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Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 6 feb 2009, 10:45
da Adriano
spero lo abbia già usato, è quasi passato.

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 6 feb 2009, 10:59
da Luciana_D
L'ho usato si,da mo :D
vedremo stasera

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 6 feb 2009, 20:13
da Luciana_D
Siamo lontani dalla perfezione ma sto migliorando.
Sembra che tra me e la pizza non ci sia molto feeling :lol:

Immagine

Buona ma un poco troppo "panosa"

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 6 feb 2009, 21:18
da Adriano
mica malvagia! Solo unpò troppo cornicione, che ti dà quell'effetto.

Re: ° Pizza al piatto

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 3:06
da giornalista.cuoco
Adriano ha scritto:Immagine

non si tratta della ricetta della pizza in teglia, ma di una per la pizza tonda al piatto, meno idratata. Ti darà una pizza leggermente croccante fuori e morbida dentro

270gr di farina 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba (del supermercato)
1, 5gr di lievito di birra (temperatura ambiente 22 - 28°)
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale,
30gr di olio,
500gr di acqua .

Adriano, hai mai provato questa ricetta senz'olio?

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 10:52
da beasarti
CORREGGO LE MIE DICITURE PER NON OFFENDERE LA SENSIBILITA' DI ALTRI UTENTI E PROMETTO DI NON USARE PIU' IL TERMINE "PIZZA NAPOLETANA A SPROPOSITO" :cin cin:

Non avevo visto questo thread, l'ho letto velocemente stamattina e mi sembra non ci sia questa ricetta. Risponde ad una delle richieste di apertura, ossia una pizza AL PIATTO, ma con tempi brevi di preparazione, in alternativa all'ottima pizza di Adriano, nel caso in cui si decida al pomeriggio di fare la pizza per la sera.

Questa ricetta è di Rodante, dal sito di Gennarino. Il procedimento invece l’ho messo a punto io, mettendo insieme varie indicazioni tratte da cucinait, soprattutto di Adriano Continisio, che spiegava come utilizzare la pietra refrattaria, a mio parere essenziale per questa pizza.
Io uso una mattonella di gres porcellanato (vedi modalità di cottura)
Ingredienti per sei persone:
800 gr. di farina 0,
200 gr. di farina 00 ,
25 gr. di lievito di birra (la ricetta originale ne prevede 50, ma a mio parere non servono)
200 gr. di latte,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaio raso di sale fino,
50 gr. di olio,
350 gr. di acqua .

Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora.
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Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia.
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Dividete l’impasto in palline di circa 220/230 g, arrotondateli bene e mettete in un recipiente chiuso cosparse di farina. Da questo momento in poi le palline NON VANNO PIù IMPASTATE.
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Lasciate lievitare un’ora e mezza, due ore, o comunque fino a che non siano raddoppiate di volume.
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Infarinate abbondantemente la spianatoia (io uso un tappetino della tupperware, di plastica, a cui la pasta non si attacca) e cominciate a schiacciare la pasta con la punta delle dita, dal centro verso l’esterno, SENZA MAI SCHIACCIARE IL BORDO. Fatelo in tutte le direzioni e da entrambi i lati fino alla massima ampiezza possibile. Poi cominciate a tirare il bordo verso l’esterno con una mano, tenendo fermo il centro con l’altra, tutto intorno, facendo ben attenzione a non schiacciare il cordone esterno.
Questa è la prima pizza, bianca, con sale, olio e rosmarino:
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Dopo cottura:
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La Margherita, cruda poi cotta:

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Metodo di cottura:
Posizionare la griglia del forno il più possibile vicina al grill, appoggiarvi sopra, A FORNO SPENTO, la piastrella di gres. Poi accendere il forno alla massima temperatura, meglio se ventilato, e scaldare per almeno 40 minuti, un’ora. Al momento di infornare la pizza, spegnere il ventilato e accendere il grill alla massima potenza. Lasciar scivolare la pizza sulla piastrella e cuocere 7/8 minuti.

Re:

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 11:07
da giornalista.cuoco
ZeroVisibility ha scritto:e....una piu' classica con mozzarella e acciughe

Complimenti per le tue pizze, ma sia chiaro che quella con mozzarella e acciughe non ha niente di classico. A Roma si sono talmente abituati a chiamarla «napoli», non si capisce per quale misteriosa ragione, che a Napoli come per dispetto è diventata «romana» (il che per un napoletano riferito alla pizza è quasi un'offesa :mrgreen: ).

Re:

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 11:11
da giornalista.cuoco
imercola ha scritto:Rossella fatti portare da De Matteo sopra San GRegorio Armeno e chiedi della Bomba fritta!!

Di Matteo (con la i) non è a San Gregorio Armeno, ma in via Tribunali, a Forcella. Comunque ha mantenuto solo l'insegna, visto che l'attuale gestore si chiama De Luca. Io ci sono stato una volta sola, a pranzo in un giorno feriale, e non mi ha soddisfatto. Ho trovato migliore Caciagli (ribattezzato il pizzaiolo del Presidente in onore a Clinton, che vi si fermò in occasione della visita alla città durante il primo vertice G7, che ivi si tenne negli anni `90, sotto l'amministrazione Bassolino), praticamente accanto.

Re:

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 11:25
da giornalista.cuoco
luvi ha scritto::D Rossella, mi spiace ma non mi convinci.. già è tutto un programmare e fare mille cose a scadenza.. mi manca solo la pasta madre da rinfrescare e mi.. ricoverano..:D

Arrivo con notevole ritardo e magari te ne sei accorta da sola nel frattempo, ma quella che ti suggeriva Rossella non è pasta madre, bensì pasta di riporto, cioè ti consigliava di trattenere una parte dell'impasto per fare lievitare gli impasti successivi, senza usare nuovo lievito. Non è necessario rinfrescare il riporto: basta solo conservarsi un pezzetto d'impasto ogni volta, a condizione che si panifichi al massimo ogni paio di giorni (perché altrimenti il riporto perde forza e se vogliamo evitare che tutti i lieviti muoiano saremo costretti a rinfrescarlo). Anche in molte tradizioni casarecce si fa così. Se l'impasto originario era fatto con lievito di birra, il riporto non assumerà mai le caratteristiche di una pasta madre, in quanto staccando un pezzetto di impasto e mettendolo in frigo per un paio di giorni i lieviti si assopiscono e la pasta non ha il tempo di andare in acidità; poi, introducendolo in un nuovo impasto si favorisce la moltiplicazione dei saccaromiceti ugualmente senza che la pasta abbia il tempo di inacidire (a parte il fatto che con il sale l'acidificazione si rallenta parecchio, in quanto il sale ha un effetto equilibrante; d'altronde è da sempre usato come conservante). Rinfrescando il riporto, invece, a lungo andare diventa simile a una pasta madre (ma bisogna tenerlo a temperatura ambiente tra un rinfresco e l'altro finché non inacidisce).

Re:

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 12:04
da giornalista.cuoco
bollicina ha scritto:essendo un prodotto che tutto il mondo ci invidia e ci imita(purtroppo molto male :evil: )

So che bollicina non c'è più, ma lo dico per gli altri.
Ci vuole l'arte anche per copiare. E per fortuna è un'arte molto rara. Io dico «meno male» e non «molto male» :wink:

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 12:17
da giornalista.cuoco
Luciana_D ha scritto:Siamo lontani dalla perfezione ma sto migliorando.
Sembra che tra me e la pizza non ci sia molto feeling :lol:

Immagine

Buona ma un poco troppo "panosa"

Luciana, mi ricorda quella raffigurata sulla confezione della farina per pizza Alimonti da 1 kg: l'hanno presa a modello dalla tua? :lol:
Quanto all'effetto panoso, mi pare che Adriano abbia già spiegato sul suo blog, tra i commenti, che è caratteristica peculiare di questa pizza, che si discosta un po' dalla napoletana classica.

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 12:18
da Luciana_D
Bel procedimento,Beatrice.
Lo provero' certamente.Intanto mi procuro due mattonelle da 30 di gres :D

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 12:28
da giornalista.cuoco
beasarti ha scritto:Non avevo visto questo thread, l'ho letto velocemente stamattina e mi sembra non ci sia questa ricetta. Risponde ad una delle richieste di apertura, ossia una pizza simil-napoletana, ma con tempi brevi di preparazione, in alternativa all'ottima pizza di Adriano, nel caso in cui si decida al pomeriggio di fare la pizza per la sera.

Non quoto tutto per evidenti esigenze di leggibilità, ma fate conto che la citazione comprenda anche la ricetta.
Beatrice, io non ti conosco e non ho nulla di personale contro di te. Apprezzo anche il tuo sforzo. Ma, per favore, non attribuire a ciò che hai postato l'aggettivo «napoletano». Non è napoletana la pizza poolish di Adriano, figuriamoci la tua. Ti piace? Falla. Ma non attribuirle denominazioni che non le competono, ancorché usando dei prefissi quali «simil-» e «pseudo-», perché con la pizza napoletana questa probabilmente condivide solo la forma.
Nota tecnologica: anche 25 grammi di lievito sono troppi; per una lievitazione di 4-6 ore non ne userei mai più della metà (diciamo 12 grammi proprio in pieno inverno, in estate 6). La manitoba per una lievitazione così breve non serve e anzi arreca solo danni, perché non ha il tempo di maturare.

Ah, non mi rispondere male. Non c'è nessun intento polemico in quanto ho detto. La pizza a Napoli, come già ripetutamente affermato da bollicina a suo tempo, è filosofia, tradizione, cultura.

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 13:36
da stroliga
Beata irruenza giovanile :roll:
*smk*

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 13:43
da beasarti
Non è mia abitudine rispondere male, se vuoi tolgo la definizione simil-napoletana e la chiamo pizza al piatto, comunque credo si capisse che non volevo spacciare per napoletana una pizza che certo non lo è, semplicemente proporre una pizza veloce, ma assicuro buona, per chi ne aveva fatto richiesta
[Luvi: DOMANDA:1) che ricetta potrei usare per fare pizze per il forno a legna con programmazione solo due ore prima ?*]
La lievitazione, se leggi bene, arriva max a due ore e mezza, non 4/6, altrimenti non sarebbe veloce, quindi trovo che la quantità di lievito possa andare. Si può sempre diminuire a seconda delle condizioni in cui si opera, probabilmente basta anche la metà, ma avendo dimezzato già le dosi della ricetta non avevo ancora provato a diminuire oltre.
La manitoba era indicata in ricetta, l'ho riportata così com'era.

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 16:01
da Clara
Grazie Beatrice, mi serve proprio una ricetta veloce per la pizza, napoletana o pseudo o simil o no, mi basta che che venga buona :D
Capita spesso che si decida di far la pizza all'ultimo :lol:

E se poi Francesco la vorrà anche fare e mostrare una pizza napoletana verace, tradizionale e autentica e fatta da lui
ci farebbe piacere :D

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 16:22
da giornalista.cuoco
stroliga ha scritto:Beata irruenza giovanile

Beata irruenza. Punto. Bollicina può essermi sorella maggiore, se non mamma, e sono certo che avrebbe reagito nello stesso modo (in giro per questo e altri fora, anche in questa stessa discussione, c'è più di un motivo per indurmi a ritenere ciò).
Grazie per il bacio, se era a me diretto.

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 16:33
da giornalista.cuoco
beasarti ha scritto:La lievitazione, se leggi bene, arriva max a due ore e mezza, non 4/6, altrimenti non sarebbe veloce,

Non mettiamoci a discutere su cosa si intende per veloce e per lento; converrai con me che sono concetti opinabili. A Napoli per media lievitazione s'intende intorno alle 12 ore, dunque 4-6 ore è considerato un tempo di lievitazione breve (in ogni caso io parlavo della fermentazione complessiva, compreso il tempo del preimpasto: avrò fatto male i calcoli). Se tu impieghi un tempo ancora più breve, a maggior ragione la manitoba non ci vuole. Per due ore e mezza una W 160-180 (anche 140, se la si sa usare per un lievitato) va più che bene; una farina più forte non avrebbe il tempo di maturare e ti provocherebbe solo problemi di digeribilità. Non è un'opinione mia personale, ma è proprio una questione tecnologica. Spesso le ricette non ne tengono conto... ma questo è un forum di persone esperte e dunque non è il caso di seguire pedissequamente le ricette rivolte ai principianti :wink:

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 16:38
da stroliga
giornalista.cuoco, dimostri una grande conoscenza tecnica, ma in cucina che fai? scrivi o cucini? o mangi solo?
Cerca di renderti anche simpatico, dai punto e bacio a te *smk*

Re: ° impasti pizza?

MessaggioInviato: 4 nov 2009, 16:47
da beasarti
Oddio, allora mi sono proprio sbagliata, se questo è un forum per persone esperte, allora è meglio che tolga il disturbo!! :|? :oops:
Per quanto riguarda il veloce, Luvi chiedeva di una ricetta di pizza da farsi in un paio d'ore e io questo ho scritto. Punto.