° Risotto alle rape rosse e crema di zola

[maxsessantuno]

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Ho la foto sulla scheda, dentro la digitale che ho lasciato in montagna. Se volete sperimentare questa ricetta dello chef Bartolini del ristorante Robinie, ancor prima del Maestro (crema alla crescenza e Brut) non ve ne pentirete.
Semplicissima.

PER 4 PERSONE
250gr. di riso carnaroli
1 piccola raparossa (barbabietola cotta) sbucciata e passata al frullatore fino ad ottenere una crema ben liscia. Unire un mestolino di brodo eventualmente.
40 gr di scalogno o cipolla tritati e 2 o 3 rondelle di porro tritato insieme.
1, 5 Litri di buon brodo di verdure o misto verdure e pollo
1 bicchiere di vino bianco secco
40 gr. di burro
40 gr. di parmigiano grattugiato
pepe verde macinato al momento

PER LA CREMA DI ZOLA

100 gr. di gorgonzola cremoso. Io uso il DOP CAMERI
1, 5 decilitri di latte
20 gr. di burro
1 cucchiaino di maizena- un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE DEL RISOTTO
Fondere 20 gr. di burro ed unire lo scalogno/porro. Io ci metto anche un filo di EVO
Unire il riso e farlo tostare fino a quando non lo sentirete far cicik e ciciak contro le pareti della casseruola.
Sfumare con il vino e far evaporare.
Portare a cottura come solito aggiungendo il brodo a mestoli.
Unire la purea di barbabietole, il burro restante ed il parmigiano e mantecare energicamente.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI ZOLA
Stemperare la maizena, con un po' di latte, in una casseruolina che possa poi andare in una pentola più grande per il bagnomaria.
Unire il latte restante e il gorgonzola a tocchetti.
Far fondere completamente e poi pimerare dino a rendere ben omogenea la crema. Continuare a cuocere facendo inspessire. Unire lo zucchero ed il burro. Spegnere il bagnomaria e tenere in caldo.

IMPIATTAMENTO.
Distribuire nei piatti il risotto a velo. Spolverare con pepe verde macinato al momento.
Con un cucchiaio far dei ghirigori lasciando gocciolare la crema allo zola sopra il risotto.
Sistemare al centro un bottone ricavato da sottile fetta di barbabietola usando un cerchietto da 3 cm di diametro. Fate conto delle dimensioni di 1 euro.



Buon appetito. Segue foto
LAMAX61°

[stroliga]

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Cavoli, ho dimenticato il pepe verde...................adesso devo rifarlo
Ecco le foto, un po' frettolose, così come l'impiattamento...
La crema allo zola era un po' troppo liquida, va preparata prima del risotto e non in contemporanea come ho fatto io
Il risultato è aldilà delle aspettative, 350 gr di riso in tre, spazzolati

[cinzia cipri']

Anche questa semplicissima.

Ingredienti usati per 4 persone:
150 g di riso vialone nano
2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po' di olio (ne tngo una scorta in freezer per condire pasta o riso)
brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua)
4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco
olio evo per mantecare
sale per aggiustare il brodo
1/2 bicchiere di verdicchio

Fate sfrigolare il riso in un filo d'olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po' di olio (due passate di filo d'olio sara' sufficiente: se userete il santa tea, non rischierete di sbagliare).
Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite.

Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e' troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria.

Versate la fonduta sulle quenelle

ps. l'idea delle quenelle mi e' venuta guardando la presentazione di un risotto (assolutamente diverso da questo) preparato da Bruno Barbieri. Mi e' piaciuta subito e ho voluto rendergli omaggio cosi', almeno fin quando non potro' riprodurre per intero una sua ricetta)

[stroliga]

Sai Cinzia che rassomiglia molto a QUESTO di Oldani proposto da laMax ?
Una cosa che mi lascia perplessa, ma non sono un'esperta e qui attendo laMax, è l'aggiunta a pochi minuti dalla fine cottura di due cubetti ghiacciati;fino al momento della mantecatura non andrebbero aggiunti solo liquidi od altro bollenti ?
Ed alla fine mantecatura con burro ghiacciatoe grana.
Sono ancora alla ricerca della mantecatura perfetta e nun me viene

[cinzia cipri']

Sai Cinzia che rassomiglia molto a QUESTO di Oldani proposto da laMax ?
Una cosa che mi lascia perplessa, ma non sono un'esperta e qui attendo laMax, è l'aggiunta a pochi minuti dalla fine cottura di due cubetti ghiacciati;fino al momento della mantecatura non andrebbero aggiunti solo liquidi od altro bollenti ?
Ed alla fine mantecatura con burro ghiacciatoe grana.
Sono ancora alla ricerca della mantecatura perfetta e nun me viene

ah pensa un po'! io ci avevo pensato che mi pareva di aver gia' visto quest'abbinamento, ma non andavo all'idea che fosse simile a quello tuo e di max (nonche' di oldani... )
ammetto di non conoscere i motivi per cui si mette il cubetto di ghiaccio a fine cottura nel risotto (nella pasta, ho gia' spiegato che aiuta a tirar fuori la cremina), ma posso dirti che l'avevo gia' usata come tecnica sempre per un risotto alla rapa rossa, seguendo la ricetta di Gerry Delle Donne, chef del Sesamo di Torino

A suo tempo non misi la ricetta perche' la foto non rendeva onore al piatto: infatti risultava troppo rosso rispetto all'originale...
Un po' me ne vergognai e lasciai stare, ma il risultato in termine di cottura e' stato eccellente.

te lo mostro.... procedimento praticamente identico a questo, solo che poi si versa lo yogurt greco e si guarnisce con un gambero crudo (magari aperto a libro: io, da terun e poco pratica, l'ho schiaffato la' intero)

[maxsessantuno]

trattasi di ricetta di Gualtiero e non di Oldani. Giusto per dare a Cesare quel che è di Giulio.
Il burro in mantecatura deve essere freddo. Il metterlo ghiacciato? Francamente mi sembra forzatura....ma può essere.
Si prova. Why not? Yes we can! e via cantando!!!!!! Quello che bisogna invece fare e che spesso non faccio nemmeno io, è di agitare (far quasi saltare come pasta in padella) energicamente il riso perchè la mantecatura avviene per emulsione (Robbie 'ndo sei?) e l'aria che viene inglobata da riso-amido-burro-formaggio favorisce quella cremosità che si chiama MANTECAZIONE/MANTECATURA. Questo da OLTRE IL FORNELLO.... del Maestro....of course!
Ciao
LA MAX61°

[stroliga]

trattasi di ricetta di Gualtiero e non di Oldani. Giusto per dare a Cesare quel che è di Giulio.
LA MAX61°

OPS , ricordavo male
OK, riproposta da Bartolini delle Robinie, da ricetta di Gualtiero Marchesi, ok

[Luciana_D]

La prima in alto la trovo perfetta e invitante da matti.Bravissima Cinzia

[ZeroVisibility]

Cinzia, l'ho fatto ieri sera, buono delicato ed equilibrato, grazie.

Oh oh....l'ho fatto anch'io ieri sera....
Pero'..se devo essere sincero...non e' che mi abbia entusiasmato...
La rapa rossa, ha dato solo il colore...e il sapore, era dato tutto dal gorgonzola...

[cinzia cipri']

sono felice che li abbiate fatti entrambi!
io ho fatto i cubetti di rapa di cm 2,5 * 2,5 (quelli di plastica che si riempono di acqua per intenderci, quelli che si spaccano)
e ne ho usati 2 per quella quantita' di riso.
Forse era troppo poco?

[Clara]

L'ho fatto stasera
E sì, la mia coldiretti ha prodotto anche le rape rosse
così avevo il brodo, avevo il gorgonzola e ho ripescato questa ricetta, è venuto molto buono, sono soddisfatta

[cinzia cipri']

ma brava Clara!

[Sandra]

Caspita Clara che bello!!!!
Ma producete di tutto!!!

[cinzia cipri']

ora che lo conoscete tutti (o quasi), posso dirvi che l'impiattamento in quel modo (a quenelle) è un'idea di Bruno Barbieri, che seguo da ennemila anni per la sua palese bravura.

[cinzia cipri']

ieri ho trasformato questo risotto in arancina fritta.
Le persone sono impazzite per l'idea!
Semplicemente ho preparato il risotto come da ricetta, a parte la crema di zola, ho formato le palline, messo al centro lo zola, chiuso, passato in pastella di acqua e farina e poi due volte nel pangrattato e fritto.
Sono fenomenali!

[anavlis]

Prova con la rapa al naturale è molto più buona! la precotta non riesco a mangiarla
Prezzemolo e Vitale la vende ed è un altro pieneta! ottima anche cruda tagliata a julienne nell'insalata.

[rosanna]

bella l'arancina rosso bordeaux !! questo risotto mi piace moltissimo e non me lo ricordavo .
la barbabietola cruda ce l'ho sempre nel frigo per insalate miste o succhi in estrattore

[miao]

Prova con la rapa al naturale è molto più buona! la precotta non riesco a mangiarla
Prezzemolo e Vitale la vende ed è un altro pieneta! ottima anche cruda tagliata a julienne nell'insalata.

Metto qui anche questa di casa pappagallo perché la trovo meno carica per il nostro menu se posso o devo aprire un nuovo post non avendo la crema di Zola.....
https://www.facebook.com/lucapappagallo ... 572316997/
Prevede la rapa grattugiata a crudo come diceva Silvana
Brodo vegetale e per ultimo il gorgonzola qualche pezzetto di gherigli di noci sopra sarà ben accetto
Protagonista la rapa rossa ...