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° Pane con mozzarella di bufala o crescenza di E. Di Giovan

MessaggioInviato: 4 dic 2006, 12:46
da Rossella
Pane con mozzarella di bufala.jpg
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Pane con mozzarella di bufala o crescenza

Primo impasto:
100 ml di siero della mozzarella a temperatura ambiente (o di latte x il pane alla crescenza), 100 ml (60g) di farina 0, 4 gr di lievito di birra

Secondo impasto:
5 gr (o 3g se con ½ cucchiaino di malto aggiunto all’impasto) di lievito di birra fresco, 200 gr di mozzarella di bufala "frullata" (nel senso di ridotta in poltiglia) [o crescenza], 400 gr di farina, siero della mozzarella o latte q.b. (circa 130 ml), sale (5gr)

LIEVITAZIONE (metodo generale valido per tutti i pani):
formare una palla, porre in una ciotola imburrata, coprire e porre a lievitare in forno intiepidito a 40° e poi spento. Se fuori è freddo, mettere in forno una pentola con acqua calda. Tra la lievitazione e la messa in forma, rovesciare su tavolo leggermente infarinato, tagliare nei pezzi necessari, maneggiare il meno possibile giusto per farlo sgonfiare e dargli la forma, senza reinpastare

COTTURA (metodo generale valido per tutti i pani):
si può cuocere sia da forno freddo che caldo. In generale aumentando gradualmente la temperatura favorisce un'ulteriore crescita del pane prima che si rassodi e faccia la crosticina.
impasto:
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, mescolare bene e coprire con pellicola. Lasciare lievitare qualche ora
impasto
: Frullare la mozzarella, se poi si usa l’impastatrice non c’è bisogno di sbriciolarla tanto, ci pensa il robot. Scolare il liquido che ne risulta dalla frullatura e metterlo da parte.
Sciogliere il lievito in 100 ml di liquidi, aggiungere la farina, la crescenza o la mozzarella e il primo impasto, e iniziare a impastare.
Il sale va messo dopo aver iniziato ad impastare tutto insieme, magari quando si aggiunge l'ultima dose di liquido.
Aggiungere altro liquido per ottenere un impasto morbido e continuare a lavorare per circa 8 minuti. L'impasto deve risultare ben liscio.

Con l’impastatrice Bimby, si consiglia di usarla per l'impasto con la mozzarella: non c'e' bisogno di sbriciolarla tanto, lo fa il robot, e regolandosi benissimo coi tempi si ottiene un impasto liscio, morbido e non surriscaldato (1 minuto a velocita' 5 e 1 e mezzo a spiga [immagino sia la velocità consigliata per il pane).

Formare una palla, porre in una ciotola imburrata, coprire e porre a lievitare in forno intiepidito a 40° fino al raddoppio (circa 1 ora e mezzo).
Estrarre, sgonfiare e dare la forma (VALE X TUTTI I PANI: rovesciarlo sul tavolo infarinato leggermente, lo maneggi il meno possibile giusto per farlo sgonfiare e dargli la forma, senza reinpastare).
Io ho fatto dei filoncini allungati e ho formato dei nodi.
Porre poi su teglia con carta forno, cospargere con sale grosso e porre a lievitare per una mezz’ora. Cuocere da forno spento portando a 210 gradi, per circa 20 minuti. [ho dovuto lasciarli 45’, forno non ventilato [il ventilato sale molto più rapidamente]. Non ha mai raggiunto la temperatura di 210 sul termometro da carne. Forse 20’ da che ha raggiunto 210 gradi
Buonissimo anche il giorno dopo
nota:

Con la crescenza nell'impasto, se ne percepisce di più il sapore e il pane è leggermente giallino.
Siero di mozzarella: si intende qui il liquido che esce dalla mozzarella al taglio, se non è industriale, altrimenti non esce niente; in alternativa usare il latticello (si ottiene dalla panna di bufala, montandola con il mixer al max senza latte o con poco latte, viene il burro di bufala più si separa un liquido biancastro acido e questo è il latticello)


Elena Di Giovanni

MessaggioInviato: 4 dic 2006, 16:17
da M.Giovanna
Davvero interessante, una curiosità: il siero della mozzarella è l'acqua in cui si conserva e con la quale la vendono?

MessaggioInviato: 4 dic 2006, 16:26
da Rossella
M.Giovanna ha scritto:Davvero interessante, una curiosità: il siero della mozzarella è l'acqua in cui si conserva e con la quale la vendono?

Già...bella domanda

MessaggioInviato: 4 dic 2006, 16:34
da M.Giovanna
Bhe se la discussione è costruttiva :P :oops:

Pane con mozzarella di bufala o crescenza di E. Di Giovan

MessaggioInviato: 15 feb 2007, 15:47
da mickeym
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download.jpg (9.45 KiB) Osservato 80 volte
Intanto volevo dire che è veramente un pane meraviglioso, nonostante a volte, per la fretta, ne semplifichi la procedura per esempio ricorrendo ad una sola lievitazione. Viene sempre eccezionale.
E poi ha un sapore che adorano anche i miei bambini, che lo divorano.
Lo hanno anche fatto loro praticamente dalla a alla z :)
Chiuso questa digressione, volevo semplicemente dire che questo pane è un ottima base per aggiungere anche altri ingredienti.
Mi è venuto molto bene sia con le noci che con la cipolla.
Con le noci ( forse anche con le cipolle, non ricordo) conviene aumentare un pò il lievito perchè la pasta diventa più pesante, ma non tanto, specie se si lasciano le noci un pò grossolane.
Con la cipolla io per far presto l'ho passata un attimo al microonde per stemperarla (se si dice così), credo che al forno andrebbe ancora meglio. Chiaramente aggiunge molta acqua e ci vuole più farina. Mi sono regolato ad occhio partendo dalla ricetta base, poi dopo aver impastato tutto come al solito, alla fine ho aggiunto le cipolle, e poi mano a mano la farina fino a tornare alla consistenza iniziale.

Mi sono divertito a mettere in forma il pane seguendo le istruzioni trovate QUI, questo è stato il risultato!

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Ottimo di nuovo. Buon vento

sostitutivo di siero della mozzarella

MessaggioInviato: 15 feb 2007, 16:04
da mickeym
assodato che il liquido in cui sono immerse le mozzarelle commerciali NON è il siero della mozzarella, da quando ho capito da qui ed altrove, io l'ho sostituito rimpiazzando la quantità suggerita con un mix composto da liquido di cui sopra e latte fresco, in parti uguali, sommati a raggiungere la stessa quantità. Non avendo mai provato ad usare il siero vero, non so fare il confronto, sicuramente sarà meno buono. Ma è ottimo lo stesso.

Re: sostitutivo di siero della mozzarella

MessaggioInviato: 15 feb 2007, 16:52
da robertopotito
mickeym ha scritto:assodato che il liquido in cui sono immerse le mozzarelle commerciali NON è il siero della mozzarella, da quando ho capito da qui ed altrove, io l'ho sostituito rimpiazzando la quantità suggerita con un mix composto da liquido di cui sopra e latte fresco, in parti uguali, sommati a raggiungere la stessa quantità. Non avendo mai provato ad usare il siero vero, non so fare il confronto, sicuramente sarà meno buono. Ma è ottimo lo stesso.

anche questa mi pare un'ottima idea!!!
grazie

MessaggioInviato: 15 feb 2007, 17:40
da Eledigi
Intanto volevo dire grazie a Rossella per aver ripubblicato la ricetta...GRAZIE!!
E poi anche a tutti quelli che l'hanno provata.
Io lo faccio ormai molto spesso, e ho anche provato a variare nell'uso del controversissimo pseudosiero.
Ho ridotto i liquidi e usato più mozzarella, il sapore diventa più intenso.

Re: altri ingredienti

MessaggioInviato: 22 feb 2007, 10:58
da Rossella
mickeym ha scritto:Intanto volevo dire che è veramente un pane meraviglioso, nonostante a volte, per la fretta, ne semplifichi la procedura per esempio ricorrendo ad una sola lievitazione. Viene sempre eccezionale.
E poi ha un sapore che adorano anche i miei bambini, che lo divorano.
Lo hanno anche fatto loro praticamente dalla a alla z :)
Chiuso questa digressione, volevo semplicemente dire che questo pane è un ottima base per aggiungere anche altri ingredienti.


Ottimo di nuovo. Buon vento


Michele ma sei bravissimo...complimenti :shock:

MessaggioInviato: 23 feb 2007, 7:44
da robertopotito
devo provarlo !!!!

MessaggioInviato: 7 mar 2007, 21:38
da Rossella
Della serie chi si ferma è perduto e per rimanere in tema di questo pane sperimentato da Elena, oggi ho provato a utilizzare i fiocchi di latte al posto della mozzarella di bufala, ne ho utilizzato un vasetto da 200gr.aggiunto semplicemente 5 gr. di lievito di birra, per il resto tutto uguale, considerando che i liquidi sono sempre approssimativi.
Questo pane è di una leggerezza incredibile.vi "prego" provatelo.

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Qui ho provato a inserire all'interno di un pane qualche pezzetto di salame...è andato a ruba :-P o :p

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Grazie Eelena per lo spunto.
*smk*

MessaggioInviato: 7 mar 2007, 22:41
da M.Giovanna
Hai utilizzato gli jocca Rossella?

MessaggioInviato: 7 mar 2007, 22:45
da Rossella
M.Giovanna ha scritto:Hai utilizzato gli jocca Rossella?

Si cara.

MessaggioInviato: 8 mar 2007, 10:34
da M.Giovanna
Grazie :wink:

MessaggioInviato: 8 mar 2007, 15:29
da Mar-Arg
maribel53 ha scritto:Rossella, un pan extraordinario¡¡¡¡¡tomo nota.

Besitos
Maribel :D


:D :D :D :lol: oooooh que sorpresa Maribel, mi maestra PANADERA!!!, que bueno se ven esos panes de Rossella cierto?!!! :roll: :roll: :roll: :roll:

Re: Pane con mozzarella di bufala o crescenza di Elena Di Giovan

MessaggioInviato: 27 gen 2008, 20:01
da thefish
100 ml di siero della mozzarella

domanda agli esperti, posso sostituire il siero della mozzarella di bufala con quello dellla mozzarella tipo fiordilatte? :oops:
questo pane sembra molto buono!

Re: Pane con mozzarella di bufala o crescenza di Elena Di Giovan

MessaggioInviato: 28 gen 2008, 9:08
da luvi
che bello.. prima o poi mi rimetterò in pari.:D

Re: Pane con mozzarella di bufala o crescenza di Elena Di Giovan

MessaggioInviato: 28 gen 2008, 21:15
da Adriano
Rossella ha scritto:200 gr di mozzarella di bufala "frullata" (nel senso di ridotta in poltiglia) [o crescenza], 400 gr di farina, siero della mozzarella o latte q.b. (circa 130 ml), sale (5gr)


interessante l'impasto con la mozzarella frullata, con la crescenza ho qualcosa in cantiere anche io.

Re: Pane con mozzarella di bufala o crescenza di Elena Di Giovan

MessaggioInviato: 29 gen 2008, 7:01
da Eledigi
Adriano ha scritto:interessante l'impasto con la mozzarella frullata, con la crescenza ho qualcosa in cantiere anche io.

Grazie Adriano, che onore!!!
Ti diro' che, ripetendo gli esperimenti, mi sembra che con la crescenza il pane venga piu' "aromatizzato", ovvero che si senta di piu' il sapore e l'odore del formaggio. Con la mozzarella, pero', e' di una morbidezza unica.
Vieni all'incontro qui a Macerata il 25 maggio??
Daaaii...

Re: Pane con mozzarella di bufala o crescenza di Elena Di Giovan

MessaggioInviato: 29 gen 2008, 10:50
da Adriano
Eledigi ha scritto:Vieni all'incontro qui a Macerata il 25 maggio??
Daaaii...

mi piacerebbe, ma non mi è possibile deciderlo con tanto anticipo e la vedo pure difficilina :(