Pan per focaccia

dal blog di Adriano
non so se riuscirò a provarli questo fine settimana, ma li farò presto, promesso!!!!

Dalla crosta quasi inesistente ed alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher o hot dog.
Si possono congelare appena raffreddati.

panini al latte di Adriano

Ingredienti:

• ofarina w 280 – 300 1kg
• latte intero 650 – 680gr
• burro 60gr
• strutto 20gr
• zucchero 40gr
• lievito 10gr
• sale 20gr
• malto 1 cucchiaino da caffè
• latte per pennellare
• semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1, 5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo QUI e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ ed inforniamo a 180° per 18’.

forza gente, per chi non lo conoscesse ancora, Adriano è il mago dei lieivitati

Avendo a suo tempo conosciuto prima i panini semi dolci delle Simili..faccio quelli li' per Francesco da almeno 3 anni...
a volte sostituisco i panini con le palline di danubio salato.
ma Adriano e' una garanzia
mi intriga l'aggiunta di strutto, ma vedo che il contenuto di burro e' limitato.Bene, Ho bisogno di rifare i panini per la scuola!

Si possono congelare appena raffreddati.

se li congelo dopo la formatura

facciamo (io.) un pò di ripasso .. video formatura panini!


vado a vedere a che punto è l'impasto

Più forte di me li ho provati , dimezzando le dosi, eccoli fantastici come tutte le tue cose
grazie.

p.s.
parli di 18 minuti di cottura a 180°, a 15 minuti erano ancora troppo chiari, cosi ho messo in funzione il ventilato, in 5 minuti hanno preso questo bel colore

Mi attirano molto Rossella, vorrei provarli
Una precisazione: i 10 gr. sono di lievito fresco?
scrivi di aver usato il ventilato solo negli ultimi minuti, quindi deduco che la
cottura è fatta prevalentemente con lo statico? Calore sopra e sotto?
Non avendo la planetaria, se uso il robot da cucina riesco ugualmente?

Grazie

Una precisazione: i 10 gr. sono di lievito fresco?

si.

scrivi di aver usato il ventilato solo negli ultimi minuti, quindi deduco che la
cottura è fatta prevalentemente con lo statico? Calore sopra e sotto?

esatto..si, sopra e sotto.

Non avendo la planetaria, se uso il robot da cucina riesco ugualmente?

io proverei, poi magari impasta un pò a mano

Grazie Rossella, dopo le tue risposte non ho più scuse
devo provarli

Rossella ha scritto: parli di 18 minuti di cottura a 180°, a 15 minuti erano ancora troppo chiari, cosi ho messo in funzione il ventilato, in 5 minuti hanno preso questo bel colore

bellissimi, complimenti!
Io li lascio solo un pò più chiari, ma è una scelta per la consistenza della crosta.

Adriano ha scritto:bellissimi, complimenti!

grazie

Adriano ha scritto:Io li lascio solo un pò più chiari, ma è una scelta per la consistenza della crosta.

hai ragione, quelli di cui sopra sono abbronzati un pò di più...causa la mia distrazione

visto che Adriano prevede anche la possibilità di formare dei filoncini QUI
Avvolgitura e corretta chiusura di un filone.

ecco i miei, sapore buonissimo, come li vogliamo noi (anche se ho messo meno zucchero e niente semini)
ma PERCHE' mi vengono quei puntini varicellosi sulla superficie e non mi viene una coloritura così bella ed uniforme ?

E non potevo non provare a farli anche io ! 8))
Così eccoli, freschi freschi, appena sfornati e già assaggiati
ottimi!
Grazie Adriano

(Non sono perfetti come quelli di Rossella
ma eguagliare lei si sa, è difficile ;-)) )

P.s. anche io ho messo poco zucchero, perchè non li volevo tanto dolci

stroliga ha scritto:ho messo meno zucchero

Clara ha scritto:anche io ho messo poco zucchero

se posso..lo zucchero non andrebbe ridotto, ha una sua funzione e, se tutto procede bene, ne rimane ben poco dopo la cottura, non risultano granchè dolci.

Adriano ha scritto: non risultano granchè dolci.

sono daccordo, quel po di zucchero non li rende dolci

sono Alga, vorrei provare la ricetta dei panini al latte di Adriano, non avendo l'impastatrice, come mi devo comportare?
Grazie in anticipo.

Alga ha scritto::saluto: sono Alga, vorrei provare la ricetta dei panini al latte di Adriano, non avendo l'impastatrice, come mi devo comportare?
Grazie in anticipo.

Ho spostato il tuo messaggio attaccandolo qui, sul post dove sono stati realizzati questi ottimi panini al latte
leggi attentamente QUI, anche Clara ci ha provato senza planetaria!
Se hai qualche difficoltà chiedi pure Adriano ti leggerà

Ciao a tutti, ho provate anch'io a fare questi favolosi panini impastando rigorosamente a mano ( in quanto sprovvista di impastatrice), mi sembra che i risultati siano da considerarsi buoni, anche perchè sono spariti in 2 giorni.
Vi allego le foto.
A presto. Alga

presi come al solito da Adriano
riporto tal quale, le foto sul suo blog:

"Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.
Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento) (io tutta Caputo Rossa)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero (io 40 gr perchè li volevo meno dolci, da accompagnare ad una cena)
18gr sale
12gr lievito fresco (io 6 gr perchè dovevo allungare la prima lievitazione a circa quattro ore)
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana.


Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr (io pezzi da 30 gr) ed avvolgiamo a palla stretto.

Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.

Lucidiamo con albume battuto conpari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’."

Io ho cotto a 170 °C in forno ventilato invertendo le placche dopo 8 minuti e proseguendo per circa altri 10 minuti; hodovuto fare due infornate, per cui metà dell'impasto prima della pezzatura l'ho messo in frigor per circa 20 minuti per ritardarne la lievitazione.

Belli, buoni e divertenti da fare, un bellissimo impasto, soffici e per niente gommosi.



Non chiedetemi la foto dell'alveolatura perchè non mi è venuta la macro

Sono fantastici Licia!!!Bella la foto anche!!