teglia rettangolare da forno ben oliata e poi la rigiro in modo da oliarne entrambi i lati,
stendo la crescenza a tocchetti (sarebbe meglio la "prescinseua", ma viene buona ugualmente ),
stendo la seconda sfoglia a coprire la prima e saldo bene i bordi cercando di non creare bolle d'aria,
ricopro abbondantemente con una emulsione di latte ed olio EVO e poi salo largamente;
in forno a 200 fino a cottura (circa 20-25 minuti),
se si formano bolle bucarle con una forchetta.

[luvi]

che bontà , non so se è simile all'originale ma è buonissima!
ecco la mia foto

[Rossella]

Ricordo di avere mangiato più volte a Recco questa focaccia fantastica, con la cucina a vista ricordo che il pizzaiolo stendeva la pasta utilizzando la tecnica della pasta dello strudel usava prima il mattarello e poi tirandola dolcemente sul dorso con le nocche delle mani quasi chiuse a pugno, per evitare che si rompesse, la pasta diventava sottilissima quasi trasparente, una volta chiusa la pasta veniva tagliata sul bordo della teglia, quindi non veniva rincalzata, cosi nessun bordo, questo al fine di evitare che il bordo diventasse croccante.
alcune notizie qui

[valentina..]

non sono ligure, quindi non so se sia una ricetta tradizionale(se qualcuno ne sa di più, illuminatemi)
però è molto buona:

300g farina 00
3 cucchiai olio
acqua tiepida
500g stracchino o crescenza
sale, latte

preparare la pasta unendo alla farina l'olio, un pizzico di sale e aggiungendo acqua fino a che non prende consistenza. formare una palla. Stendere metà della pasta ottenendo una sfoglia sottile, e metterla in una teglia rettangolare ben unta d'olio.
sciogliere il formaggio con un bicchiere di latte tiepido e spalmarlo sulla pasta. stendere la pasta restante, ricoprire la base e sigillare i bordi. spennellare la superficie con mezzo bicchiere di latte unito ad un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
cuocere in forno già caldo a 180 gradi per mezzora.
(niente foto, se la sono pappata troppo in fretta...)

[Rossella]

guardate con quale maestria la signora maneggia la pasta della focaccia di Recco

[germana]

Io la faccio con la ricetta di Vittoria Traversa de Zena :

Per una teglia rettangolare da pizza, circa 30x40.

Impastare in una ciotola larga 300 g farina manitoba (ma le nonne usavano farina normalissima... de Zena), 100 g acqua tiepida, 50 g latte, 30 g olio evo, sale.
Deve venire una pasta morbida e non appiccicosa. Dividere in due parti, ungerle e mettere a riposare sotto una ciotola (scaldata in inverno).

Scaldare il forno al massimo possibile perché andrebbe cotta nel forno a legna che va a 350 gradi circa.
Al momento di cuocere la focaccia ungere bene la teglia, tirare una parte della pasta prima con il matterello e poi aiutandosi con pugni e braccia infarinate fino ad ottenere una sfoglia sottile ma assolutamente priva di buchi.
Adagiarla nella teglia facendola sbordare da tutti i lati
Coprire la sfoglia di pezzi di stracchino grandi come una noce. Ce ne vuole un pane da mezzo chilo.
Stendere la seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente e adagiarla sulla prima coprendo lo stracchino. Fare sbordare anche questa.
Passare il mattarello sui bordi della teglia per tagliare la pasta eccedente e nello stesso tempo saldare le due sfoglie.
Inumidire il tutto con un’emulsione di acqua/olio (non affogare, inumidire), pizzicare la superficie della pasta per fare 2 o 3 buchi da dove uscirà il vapore e infornare per 15 minuti. La superficie deve essere dorata e arrostita in qualche punto.
Servire caldissima e colante stracchino bollente .
Viene così:

[Judas]

La ricetta che seguo io è quella della "Manuellina" di Recco, ritenuta la madre di questa ricetta.

Niente di più semplice di:

(dosi riferite alla leccarda rettangolare del forno)

300g di farina forte
120g di acqua
45g di olio
e soprattutto NIENTE SALE

Impastare molto bene fino ad avere una pasta soda e non appiccicosa, spezzare in due parti uguali, avvolgere in pellicola e lasciar riposare per un paio d'ore, in questo modo la pasta si rilasserà e sarà più facile da lavorare.

Passate le due ore prendere una delle due parti e stenderla fino a renderla trasparente, chi è capace dovrebbe utilizzare la tecnica dello strudel, gli altri possono benissimo utilizzare il mattarello. Appoggiare la sfoglia sulla leccarda leggermente unta in modo che la sfoglia sbordi e ricoprirla di pezzetti di crescenza/stracchino, 500g in tutto, e una spolverata di sale fino. Non serve spalmare il formaggio basta fare tanti piccoli mucchietti.
Stendere la rimanente pasta, coprire la focaccia e tagliare con una rotella la pasta che avanza ai bordi. E' fondamentale non rimboccare o arrotolare la pasta ai lati, quindi tagliate senza pietà e, se come me non volete rischiare che il formaggio esca, ripassate i bordi con una forchetta, tipo raviolo.
Ora iniziano le cose importanti, per prima cosa è necessario fare i "camini" per fare uscire vapore e formaggio. In corrispondenza di tutti i mucchietti di formaggio strappate con le mani la pasta, dev'esserci un bel taglio, poi ricoprite la focaccia con un giro d'olio (poco, senza esagerare) e una spolverata di sale.
La seconda cosa importante è il forno.. la tradizione impone il forno a legna, con temperature simili a quelle per la pizza napoletana. Chi ce l'ha beato lui!
Chi ha il fornetto ferrari può usare quello, io mi arrangio con un forno a gas, lo metto a temperatura massima (275°) e metto la teglia sul ripiano più basso (sarà 3cm dal fondo).

In questo modo la focaccia è pronta in 5/10 minuti al massimo, controllate che il fondo sia ben colorito e croccante e sfornate. Se avete usato il metodo "raviolo" a questo punto dovete ritagliare e buttare i bordi (nella foto non l'avevo ancora fatto).

Buon appetito!

[Donna]

Stupenda questa focaccia, ci faccio sempre dei figuroni in ufficio.
Qui non la conosce nessuno

[Clara]

L'ho fatta tempo fa usando la ricetta delle Simili e per stenderla la tecnica della signora del video nella pagina precedente,
prima mattarello e poi le nocche delle mani, e ci sono riuscita l'ho stesa benissimo
ed è venuta buona buona , corrispondente

[misskelly]

[b][color=#0000FF]L'ho preparata oggi.

250 gr di manitoba
5 gr sale
125 gr acqua
25 gr olio d'oliva

250 gr di crescenza (la prossima volta ne metterò di più)

Ho impastato e fatto riposare 2 ore a temperatura ambiente. Poi ho diviso in due parti, steso faticando un pò, prima col mattarello e poi tirando i bordi facendola allungare, però era la prima volta la prossima andrà meglio. Ho spennellato d'olio la superficie, provocato dei fori per impedire il rigonfiamento e infornato a 250° per 15 m. controllando di frequente. Buona calda, fredda è un pò asciutta ma buona lo stesso.

[Clara]

Brava Giovanna, bellissima

[Nonna Tata]

Brava Giovanna, ti è venuta proprio bene. Ad essere pignoli...non si dovrebbe ripiegare il bordo, si uniscono le due sfoglie passando sopra il mattarello.

[misskelly]

Brava Giovanna, ti è venuta proprio bene. Ad essere pignoli...non si dovrebbe ripiegare il bordo, si uniscono le due sfoglie passando sopra il mattarello.

vero Stefania, lo so....ma avevo paura che fuoriuscisse il formaggio....

[Rossella]

Giovanna

[anavlis]

brava Giovanna è da provare
perchè usare una manitoba?

[imercola]

con quale formaggio si potrebbe sostituire lo stracchino?

[Patriziaf]

con quale formaggio si potrebbe sostituire lo stracchino?

io l'ho sostituito con la filadelphia e sottilette! buona e facile da fare.Forse la manitoba perché l'impasto è molto elastico io l'ho cotta per 7/8 min a 250°.per ora niente foto.

[Patriziaf]

con stracchino e gorgonzola.
Buonissima sempre!