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Pane a fisarmonica

MessaggioInviato: 15 set 2009, 7:10
da Luciana_D
L'altro giorno girando per C.I. mi sono imbattuta in una bella ricetta di pane a "fisarmonica" rintracciabile QUI l'originale

pane_fisarmonica_8.jpg


Credevo fosse un'assoluta novita' per PPF ,invece dopo attento esame del DB ho trovato questo di Cinzia :lol:

Praticamente e' lo stesso pane ma formato in maniera diversa.
Riporto comunque la mia procedura e le dosi originali perche' il risultato e' niente male :D
Per chi ama usare il LM liquido c'e' anche la dose per questa entro parentesi.

Ingredienti:
Poolish (se si usa lievito liquido)
50gr lievito liquido
100gr farina bianca
100gr acqua

Lievitino ( se si usa lievito di birra)
25gr lievito di birra (io 10gr)
100gr acqua
100gr circa farina (non deve essere un impasto troppo denso)
(1 cucchiaino malto - mia aggiunta)

Rinfresco (per entrambe le versioni)
40gr olio oppure 50gr burro (io burro)
130gr latte (150gr se lievito di birra) (io 170 per via della farina)
400gr farina (io T45 = 10gr proteine)
1 cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero (io no zucchero)
olio per spennellare (io di semi)


Ho unito gli ingredienti per il lievitino direttamente nella ciotola della planetaria,sigillato e messo da parte per quasi 1ora (La ricetta dice 30' ma usa 25gr lievito)
(il poolish con LM dovra' lievitare per 8 ore)

In planetaria ho avviato e unito:
il lievitino + latte e stemperato dopodiche' ho aggiunto la farina (praticamente tutta).Autolisi 15'
Riavviato e impastato finche' abbastanza omogeneo poi ho aggiunto il sale,un paio di minuti d'impasto per incorporarlo bene.
Ho aggiunto adesso il burro in due fasi per farlo assorbire bene e impastato fino a perfetta incordatura.
L'impasto risultera' morbido ed elastico,per nulla appiccicoso.

L'ho lasciato nella ciotola ma sigillata a lievitare per 1ora circa.

Ho trasferito sul piano di lavoro leggermente infarinato,dato un giro di pieghe del 2* tipo e ,con il mattarello, formato una sfoglia 40x40cm
L'ho divisa per 5 sia in orizzontale che in verticale e con l'ausilio di un tagliapizza l'ho frazionata.
Spennello bene la superficie (magari prima di tagliare) con dell'olio di semi.Non siate tirchi (come me) perche se troppo poco le lamelle s'incolleranno e parte dell'effetto andra' a farsi benedire :lol:

Ho foderato uno stampo da plumcake da 25cm come in foto.

pane_fisarmonica_1.jpg


Evita di fare grinze e non e' il caso di bagnarla/strizzarla perche' umetterebbe l'impasto.
L'ho inclinato appoggiandolo a qualcosa e iniziato a riempire con i quadratini.

pane_fisarmonica_3.jpg


Lo stampo non si riempira' completamente e per evitare che crolli tutto ho "centrato" le lamelle con l'aiuto della carta e tra la carta e le due pareti corte ho infilare uno spessore (da levare man mano che lievita).

pane_fisarmonica_4.jpg


Ho coperto "lasco" con pellicola (o dentro a una busta tipo cella) e lasciato lievitare per circa 1 ora (io 2ore circa x 10gr di lievito)

pane_fisarmonica_5.jpg


Quando bello gonfio ho vaporizzato dell'acqua e distribuito del sesamo sia tostato che nero.

pane_fisarmonica_6.jpg


Infornato in forno preriscaldato a 220* (statico) con ciotola con acqua sul fondo e vapore 3-4 volte a distanza di 3-4min.
Dopo 10' ho abbassato a 200 e portato a cottura perfetta (circa 30' nel mio forno)
Sfornato,sformato e lasciato su gratella a freddare.



Buono.Leggerissimo e' praticamente una brioche.A mio avviso si presta anche ad essere formato a panini o similari.

:D

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 15 set 2009, 7:24
da cinzia cipri'
bello il fisarmonica! :D
pero' il mio e' croccante e il tuo e' morbido.

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 15 set 2009, 7:50
da Sandra
Caspita che bel pane!!!Anche divertente!!! :D

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 15 set 2009, 13:14
da jane
Complimenti, Luciana, è meraviglioso D:Do

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 15 set 2009, 13:52
da Clara
Lucianaaa :shock: Che meraviglia :D
Tiri fuori un pane meglio dell'altro con quelle manine sante : Chef :

Il musichiere è anche un pane che si trova in vendita nelle panetterie di Torino, non
tipo brioche, ma un pane all'olio a forma di fisarmonica , più basso

Ho trovato questa immagine, ma non la ricetta purtroppo
Immagine

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 15 set 2009, 14:18
da Luciana_D
Clara ha scritto:Lucianaaa :shock: Che meraviglia :D
Tiri fuori un pane meglio dell'altro con quelle manine sante : Chef :

Il musichiere è anche un pane che si trova in vendita nelle panetterie di Torino, non
tipo brioche, ma un pane all'olio a forma di fisarmonica , più basso

Ho trovato questa immagine, ma non la ricetta purtroppo

Credo sia quello che mostri,Clara solo che questa versione e' davvero soffice.sara' per via del latte e niente acqua :lol:

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 1 mag 2011, 23:06
da Alga
Ciao, oggi ho fatto il musichiere, mi incuriosiva la formatura, ho usato farina Caputo Rossa per il resto ho rispettato le indicazioni di Cinzia.
Devo dire che è piacevole da mangiare. Ecco le foto:

Ciao, alla prossima.

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 1 mag 2011, 23:28
da Gaudia
Bravissima Alga : Thumbup :

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 6:30
da Luciana_D
Alga,sono bellissimi !!! :clap: :clap:
Grazie per avere rispolverato questa ricetta :D

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 11:51
da maria rita
ma che bei pani!
Ringrazio anch'io perchè mi era sfuggita.

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 13:17
da beasarti
Allo scadere delle due ore, dividete il pane in 4 parti e ricavatene dei filoni lunghi da stendere col mattarello lunghi lunghi.

Scusate, per quanto abbia letto attentamente e guardato le foto, non ho capito come deve essere la striscia che va poi arrotolata. Asimmetrica, tipo triangolo o tutta larga uguale? Non capisco come venga quella banana così "cicciosa" da un lato e sottile dall'altro..
Grazie

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 14:55
da anavlis
Luciana_D ha scritto:Alga,sono bellissimi !!! :clap: :clap:
Grazie per avere rispolverato questa ricetta :D

Alga non avevo visto : WohoW : bellissimi i tuoi pani e mi convince molto l'utilizzo della caputo rossa : Thumbup :

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 22:06
da cinzia cipri'
beasarti ha scritto:
Allo scadere delle due ore, dividete il pane in 4 parti e ricavatene dei filoni lunghi da stendere col mattarello lunghi lunghi.

Scusate, per quanto abbia letto attentamente e guardato le foto, non ho capito come deve essere la striscia che va poi arrotolata. Asimmetrica, tipo triangolo o tutta larga uguale? Non capisco come venga quella banana così "cicciosa" da un lato e sottile dall'altro..
Grazie


tutta uguale tendenzialmente 10 * 20 se non ricordo male le misure, ma puoi ridurre se ho capito a cosa ti riferisci.

Alga hai fatto un capolavoro!

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 22:07
da cinzia cipri'
Clara ha scritto:Lucianaaa :shock: Che meraviglia :D
Tiri fuori un pane meglio dell'altro con quelle manine sante : Chef :

Il musichiere è anche un pane che si trova in vendita nelle panetterie di Torino, non
tipo brioche, ma un pane all'olio a forma di fisarmonica , più basso

Ho trovato questa immagine, ma non la ricetta purtroppo


questo qui ad abbiategrasso lo chiamano bove: cerca con questo nome la ricetta!

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 2 mag 2011, 22:32
da Alga
Grazie a tutte per i complimenti, ma ho solo rispolverato una ricetta di Cinzia, una parte dei complimenti vanno a lei.
Ieri sera congelati, tirati fuori questa mattina e ripassati in forno 5 minuti, li ho portati in ufficio e devo dire che se li sono pappati in un attimo. D:Do
Grazie ancora a tutte voi.

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 17 mag 2011, 7:57
da misskelly
....Bravissima alga.......spettacolare....

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 24 mag 2011, 14:32
da flokkietta
Ho provato anche io il pane a fisarmonica!
E' una ricetta che circola in vari blog di cucina e non so bene di chi sia la paternità...pare che sia stata lanciata qui http://www.cookaround.com/le-vostre-ric ... isarmonica
Queste le dosi che ho usato io:
poolish: 30 gr lievito madre liquido, 60 gr di farina, 60 gr di acqua (da far maturare per 8h circa)
Latte 100gr
acqua 50 gr
burro 100 gr
farina 0 350 gr
glucosio (al posto del malto) 1 cucchiaino
sale 1 cucchiaino
Utensili: una teglia da plumcake imburrata e infarinata.

Il procedimento è praticamente quello di Luciana:semplice e, tutto sommato,veloce. Il risultato è un pane dalla consistenza interna simile al pan carrè, ma con inserti croccanti.

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 8 mar 2015, 14:20
da cinzia cipri'
anchee se ci sono delle splendide foto di alga, rimetto le mie

Re: ° pane musichiere

MessaggioInviato: 8 mar 2015, 19:37
da Patriziaf
più passa il tempo e più mi rendo conto che ho tanto da scoprire e da imparare da questo forum... thank you