Pan per focaccia

La ricetta é quella delle simili con una variante mia

La sera prima si fa un i­mpasto con

500 gr di farina
250 gr di acqua
3 gr di lievito di birra

Si impasta tutto e si mette a lievitare per 12/16 ore in una ciotola.
La mattina dopo si aggiungono

25 gr di farina (qui la mia variante ho usato la farina integrale)
80 gr di acqua
5 gr di malto
12 gr di sale

Attenzione che l'impasto della sera prima (é un vero e proprio impasto come ci hanno detto al corso e non un poolish) é idrorepellente all'inizio bisogna avere pazienza mettere prima l'acqua e il malto lavorare fino a che non é presa dall'impasto e poi aggiungere la farina e il sale.
Si mette in una ciotola unta con olio per 30' ma con questo caldo ne bastano 20'.
Si ribalta su un tagliere infarinato si divide in due l'impasto per avere due ciabatte, gli si da la forma con una spatola, e si fa lievitare coperta un'ora.
Forno caldo a 220 gradi si prende l'impasto con due mani e si ribalta sulla teglia.
220 gradi per i primi 15 minuti e poi 180 pr i restanti 20-30 minuti.

Come si vede ai lati ci sono due fossette...ho sbagliato la presa facendo troppa pressione, ma il danno é estetico e non di sapore...

la ciabatta impastata a mano?! :D

Si, al corso ce l'hanno fatta vedere e fare dicendo che con i dovuti accorgimenti si può fare anche a mano. Non é un impasto semplice molto morbido, ma viene
Se guardi il libro c'é la ricetta ma come sempre non avevo capito niente prima di vederla in diretta.
Lo so molti storgeranno il naso, ma vi assicuro che seguendo la ricetta si arriva ad un risultato piú che discreto.

ila ha scritto:Si, al corso ce l'hanno fatta vedere e fare dicendo che con i dovuti accorgimenti si può fare anche a mano. Non é un impasto semplice molto morbido, ma viene
Se guardi il libro c'é la ricetta ma come sempre non avevo capito niente prima di vederla in diretta.
Lo so molti storgeranno il naso, ma vi assicuro che seguendo la ricetta si arriva ad un risultato piú che discreto.

Ila quali sono i dovuti accorgimenti di cui parli....qualcosa cosi?

Battitura in ciotola

[gvideo]http://video.google.com/videoplay?docid=-4606485797115756570[/gvideo]

Intendevo il movimento con cui si toglie dalla ciotola unta di olio e si ribalta sul tagliere, come si da la forma con la spatola senza assolutamente rilavorarla, e come si ribalta nella teglia.
Ci hanno detto che sono passaggi fondamentali perché se la ''abbiacchiamo'' non riprende poi e abbiamo lavorato per niente, ed essendo un impasto molto morbido questi passaggi non sono banali.

ila ha scritto:Si, al corso ce l'hanno fatta vedere e fare dicendo che con i dovuti accorgimenti si può fare anche a mano. Non é un impasto semplice molto morbido, ma viene
Se guardi il libro c'é la ricetta ma come sempre non avevo capito niente prima di vederla in diretta.
Lo so molti storgeranno il naso, ma vi assicuro che seguendo la ricetta si arriva ad un risultato piú che discreto.

io so solo che è difficile impastare la ciabatta con l'impastrice...a mano lo è ancora di più

É difficile infatti, non la farei tutti i giorni...
Vi metto anche (per chi non avesse il libro delle simili o per chi non l'avesse letto) da dove nasce la ciabatta. Vi ho detto infatti che il primo é un vero e proprio impasto e non un lievitino questo perché sembra che un fornaio abbia dimenticato tra i teli un filone di pane non cotto, non volendo buttare l'impasto (non si faceva mai) l'ho rimpastò leggermente e lo fece cuocere...

Rossella, Luvi o chi altro vorrei sapere i vostri pareri o dubbi (anche se al tuo luvi ho risposto...ma hai qualche altro parere?), ammettendo comunque che ho sbagliato nel rivoltare la ciabatta nella teglia (un pochino sivede anche nell'alveolatura) ci ho messo troppo tempo perché impugnata sbagliando e facendo per questo troppa pressione.
Se non mi confronto non imparo/miglioro...

Ila io la giro dopo la prima mezzora di lievitazione in"forma" per dare la possibilità alla parte sotto di prendere aria e continuare a lievitare, cerco di non toccarla con le mani ed è sempre una "battaglia" muovere l'impasto da ciabatta..
come compromesso alla mia non eccelsa manualità con questo impasto ho adottato l'uso

dell'olio nelle mani e nella spatola quando deposito0 il blocco informe per la prima lievitazione di mezzora nella scatolona di plastica con coperchio,

poi

abbondante di carta forno e farina, per ogni "spostamento", mi aiuto anche con la spatola di plastica ma cerco di toccare il meno possibile con le mani...rotolo l'impasto spingendolo sulla carta forno già infarinata...e così non faccio alcuna pressione...

Altri di voi hanno trucchi?

naturalmente al corso io ho visto muovere blocchi immano di impasto senza lasciare alcun segno e dando anche forme uniformi e perfette..

luvi ha scritto::D
Altri di voi hanno trucchi?

naturalmente al corso io ho visto muovere blocchi immano di impasto senza lasciare alcun segno e dando anche forme uniformi e perfette..

nessun trucco, molta farina e due spatole che infilo sotto e sposto da un posto all'altro, infornando direttamente su pietra refrattaria.

Rossella ma te la ribalti la ciabatta sulla teglia da forno o la sposti solo?
Io con due spatole non sono molto ben organizzata...

ila ha scritto:Rossella ma te la ribalti la ciabatta sulla teglia da forno o la sposti solo?
Io con due spatole non sono molto ben organizzata...

la sposto e la ribalto direttamente sulla pietra, oppure la ribalto prima e la poggio dopo.

Ah ok non avevo capito... grazie, magari provando e riprovando riesco a maneggiare il composto con due spatole, ma non sono molto portata per questo...
Grazie Rossella

dimenticavo, tal volta utilizzo la pala in metallo quelle per la pizza

Vabbé Rossellina ma qui andiamo sul professionale...mi sa che prenderò prima la mano con le due spatole anche perché....mi manca la pala da pizza...
In Marocco le vendevano di legno di cedro bellissime...ma simo si é rifiutato visto che non era agevole portarle in aereo...

ciao ragazze!!!
per questi tipi di impasti particolarmente teneri e particolarmente idratati ( si tratta di impasti biga), è assolutamente indispensabile utilizzare due spatole interamente di acciaio con manico molto duro e fisso. Inoltre, ci sono tecniche di impasto nelle quali si possono utilizzare tranquillamente le spatole senza l'ausilio delle mani o di impastatrici.
Quando, bisogna infornare la ciabatta, si prendono le spatole e le si fanno incontrare sotto la superficie della ciabatta(è importante che le spatole siano grandi e dure assolutamente non morbide) e velocemente la si adagia sulla refrattaria o teglia del forno.
E' ovvio che prendendo la ciabatta o altro pane simile con le spatole, quest'ultimo si "restringa" un po', ma se la base della pagnotta è ben infarinata, non accade nulla!!!Riprendera' tranquillamente la sua forma e gli alveoli non saranno compromessi.
Spero di essere stato chiaro...altrimenti chiedetemi.
bacioni

Ciao Roberto, il discorso sulle spatole mi é abbastanza chiaro, ho due domande, le spatole meglio inserirle sotto la ciabatta dai lati corti? Penso di si altrimenti diventa piuttosto complicato...e un' altra cosa tu la adagi quindi non la ribalti?
Le domande di per sé banali ma vorrei aver chiaro il procedimento per evitare di insistere magari in errori che sto facendo...grazie

ila ha scritto:Ciao Roberto, il discorso sulle spatole mi é abbastanza chiaro, ho due domande, le spatole meglio inserirle sotto la ciabatta dai lati corti? Penso di si altrimenti diventa piuttosto complicato...e un' altra cosa tu la adagi quindi non la ribalti?
Le domande di per sé banali ma vorrei aver chiaro il procedimento per evitare di insistere magari in errori che sto facendo...grazie

ciao carissima!!!
le domande non sono mai banali!!!
la ciabatta la prendo con le spatole dai due lati corti e la adagio direttamente sulla superficie di cottura.
baci

Mi hanno regalato il libro a Natale. Non metto la ricetta perchè ho visto che c'è già.



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whale ha scritto:Mi hanno regalato il libro a Natale. Non metto la ricetta perchè ho visto che c'è già.

molto bene,peccato che la foto è piccolina,la prossima volta un pò più grande cosi potremo vederla meglio!!!

grazie
p.s.
ho unito il tuo post alla ricetta gia postata da Ila