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/ lievito madre - acidità

MessaggioInviato: 12 set 2007, 8:59
da stroliga
Ieri mi sono data alla sperimentazione per la prima volta col lievito madre che mi hanno appena donato.

Ho fatto un pugliese e condel LM che mi avanzava una focaccia ( questa ad occhio).
Dopo essermi coricata alle 1 am dopo l'ultima lavorazione, ho puntato la sveglia nella notte alle 4.30 per incominciare ad infornare prima la focaccia e poi il pugliese ^sleep^ .

Ore 6.30 la sveglia per togliere il pane :roll:

RISULTATI
pugliese
ImmagineImmagine

la focaccia non era un granchè

Il problema è l'acidità , molto molto troppo marcata nella focaccia (che verrà purtroppo eliminata) ma abbastanza marcata anche nel pane.
Lasciando riposare il pane l'acidità può affievolirsi? è comunque buono con burro e marmellata per la colazione ma il marito... è un po' ...spitinfio :roll:

Dove ho sbagliato?
1) ho fatto solo un rinfresco del LM (che era in frigor da tre giorni) con pari peso farina e metà di acqua
2) per il pugliese 440 gr di LM e 700 gr di farina (forse eccessivo il LM?)
3) per la focaccia 300 gr LM e 500 gr di farina, molta più acqua e la lievitazione mi à forse un po' scappata.
4) tempi di raddoppio sulle 3 ore e mezza - 4 ore.
5) ho fatto due lievitazioni.
6)si può a posteriori tentare qualche trucco per far perdere o camuffare l'acidità ?

grazie

MessaggioInviato: 12 set 2007, 9:08
da ila
Io se il lm l'ho rinfrescato il giorno prima faccio un rinfresco massimo due giusto per dargli forza ma se è in frigo da 3 giorni lo rinfresco almeno 3 volte per dargli forza e per togliere l'odore di acido che ha.
Mi sa che il riposo non farà¡ perdere molto quest'aroma al pane.
Io ti consiglio almeno 2 o 3 rinfreschi se lo togli dal frigo dopo 3 giorni.

MessaggioInviato: 12 set 2007, 9:13
da stroliga
ma tra un rinfresco e l'altro devo sempre aspettare il raddoppio ?
alla fine devo decidere due giorni prima di fareil pane ? :roll:

Re: lievito madre - aciditÃ

MessaggioInviato: 12 set 2007, 9:31
da Rossella
stroliga ha scritto:Ieri mi sono data alla sperimentazione per la prima volta col lievito madre che mi hanno appena donato.
Dove ho sbagliato?
1) ho fatto solo un rinfresco del LM (che era in frigor da tre giorni) con pari peso farina e metà di acqua


hai controllato la forza del tuo lieivito?in quanto tempo ha triplicato? il tuo lievito madre deve triplicare di volume in tre/quattro ore alla temperatura di 27-28 è°C prima di procedere per qualsiasi utilizzo.
stroliga ha scritto:2) per il pugliese 440 gr di LM e 700 gr di farina (forse eccessivo il LM?)
3) per la focaccia 300 gr LM e 500 gr di farina, molta più acqua e la lievitazione mi è forse un po' scappata.
4) tempi di raddoppio sulle 3 ore e mezza - 4 ore.
5) ho fatto due lievitazioni.
6)si può a posteriori tentare qualche trucco per far perdere o camuffare l'acidità ?
grazie



La proporzione che uso io è del 10 % di LM rispetto alla farina, se il tuo pane o la tua focaccia hanno lievitato troppo, questo potrebbe essere una delle cause dell'eccessiva acidità , per cui devresti ridurre la quantita' di LM.

MessaggioInviato: 12 set 2007, 9:51
da Rossella
la grande avventura del lievito madre ti consiglio di leggere questo 3d :wink:
cerco ancora qualcosa!

MessaggioInviato: 12 set 2007, 10:10
da stroliga
Rossella ha scritto:la grande avventura del lievito madre ti consiglio di leggere questo 3d :wink:
cerco ancora qualcosa!


ho già letto tutto, o quasi, quello che c'è qui e qualcosa altrove, e mi sembrava di capire che le proporzioni dov'essero essere più o meno quelle, guardando anche sul libro delle Simili :shock:
ma anche a me sembrava esagerato

non so inquanto triplica, guarderò la prossima volta,
grazie :fiori:

MessaggioInviato: 12 set 2007, 10:44
da hadassa
Il LM è una bella avventura, ma è proprio un pupetto: vuole che mamma sua lo conosca bene!
E ognuno è diverso; quindi ci sono delle regole generali, ma è bene - secondo me - andare un pò per tentativi;
se posso, vorrei darti qualche indicazione, secondo la mia esperienza:
1) il pane vuole meno LM della pizza; io uso 100 gr di LM per 600 gr di farina per il pane, e 250 di LM per 500 gr di farina per la pizza; però il pane lo faccio lievitare di più
2) il LM è molto sensibile alle temperature: quindi i tempi di lievitazione cambiano molto secondo la stagione
3) il tuo pane è troppo lievitato: si vede: è come veniva a me all'inizio: devi stare attenta che non superi il picco di lievitazione dopo la formatura
4) sicuramente il riposo non gli farà perdere l'acidità , che anzi si sente un pò meno quando è tiepido: prova a scaldarlo prima di servirlo
5) i rinfreschi; io non riesco a programmare troppi rinfreschi; e così faccio un rinfresco la sera e la mattina impasto (a pranzo formo e nel primo pomeriggio inforno, in questa stagione); però rinfresco il LM sempre con manitoba: rimane meno acido

MessaggioInviato: 12 set 2007, 12:22
da stroliga
hadassa ha scritto:3) il tuo pane è troppo lievitato: si vede: è come veniva a me all'inizio: devi stare attenta che non superi il picco di lievitazione dopo la formatura

in effetti anche ilpane era un po' oltre..... :oops:

hadassa ha scritto:5) i rinfreschi; io non riesco a programmare troppi rinfreschi; e così faccio un rinfresco la sera e la mattina impasto (a pranzo formo e nel primo pomeriggio inforno, in questa stagione); però rinfresco il LM sempre con manitoba: rimane meno acido


almeno questa l'ho fatta giusta :P

grazie, tutti questi suggerimenti sono per me utilissimi....oramai ho ingaggiato la mia battaglia col Lievito Madre.......
^<scherma>^

MessaggioInviato: 12 set 2007, 12:42
da hadassa
contenta di esserti stata utile!!

MessaggioInviato: 12 set 2007, 20:42
da lallinat
ciao, io ho fatto più volte il pane con lm non rinfrescato, ma vecchio anche di 5 giorni (ho conosciuto in campagna una vecchina che lo fa ogni 14 giorni tenendo via un pezzetto che usa per la volta successiva).
Uso solo 50 g di lm per 500 g di farina e 300 di acqua, lascio lievitare tutta la notte e poi rilievitare massimo 2 ore.