° Ciabatta con biga di Hamelman.
Inviato: 13 set 2008, 14:38Questa ricetta della ciabatta di Hamelman è stupefacente. Ho avuto un risultato più che soddisfacente al primo colpo... Guardate che bei buchi. 
Ve la consiglio caldamente (magari quando passerà il caldo lassù).
CIABATTA CON BIGA DI HAMELMAN
Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco
La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.
Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco
Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga
Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.
Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.
Ve la consiglio caldamente (magari quando passerà il caldo lassù).CIABATTA CON BIGA DI HAMELMAN
Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco
La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.
Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco
Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga
Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.
Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.
