Pan per focaccia

stroliga ha scritto:[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=McyRF7uaLeU&feature=related[/youtube]

Non vedo....
è normale ??? anch'io voglio vedere la video Liciaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Luciana, che bel pano, mi fa venire voglia... ma sono a dieta

stroliga ha scritto:

Luciana_D ha scritto:A proposito.....come va con il LM?

Cosa significa?? defunto?

Luciana_D ha scritto:

stroliga ha scritto:

Luciana_D ha scritto:A proposito.....come va con il LM?

Cosa significa?? defunto?

defunto no,
ma mummificato
in attesa di riesumazione in tempi migliori

stroliga ha scritto:defunto no,
ma mummificato
in attesa di riesumazione in tempi migliori

fallo liquido

Nico, purtroppo non ho il tempo di studiarci su

Come promesso ecco l'ultimo Pane tipo Altamura che ho prodotto.
Il metodo e' quello di Fabrizio Nistri con due piccolissime varianti personali.
Riporto la sua procedura con quantita' a misura casalinga,tabella oraria e le mie variazioni in rosso.

PANE TIPO ALTAMURA (con semola di grano duro e biga di 18-22 ore)
Ricetta tradizionale rielaborazione di Fabrizio Nistri


Ore 10.00
LIEVITO (BIGA)
5 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 360/380, P/L= 0,50/0,60) 250gr
2,5 lt acqua fredda 125gr
25 g lievito per panificazione 1.25gr

Riposo in mastello per 18-22 ore a temperatura di laboratorio.
Se del caso coprire con un telo di plastica per evitare la formazione di crosta.
- La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione.
Acqua più fredda e minor lievito in estate e viceversa.
- Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde,
impastare meno.
- Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è opportuno diminuire di 200 g o più l’acqua di impasto viceversa
se il lievito risulta “fresco”.
- La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto.


Ore 7.00
IMPASTO
10 kg semola di grano duro grossa (glutine s.s. =10-12%, falling number minimo= 300 secondi). 500gr
5 lt acqua fredda (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura). 250gr (io 290gr)
250 g sale. 12.5gr
50 g malto in pasta 2.5gr o 100 g 5gr farina di cereali maltati (facoltativo). (o miele)
lievito 2gr

- Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere l’acqua e il malto e iniziare l’impasto.
- Aggiungere la semola e far girare.
- Aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto.
- La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata.
- Consistenza della pasta media.
- Tempo di impasto indicativo per impastatrice a spirale 20-25 min.
- Temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C.
- Terminato l’impasto cilindrare fino ad ottenere una pasta plastica e malleabile.
- Riposo in mastello 120 min.

Ingredienti totali:
farina grano tenero tipo 0(oppure grano duro), 250gr
semola di grano duro,500gr
acqua 125+250gr (io 290gr=quasi 60%totali)
sale 12.5gr
lievito 1.25gr +2gr(aggiunti da me)
malto 2.5gr

Ore 9.30
PROCEDIMENTO FINALE
- fare pezzature da 1,100 g e sul tavolo infarinato, arrotondare portando i lembi esterni all’interno.
Chiudere bene i pezzi e infarinarli.
- deporre direttamente sui telai d’infornamento (con la chiusura rivolta verso il basso) avendo cura di spolverizzarli con farina di grano tenero.
- far lievitare per circa 60 min.

Ore 11.00
- rovesciare i pezzi su se stessi.
- infornare in forno ben caldo con bocchetta chiusa.
Forno 240* con 1/2 bicchiere di acqua bollente in una teglietta.Dopo 15' portare a cottura in fessura scalando a 220* dopo 15' e a 210* dopo altri 15'
- dopo circa 5-10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura decrescente.
- tempo di cottura indicativo 40-45 min. (55-60')

Io ho preparato doppia dose (a mano) tutta semola rimacinata cosi' da potere dare le due forme tradizionali ossia quella accavallata: quando si forma la palla la si appiattisce e poi piega in due.L'immagine si riferisce a dopo l'ultima lievitatura




e quella chiamata a cappello di prete....ossia la procedura descritta da Nistri.Si portano i quattro lembi al centro sotto e si lascia lievitare.
Al momento di infornare si ribalta la palla e non si danno tagli.Il pane si aprira' da solo.





Non posso mostrare il taglio perche' ho regalato i pani ma mi e' stato detto che era buonissimo

È proprio lui, il pane di Matera!
Sarà delizioso e avrà un sacco di buconi, come piacciono a te.

Sei una M-A-E-S-T-R-A

Stupendo Luciana!!!Provero' di nuovo e seguiro tutto alla lettera!!

Quando penso che hai fatto un pane bellisimo e che hai dato il massimo......tu ne fai un altro ancora più bello e io rimango senza parole!!!!

Ma chi vi sta dietro avvvoiii!

Luciana, che ti devo dire, io continuo ad ammirare

Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!!

Luciana_D ha scritto:Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!!

no, sei tu che sei troppo brava!

nicodvb ha scritto:

Luciana_D ha scritto:Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!!

no, sei tu che sei troppo brava!

Guardate che io mi accoro al gruppo raccontando la mia molto modesta esperienza. Non so dove mettere questo messaggio ma, volendo condividere con voi la gioia - che ridicola sono! - del mio primo pane con sola semola rimacinata di grano duro, ce lo metto qui. Sono molto lontana dal pane di Matera e di Altamura, ma mi sto incamminando per il cammino dell'apprendimento. Volevo innanzitutto verificare che la semola che vendono qui sia sufficientemente forte. Ha sopravvissuto tutta la giornata, (la nottata in frigo perche` non mi ero organizzata bene). Prese le necessarie precauzioni per una pasta fredda, ho infornato e sono abbastanza soddisfatta del risultato

Da qualche parte devo pure incominciare.

Ma bello !!!! Complimenti
Perche' non ci racconti del metodo urilizzato? questo stesso dei 3D?

Luciana hai ottenuto un MAGNIFICO pane
ma anche Stefania è stata brava...ed è il suo primo pane di grano duro!

Complimenti Stefania! ....sei stata bravissima! ....LM o Ldb

Bravissima, Stefania. È molto bello. Che semola è?

Gran bel livello e ottima spiegazione!
Per caso ho preparato anch'io,ieri,un pane di semola di grano duro.Volevo preparare un pane a mollica compatta per "scarpetta da zuppa".

Senza nemmeno osare paragoni con le "fuoriserie" che ho appena ammirato...
segnalo che era buono e la ricetta che ho seguito.

Ero in ritardo e ho dovuto sfornare e tagliare subito senza che potesse asciugare naturalmente ma...gli ospiti erano a tavola e il polpo in pignatta pure
Farina di semola di grano duro gr 250
acqua 125
lievito 2,5
13 minuti di impastatrice in 1° vel

riposo di 20 ore in bastardella coperta da telo in cotone leggero
temperatura ambiente (qui 17/18)

biga precedente più
farina di semola di grano duro 250 gr
acqua 175
lievito 5
malto 2,5
sale 11

impastare tutto (tranne il sale che si aggiunge dopo circa un quarto d'ora dall'inizio dell'operazione di impasto)
La ricetta(Giorilli) prevede un totale di 39 minuti.(5 in 1° vel con spirale ,6 in 2° vel,6 con tuffante in 1° e 7 in 2 °,7 con forcella in prima e 8 in 2°)
Io ho impastato per 36 minuti con gancio .Ho alternato 6 min in 1°, vel a 6 min in 2° capovolgendo l'impasto ogni volta che rimettevo la prima vel.
Riposo per 40 minuti
Pezzatura
poi lievitazione per 50 a 26°
Capovolgere ed infornare
Per questo pezzo (circa otto etti) 50 minuti
Partenza a 230 con vapore
dopo 20 secondi aprire e lasciare fessura per 10 minuti
abbassare a 200°
e riaprire a fessura negli ultimi 10 minuti.

Bello anche il tuo Ugo! ....grazie della ricetta!!!