Pan per focaccia

Abbiamo creato la ns, pata madre da circa 2 settimen, e a vederla nel suo contenitore pareva fosse attiva, con le sue belle bolle, e cosi' ci siamo cimentati nella panificazione, il PANE CAFONE - dopo l lavoraizone e la lievitazione di 10 ore.... le forme del pane non erano molte lievitate....nel senso che piu' che in alto, si erano sviluppate in larghwezza, ma ormai ero a meta' dell'opera... e quindi ho infirmato.... il risultato non posso dire che sia stato del tutto negativo, lodore di pane c'era, il pane era lievitato, la crosta scura, il gusto buono ma l'interno e' come se non si fosse siluppato, come se non fossero lievitati, la mollica non apariva alta, soffice, piena di bolle come vista su molte foto ma era una massa unica, qualche bolla qui e la', c'era, ma nulla a che vedere con quella bella mollica soffice che avevo visto.... ora mi domando, dove ho sbagliato??? e' forse la pasta madre che nonostante l'apparenza non e' attiva? Grazie per qualsiasi ragguaglio
ciao

rastello76 ha scritto:Abbiamo creato la ns, pata madre da circa 2 settimen, e a vederla nel suo contenitore pareva fosse attiva, con le sue belle bolle, e cosi' ci siamo cimentati nella panificazione, il PANE CAFONE - dopo l lavoraizone e la lievitazione di 10 ore.... le forme del pane non erano molte lievitate....nel senso che piu' che in alto, si erano sviluppate in larghwezza, ma ormai ero a meta' dell'opera... e quindi ho infirmato.... il risultato non posso dire che sia stato del tutto negativo, lodore di pane c'era, il pane era lievitato, la crosta scura, il gusto buono ma l'interno e' come se non si fosse siluppato, come se non fossero lievitati, la mollica non apariva alta, soffice, piena di bolle come vista su molte foto ma era una massa unica, qualche bolla qui e la', c'era, ma nulla a che vedere con quella bella mollica soffice che avevo visto.... ora mi domando, dove ho sbagliato??? e' forse la pasta madre che nonostante l'apparenza non e' attiva? Grazie per qualsiasi ragguaglio
ciao

Il lievito non era maturo per panificare
Vedere bolle non significa che sia pronto ma serve almeno un triplicare (o raddoppiare) il suo volume in tre ore dopo il rinfresco.
Se ancora non ha raggiunto questa forza devi aumentare la quantita' di LM nell'impasto con l'inconveniente del sapore acidulo forte e comunque un alveolatura piccola e compatta.
Essendo ,come te, alle prime armi con il LM ti ho riportato le mie esperienze.
Adesso sono alle prese con il terzo e ho notato che la quantita' di acqua ,nonche' della farina,e' MOLTO importante per renderlo "allegro"
Spero di esserti stata utile

Non so se hai gia' letto questo post IMPORTANTISSIMO

Grazie mille per la risposta.... pero' io ho ancora un dubbio, nel sneso che io ho seguito la ricetta per la creazione del LM che mi faceva rinfrescare il lievito, e poi subito metterlo nel frigor, e' corretto??? quindia desso, secondo te io che cosa dovrei fare? continuare a rinfrescare settimanalmente ed insistere con quello che ho, oppure ricominciare tutto da capo?

rastello76 ha scritto:Grazie mille per la risposta.... pero' io ho ancora un dubbio, nel sneso che io ho seguito la ricetta per la creazione del LM che mi faceva rinfrescare il lievito, e poi subito metterlo nel frigor, e' corretto??? quindia desso, secondo te io che cosa dovrei fare? continuare a rinfrescare settimanalmente ed insistere con quello che ho, oppure ricominciare tutto da capo?

Non buttrare niente ma rinfresca ogni 2gg e lascia fuori dal frigo il poveretto Credo che in frigo ci puo' andare quando sara' piu' che pronto ma non prima.
Magari torna ai 100gr da rinfrescare e non grosse quantita'.
Se hai un po' di pazienza in giornata risponderanno anche i piu' esperti .....
Per come la vedo io a parte la tecnica serve anche un po' di fortuna .... e perche' no,la luna scescente

Grazie mille per le dritte, gia' le tue informazioni smi sono di grande aiuto, una giusto per sfruttare ancora un po' la tua esperienza..... ripatro stasera dai100gr.... il rinfresco su che dose la faccio, intendo farina ed acqua??? e tu che suggerisci, di aggiungere nche del miele, ogni tanto? e poi una'ltra domanda, ok per toglierlo dal frigorifero, ma dove lo tengo, e' sufficinete nella sctaola in vetro a chiusura ermetica epoi avvolot nella copertina di pile in un pensile chiuso?


grazie grazie grazie tantissimo

rastello76 ha scritto:Grazie mille per le dritte, gia' le tue informazioni smi sono di grande aiuto, una giusto per sfruttare ancora un po' la tua esperienza..... ripatro stasera dai100gr.... il rinfresco su che dose la faccio, intendo farina ed acqua??? e tu che suggerisci, di aggiungere nche del miele, ogni tanto? e poi una'ltra domanda, ok per toglierlo dal frigorifero, ma dove lo tengo, e' sufficinete nella sctaola in vetro a chiusura ermetica epoi avvolot nella copertina di pile in un pensile chiuso?
grazie grazie grazie tantissimo

100gr LM + 100gr farina + 50ml acqua (le Simili dicono 45ml)
Per il miele serve nella partenza anche se le Simili una volta al mese aggiungono un cucchiaino di malto o miele giusto per rinvigorire il tutto.
Per la collocazione del barattolone (non uso scatola di vetro) io lo tengo sul piano in cucina in bella mostra cosi' me lo seguo in tempo reale Ovviamente coperto con pellicola e non tappo ermetico perche' deve respirare e nessuna copertina (forse va usata d'inverno ma da me fa caldo)
E' una cosa viva da curare come un figliolo....e ti diro' di piu',gli parlo anche (a volte)

Io ho provato una sola volta a fare il LM, ma non mi è venuto Mi sono ripromessa, però, di rifarlo; seguendo attentamente i vostri consigli spero di riuscirci

Pr il momento ti ringrazio provero' e poi ti faro' sapere grazie tanto .

rastello76 ha scritto:Pr il momento ti ringrazio provero' e poi ti faro' sapere grazie tanto .

Non accontentarti solo della mia spiegazione , tra l'altro stringata, ma aspetta anche quella degli esperti

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rastello76 ha scritto:Pr il momento ti ringrazio provero' e poi ti faro' sapere grazie tanto .

Se fai una ricerca in forum ti restituisce diverse discussioni utili.
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Quando ho fatto il mio LM partendo dal succo di mela ho rinfrescato tutti i giorni per un mese prima che diventasse adatto alla panificazione (il mio era attivo ma acidino) e lo tenevo fuori dal frigorifero che lo "addormenta". Adesso ne conservo in frigo una quantità minima cioè 200gr in modo da rinfrescarlo due volte prima di procedere alla panificazione.

scusate i rinfreschi devono continuare all'infinito finche' in tre ore la pasta non raddoppia il suo volume?

rastello76 ha scritto:scusate i rinfreschi devono continuare all'infinito finche' in tre ore la pasta non raddoppia il suo volume?

Credo proprio di si

grazie

Quando il lievito e maturo, cioè attivo e non acido ma profumato, allora appena lo rinfreschi ne togli una piccola parte e lo conservi in frigorifero dentro ad un contenitore di vetro che gli permetta di espandersi perchè farà le bolle anche in frigo ma più lentamente. Così passa senza problemi una settimana dopodichè lo devi rinfrescare anche se non ti serve per fare il pane. mi è capitato di "tirargli il collo " fino quasi a due ma stavo per perderlo ed ho dovuto rinfrescarlo più volte di seguito finchè non è tornato il mio LM di sempre.

Grazie a tutti i vs. consigli, che ci hano permesso di rimettere in sesto il ns. lievito madre e finalmente ottenere un pane degno di questo nome.... morbido e croccante...... con la mollica piena di bolle..... ora ho un piccolo dubbio.... innanzitutto credo dia vere fatto l'erore di utilizzare l'opzione ventilato del forno, anzihce' lo statico, infatti ho dovuto spegnere il forno 10 minuti pirma in quanto la crosta era gia' moooolto marrone.... e poi siccome ho appoggiato il pane sulla carta forno, la parte a contatto con la carta mi rimane molto scura, quansi bruciata, come posso ovivare a questi problemi?
Grazie a tutti!

scusa ma non mi ero accorta delle tue richieste.
Credo tu debba studiare un po' il tuo forno: quanto tempo lo lasci a cuocere? che pezzatura ha il pane? a che altezza metti la griglia?
Io cuocio le mie pagnotte da circa 900gr (a crudo) in forno ventilato, alla max temperatura (230°) su un vassoio apposito di terracotta smaltata appoggiato sul fondo. Le inforno a due a due con una pala da panettiere a cui ho tagliato il manico e le lascio 14' da un lato poi le giro e lascio 5'dall'altro. Non metto pentolini per il vapore perchè la cottura viene bene lo stesso.

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grazie mille per le informazioni..... ma il vassioi di cui parli dove lo posso trovare? Oppure lo hai fatto fare apposta????

PS - Complimenti per il pane.... appena raggiungero' un risultato simile fotografero' pure il mio!

rastello76 ha scritto:grazie mille per le informazioni..... ma il vassioi di cui parli dove lo posso trovare? Oppure lo hai fatto fare apposta????

PS - Complimenti per il pane.... appena raggiungero' un risultato simile fotografero' pure il mio!

Non é necessario attendere un risultato splendido per fotografare!! Anzi,visto che siamo qui tutte insieme per consigliarci ed aiutarci,la foto di un pane non riuscito ed i tuoi problemi potrebbero essere risolti meglio se tu ci raccontassi con immagini cosa non va Questo non vale solo per te o per il pane ma per tutte quelle che passeranno di qua e forse leggeranno quaanto ho scritto

Grazie !
Il vassoio è della Smeg, come anche il mio forno. Mi trovo benissimo, fra l'altro essendo smaltata si pulisce facilmente. Però mi è costato se non ricordo male 110 euro. Mio cognato invece ha comprato della terra refrattaria, si è preparato lo stampo ed ha costruito da sè la formella. Dopo che si è ben asciugata al sole , l'ha cotta in forno a calore moderato per una giornata circa. Dice che funziona benissimo.