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/ Pane con il lievito madre..Dove ho sbagliato??

MessaggioInviato: 23 set 2007, 9:47
da Samy
Dopo 3 funerali fatti al lievito madre..finalmenete circa 1 mesetto fa e' nato...e dopo rinfreschi fatti ogni 3 giorni, per renderlo meno acidulo possibile...nonostante lo tenessi in frigo.......ieri ho panificato....Premetto che il mio lievito e' attivissimo....in poche ore raddoppia, anche al fresco!..
Detto questo, finalmente, come vi ho detto, ho panificato..con questa ricetta

250 g. di lievito madre (rinfrescato il giorno prima è rimasto in frigo fino all'ultimo momento)
350 g di acqua
500 g. farina
mezzo cucchiaio di malto.
Prendere il lievito madre spezzettarlo e mettere, un bel po' d'acqua(leggermente tiepida) ed il malto, aggiungere la farina setacciata e l'acqua rimasta ed impastare prima a mano e po col gancio.Infarinare una ciotola e fare riposare per 1 ora circa , coperto ed al caldo.Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, formare il pane, infarinarlo bene e mettere a lievitare in forno con la luce accesa, tutta la notte.250 g. di lievito madre (rinfrescato il giorno prima è rimasto in frigo fino all'ultimo momento)
La mattina, cuocere a 200°, dopo 10' di cottura, abbassare a 180° e ancora 30' di cottura.



..vi faccio vedere anche le foto..
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..e questo l'interno
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GIUDIZIO FINALE..Premetto che sono sicilianazza ;-)) e adoro il cosiddetto pane di casa..quello con la crosta spessissima, e l'interno, molto alveolato, con una mollica altissima e quasi gommosa, fredda e bagnaticcia...Non si puo' descrivere, il pane di casa e' una libidine...e poi vogliamo parlare di quello caldo CUNZATO????
...questo per intenderci
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Il mio pane invece e' venuto, buono di sapore, ma la crosta , nonostante molto croccante era sottilissima, e poi appena si e' raffreddato e' diventato tutto morbido....
In realta' ci sono tante ricette in giro...io ne ho presa una a caso per provare, ma cosi' su due piedi, direi che ci voleva forse piu' farina...Non lo so voi che mi dite????
Grazie sempre... :saluto: :saluto: :saluto:

MessaggioInviato: 23 set 2007, 11:01
da bollicina
A me sembra eccessiva la quantità di lievito madre considerando lanche la lievitazione così lunga, mi meraviglio che non sia venuto acido, ma forse ciò è dovuto al fatto che viene rinnovato solo il giorno prima e tenuto in frigo, quindi non particolarmente diciamo risvegliato.Però essendo il tuo lievito come dici molto attivo evidentemente ha prodotto poi quel risultato, che alla vista ti dico la verità non sembra proprio male :wink:
Per districarsi un po' nei problemi che si possono avere col pane ti metto un link che trovo interessante e che mi è capitato di consultare:
http://www.molinomagri.it/ita/curiosita.asp
Ciao

MessaggioInviato: 23 set 2007, 11:09
da maria rita
La madre va da un terzo ad un quarto della farina totale e quindi potrebbe essere troppa, quando hai passato in forno era passato di lievitazione? A vedere le foto però non mi pare. Invece cambierei totalmente la cottura: forno al massimo per il tempo che ci vuole, il mio pane cuoce in 25' a 230°in forno ventilato su mattonella refrattaria, certo dipende anche dal forno. Per fare bene la crosta gli ultimi nove minuto lo giro di sotto in sù, non regolare ma efficace. Mi sembra di aver notato che il pane non gradisce assolutamente la carta da forno: lo tiene troppo umido.Cambierei una cosa alla volta perchè se cambi insieme quantità di madre e temperatura poi rischi di fare confusione sui risultati.

MessaggioInviato: 23 set 2007, 14:50
da Samy
...Grazie ragazze per avermi risposto...e garzie per quelle notizie interessanti sul pane..
No comunque non si stava afflosciando per niente quando l'ho messo in forno..il fatto e' che l'impasto era cosi' morbido che tendeva ad allargarsi e durante la lievitazione ho dovuto mettere dei pacchi di farina per non farlo coricare troppo...Comunque ricetta cestinata 8)
Ah volevo farvi un'altra domanda...io ho usato farina di semola di rimacinato, per avere un pane piu0 grezzo..ma da qualche parte ho letto che il pane con il lievito madre vuole soprattutto farina 00..E' vero?
Dunque come mi consigliate di procedere con il lievito e con il rinfresco e soprattutto con i tempi??Se non ho capito male dunque per 1kg di farina.diciamo 300 g di lievito circa, e acqua q.b.??

MessaggioInviato: 24 set 2007, 10:36
da lallinat
io quando faccio lievitare tutta la notte uso solo 50 g di lievito madre per mezzo chilo di farina, e l'ultima volta, col caldo che faceva in casa, è stato persino troppo!

MessaggioInviato: 24 set 2007, 14:15
da maria rita
Io uso sempre la semola è non mi pare che crei problemi, uso queste proporzioni: gr.500 manitoba, gr.1000 farina O, gr. 1000 sempla di grano duro, gr.800 madre: Però nell'acqua, circa 1250 grammi, sciolgo anche gr.10 di lievito di birra per accellerare il processo e fare il pane quando torno dal lavoro alle 14 ed infornarlo prima di andare a dormire, in genere alle otto di sera è pronto per essere cotto.