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/ Farine miste

MessaggioInviato: 30 apr 2008, 15:43
da Serena
Forse è giunto il momento di ricominciare a fare il pane (Rossella non svenire ;) )...però volevo fare qualcosa di diverso dalle solite ciabatte di semola, pagnotte etc., perchè queste sono cose che faccio normalmente.
Ho a disposizione diversi tipi di farina: Kamut, segale, mais, orzo, avena, miglio e farro., e con queste vorrei fare delle ciabatte di farine di cereali misti.
Chi mi aiuta con proporzioni tra le diverse farine e con la quantità di acqua e lievito?
è meglio fare una biga o un polish?
grazie a tutti :)

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 30 apr 2008, 15:57
da luvi
:D ma le vuoi utilizzare tutte assieme?

Se guardi sul forum io ho fatto un po' di "esperimenti" partendo dalla mia ricetta della Baguette , cerca Baguette alla luvi e troverai anche le varianti :D

io solitamente uso la biga ma se ti trovi meglio puoi trasformare la biga in polish raddoppiando l'acqua e poi togliendo lo stesso quantitativo dall'impasto del giorno dopo.

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 30 apr 2008, 20:08
da Rossella
Serena ha scritto:Forse è giunto il momento di ricominciare a fare il pane (Rossella non svenire ;) )...però volevo fare qualcosa di diverso dalle solite ciabatte di semola, pagnotte etc., perchè queste sono cose che faccio normalmente.
Ho a disposizione diversi tipi di farina: Kamut, segale, mais, orzo, avena, miglio e farro., e con queste vorrei fare delle ciabatte di farine di cereali misti.
Chi mi aiuta con proporzioni tra le diverse farine e con la quantità di acqua e lievito?
è meglio fare una biga o un polish?
grazie a tutti :)

:thud:
bella mora guarda qui per il momento Pane 5 semi di Marcela...vado a cena *smk*

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 30 apr 2008, 20:30
da Sandra
Io mi sono sbizarrita solo con due metodi:



Seguendo le istruzioni di Adriano ho fatto un ottimo pane con lievito di birra e farine miste (segale, farro, farina completa)la ricetta di partenza era con il lievito madre:metodo kaiser



Con questo metodo puoi mescolare quello che vuoi e divertirti!!:lol:
senza impastare

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 30 apr 2008, 21:02
da Serena
La "bella mora" :wink: :D per il momento vi ringrazia!
adesso le studio un po' tutte, poi, visto che domani è festa, prima di andare a dormire preparerò una biga per poter panificare domani.

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 2 mag 2008, 16:14
da Rossella
nell'attesa che serena ci racconti del suo pane....

leggo su gennarino A proposito di pane di Segale... , mi sono ricordata di alcuni libri che ho a casa della Kompatscher, e di alcune farine che giacciono qui a casa, che mi hanno portato marcela e Roby *smk*

volser schttelbrot da : la cucina delle dolomiti, anneliese Kompatscher
pane tipico di fiè

1kg. di farina di segale
200/300 gr. di farina 0
30 gr. di lievito di birra (oppure 20gr. di lievito di birra e 100 gr. di pasta fermentata)
semi di cumino e (detto anche <<zigeunerkraut>> = erba zingara)
sale e acqua tiepida

setacciare i due tipo di farina in una terrina, preparare in un incavo un composto di lievito e acqua tiepida)
lasciare lievitare questo impasto.
Incorporare quindi gli altri ingredienti e lavorarli con l'aggiunta di acqua, finchè la pasta sarà piuttosoto tenera.
Fare lievitare, fnchè questa pasta avrà raggiunto il doppio del volume originario.
Cospargere un canovaccio di crusca, appoggiarvi dei mucchietti di pasta , grossi quanto una mano, e far lieivitare ancira 30 minuti.
Pore quindi questi panetti su un tagliere di legno di forma rotonda (diametro ca.35 cm) spolverato di farina, e continuare a scuotere il tagliere con movimenti circolari, finchè la pasta si sarà allargata a forma di cerchio su quasi tutto il tagliere e sarà diventata piuttosto sottile.(questo procedimento richiede pazienza ed una certa abilità)Cuocere a forno preriscaldato a 200°
Il pane dovrà risultare di un bel colore marrone, A cottura ultimata disporre i pani su di un piano e farli seccare.

aggiungo anche il video

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=bwswfcAIK_A[/youtube]

Marcela secondo te con la farina di segale che mi hai portato dalla germania posso provarci?potrei utilizzare quella pasta acida liquida?

Re: Farine miste

MessaggioInviato: 2 mag 2008, 16:36
da Rossella
aggiungo anche questo pane della tradizione tipico della zona del Sud-Tirolo, sempre stesso libro: la cucina delle dolomiti di Anneliese Kompatscher

Vorschlagbrot
segalini

300gr. di farina 0
500 gr. di farina di segale
30 gr. di lievito, un cucchiaino di zucchero
1/2- di litro di latte
un cucchiaio raso di sale
2 cucchiai di <<zigeunerkraut>> = erba zingara
1 cucchiaio di anice
1 cucchiaio di semi di finocchio

Mesclolare i due tipi di farina preriscaldati.Fare un incavo nel mezzo, sbriciolarvi il lievito e mescolarlo con poco latte e lo zucchero(vorrei capire perchè non usa miele o malto)
Lasciare lieivitare in un luogo caldo, quindi aggiungere il sale, gli aromi ed il rimanente latte e battere bene questo impasto.
Fare lievitare il tutto.
Lavorare ancora, aggiungendo poca farina, formare dei pani piuttosto piatti e disporli sulla teglia del forno, cosparsa di farina oppure crusca.
farelievitare ancora , bucare i pani con una forchetta in vari punti e cuocerli nel forno preriscaldato a 200°per ca 30 minuti.

Re: / Farine miste

MessaggioInviato: 20 apr 2011, 21:03
da Sandra
Ancora segale :)