Stufato di vitello

[ugo]

La ricetta di seguito indicata è l'ultimo personale arrangiamento.Lo spunto è preso dall'agnello perigordino(..sempre che si tratti della ricetta corretta..)



Da giorni ho il pc che fa le bizze e imageShack che si blocca dopo "host it"....
Se Ettore (che credo abbia la foto del piatto) avrà voglia di inviarla, si potrà vedere il piatto, altrimenti me ne scuso ...
e lo ringrazio comunque per la pazienza
Ingr.:un muscolo di vitello di circa 1kg e 1/2(aletta, pesce ecc.)preferibilmente intero, 8 porri, 8 grossi scalogni, una bottiglia di chardonnay, 1/2 litro di fondo bruno(si può usare il brodo...ma poichè ho provato anche con il brodo ..vi dico che c'è differenza), un "ovetto" di aromi(3 spicchi d'aglio, 1 chiodo garofano, 1 cucchiaino raso di timo secco, 1 foglia alloro), una presa di prezzemolo tritato, una tazzina di cognac, burro e olio di girasole q.b., 1 zolletta e 1/2 di zucchero

Stufare lentamente scalogni e porri tagliati grossolanamente
Rosolare delicatamente e a lungo il pezzo di carne(rosolatura omogenea da tutti i lati e fino al nocciola)e deglassare il tegame con il cognac (fiammeggiare)
In una cocotte a tenuta, con fondo spesso e coperchio pesante, (tipo staub) introdurre, sul fondo già imburrato,
prima le verdure e sopra queste la carne;aggiungere l' "ovetto", i liquidi e lo zucchero.
Richiudere e infornare a 140° per 5 ore e 1/2(anche 6)
Aprire velocemente a 1/2 cottura e rigirare il pezzo.
Alla fine(la carne dovrà essera tagliabile con il cucchiaio) estrarre la carne e tenerla in caldo.
Ridurre a fiamma alta il liquido di cottura filtrato al cinese e deglassarlo rapidamente(io surgelo prima un recipiente in metallo che, riempito del liquido, immergo in un recipiente con ghiaccio per poi passarlo in freezer qualche minuto per separare il grasso di superficie addensato)
Scaldare la salsa e ricomporre il tutto

Qualora arrivasse la foto la guarnizione è una purea di mele al burro, carote lesse e passito di pantelleria
Ciao Ugo

[Rossella]

Lo spunto è preso dall'agnello perigordino(..sempre che si tratti della ricetta corretta..)

sai che non lo conosco...
la ricetta m'intrigherebbe se non ci fosse quel benedetto fondo brunodi mezzo

(si può usare il brodo...ma poichè ho provato anche con il brodo ..vi dico che c'è differenza)

quanto ne hai ancora di quei 7 / 8 litri
grazie

[Sandra]

Il Perigord Rossella é una delle regioni piu' ricche dal punto di vista culinario della Francia, é una delle regioni di produzione del Foie gras di anatra e del tartufo nero!!E' la patria anche degli stupendi Armagnac
Ecco due notizie due sul Perigord
Non ho tempo purtroppo, l'agnello alla perigordina é effettivamente una ricetta di cosciotto di agnello, con cottura lenta e lunga che prevede cognac, vino , mazzetto odoroso , aglio e chiodi di garofano....
Famosa é anche la salsa perigordina che prevede l'uso del foie gras, porto, creme fraiche.

[ugo]

Rossella, ormai ne ho 2 lt e 1/2 (e quindi fra poco non vi rompo più con il fondo...)
Ma dopo l'estate rifarò l'annuale faticaccia
Come Sandra ha scritto il Perigord è una meraviglia(io sono stato 4 volte!!!) e non solo per la gastronomia!!!
Soprattutto quello nero ha grandi bellezze naturali, grandi elementi architettonici medioevali(è stato teatro della guerra dei 100 anni), c'è una calma e un amore per la vita discreta che in lombardia te le sogni(credo anche in sicilia) e si mangia benissimo.Insomma andateci e fate scorta di foie gras!!!

Ugo

[cinzia cipri']

ettore non ha piu' messo le foto: esigo la foto!

[ugo]

[Clara]

Bellissimo Ugo grazie
Adesso, con una bella polentina, va proprio bene, sìsì

[ugo]

Bellissimo Ugo grazie
Adesso, con una bella polentina, va proprio bene, sìsì

Scusa Clara la foto è un po'scura(l'ho ridotta ma non l'ho"aggiustata"...),risale allo scorso anno ...,
non è un piatto per il caldo...ma...il contorno non è una polentina...
(nel caso leggere il post all'inizio )
Grazie comunque per l'apprezzamento

Ugo

[Clara]

Certo, ho letto il post all'inizio , ma a veder la foto, che ti devo dire, mi ha fatto venire in mente una polentina che poi mica ci starebbe male no?