Pan per focaccia

ecco un'altra ricetta super collaudata datami al corso di panificazione di Pistoia di Piero Capecchi



la sera prima

BIGA (15/18 ore)
200 gr farina forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2 gr lievito birra


la mattina

Ingredienti:

1 kg farina debole
500 gr acqua temperatura ambiente (50% della farina)
20 gr lievito di birra ( 2%)
30 gr farina malto (3%)
40 gr strutto (4% )
10 gr sale (1%)
200 gr di BIGA (20%)

anche se non c'è zucchero risultano non salati..

solitamente io faccio pezzature tonde da 40 gr - 50 gr

come per i
panini del rinfresco la temperatura è 180°C per 15 min, spennellati prima con uovo e latte e poi solo con latte.. ma se li volte più chiari latte prima e dopo..

è l'uovo con un pizzico di sale che colora la superficie
il latte invece ammorbidisce..

Non ho foto, ma la prima volta che li rifaccio provvedo...

mi sembra ottima come ricetta...devono venire belli morbidi e con la mollica abbastanza fitta e compatta per consentire l'eventuale spalmatura di formaggi..immagino..

Ok Luvi e 1000000 grazie!

Grazie mille per queste ricette ! Si impara sempre tantissimo avendo come riferimento ricette di professionisti.

E, se ce ne sono altre, mi raccomando pubblicale !

sono sempre ottimi panini... e la cosa interessante come le altre ricette si possono programmare per tempo e una volta fatti io li frezerizzo e una volta scongelati mantengono le proprietà di quando erano freschi, appena fatti..

in tutti i panini è molto importante il momento in cui si da la forma tonda, ruotando e spingendo il pezzetto di pasta su un piano di plastica o lucido.

eccomi, li ho fatti questa mattina in pezzatura da 40 gr e 50 gr, circa 4 teglie.
era un po' che non li rifacevo: l'impasto appena fatto è appena più solido di quello dei panini del rinfresco.
ho cotto due teglie alla volta per 15 min a 180°C forno ventilato e a metà cottura ho scambiato le due teglie.

Soliti tempi di lievitazione
30 min in blocco unico appena impastai, poi ho fatto le palline e lasciato lievitare ancora 1, 30h coperti sempre dal nylon.
poco prima di infornare ho spennellato con un uovo, poco sale e 10 gr latte.
Appena sfornato ho spennellato con solo latte.
Buoni buoni.. diversi da quelli del rinfresco.

Io ho messo solo acqua nell'impasto ma volendo si potrebbe mettere una parte di latte.

ecco le foto:

appena formati


poco prima di infornarli, prima di spennellarli


l'intera produzione

Che belli luvi!

una domanda: quale dei due impasti (da rinfresco o sandwich) da come risultante dei panini morbidi, hai presente, quelli con superticie e mollica morbidissime, privi di crosta.... ?
Quali sono le differenze tra i due impasti?

grazie!

entrambi gli impasti danno panini morbidi privi di crosta perchè entrambi hanno la doppia spennellatura.

oltre al colore più bianco di questi ... forse sono più leggeri quelli del rinfresco.. ma sono anche più ricchi e per questo hanno un sapore un po' più variegato...

questi, con la BIGA, hanno un sapore più neutro .. a volte potrebbe servire se si farciscono con qualche cosa di ricco e multisapore

Sono da fare Posso chiederti perchè preparare una biga di gr 325 (200 farina-125 acqua) per utilizzarne gr 200?
Grazie Luisa

anavlis ha scritto:Sono da fare Posso chiederti perchè preparare una biga di gr 325 (200 farina-125 acqua) per utilizzarne gr 200?
Grazie Luisa

perchè è più facile da pesare la materia prima...poi se la metti tutta non penso succeda niente di catastrofico...

le variabili per fare del pane sono tante che ci si disorienta, sto imparando a controllare la temperatura quando l'impasto lievita, l'umidità quando il pane cuoce, la crosticina dei panini.... però ho sempre l'impressione che il mio pane non lieviti abbastanza: questi mi hanno dato soddisfazione alla fine erano piuttosto ariosi e leggeri... non ancora come vorrei ma andiamo meglio. E poi quando li ho formati questi panini mi sono scappati un po' più pesanti di come consiglia Luvi: eccone uno che era circa 80 gr. e forse più
Ammetto queste varianti: ho temuto per quei 2 gr di lievito e ho messo poco meno di mezzo cubetto: una decina di gr circa!
Il malto ce l'ho ma tipo melassa allora ho aggiunto un cucchiaino da caffè e ho sostituito lo strutto con l'olio (mi rendo conto però che sono 2 tipi di grassi differenti anche nella resa e non solo per il sapore)
Siccome a casa mia vanno molto i panini li farò ancora provando con meno lievito!!!!!
Luvi ancora grazie!

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frabattista, sei sulla strada buona... non è detto che le mie dosi siano giuste per le tue varianti: impasto a mano, temperatura diversa della cucina.. se ti capita comprati una scatolona piatta di plastica con coperchio... lì i panini lieviteranno meglio con un microclima.. ah... a che temperatura metti l'acqua che usi? se riguardo le dispense ci sarebbero temperature dell'acqua diverse da pane a pane e una formulina per calcolarla ( io vado a occhio quasi sempre)... ma in generale per i panini va tiepida per i pani grossi a lunga lievitazione va un po' più fredda...

frabattista ha scritto:le variabili per fare del pane sono tante che ci si disorienta, sto imparando a controllare la temperatura quando l'impasto lievita, l'umidità quando il pane cuoce, la crosticina dei panini.... però ho sempre l'impressione che il mio pane non lieviti abbastanza: questi mi hanno dato soddisfazione alla fine erano piuttosto ariosi e leggeri... non ancora come vorrei ma andiamo meglio. E poi quando li ho formati questi panini mi sono scappati un po' più pesanti di come consiglia Luvi: eccone uno che era circa 80 gr. e forse più
Ammetto queste varianti: ho temuto per quei 2 gr di lievito e ho messo poco meno di mezzo cubetto: una decina di gr circa!
Il malto ce l'ho ma tipo melassa allora ho aggiunto un cucchiaino da caffè e ho sostituito lo strutto con l'olio (mi rendo conto però che sono 2 tipi di grassi differenti anche nella resa e non solo per il sapore)

MENO lievito migliora i prodotti sicuramente, devi solo cercare di *spingere* un pò di più la livitazione:
Un profumo migliore
* Un pane più croccante
* Una maggiore conservabilità
* Una migliore digeribilità
la sostituzione dello strutto con l'olio non conferisce la stessa morbidezza e sofficità al panino!
p.s.
quando metti in forma, prendi una bella busta grande grande e infila dentro senza fare toccare la superfice dei panini, questa è una buona "camera di lievitazione"

la tua attenzione a questo filmato
la formatura dei panini:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Z1RJDe2LXLI&eurl=http%3A%2F%2Fwww%2Eruggerisrl%2Enet%2FBruco%2Ehtml[/youtube]

Allora grazie ancora!

Ben: metto la teglia con i panini in lievitazione dentro una grande busta, ma se passo davanti al negozio di plastica dove vendono le vasche da panettiere me ne compro una!
Per Luvi: davvero non controllo la temperatura dell'acqua per impastare ma di solito riempio una caraffa dal rubinetto e la tengo sempre pronta coperta da un tovagliolino.
La nostra acqua non è molto buona ma ho l'abitudine di una vita ad usare quella di rubinetto!
Forse provo ad abbassare la dose di lievito, ma poco perchè davvero a volte mi fanno male le spalle e fatico a lavorare l'impasto a lungo come si dovrebbe

frabattista ha scritto:Allora grazie ancora!

Ben: metto la teglia con i panini in lievitazione dentro una grande busta, ma se passo davanti al negozio di plastica dove vendono le vasche da panettiere me ne compro una!
Per Luvi: davvero non controllo la temperatura dell'acqua per impastare ma di solito riempio una caraffa dal rubinetto e la tengo sempre pronta coperta da un tovagliolino.
La nostra acqua non è molto buona ma ho l'abitudine di una vita ad usare quella di rubinetto!
Forse provo ad abbassare la dose di lievito, ma poco perchè davvero a volte mi fanno male le spalle e fatico a lavorare l'impasto a lungo come si dovrebbe

guarda che sei eroica e hai ottimi risultati ..io non ho proprio il fisico per impastare a mano...neanche due uova di pasta... quindi non ti scoraggiare...

La scatola di plastica con coperchio e un nylon da "fioraio" sono grandi acquisti, ti cambieranno la vita... mantengono umido e microclima adatto alla lievitazione

.. anche io uso acqua di rubinetto...