Pan per focaccia

brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella
Zafferana - luglio 2005

ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350gr. di latte o 35 gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)

preparazione
Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, in una parte di latte sciogliamo il lievito di birra e il miele, avviamo la macchina lavorando l'impasto, aggiungiamo le uova una per volta, aggiungendo il latte freddo gradualmente, il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo a pezzetti un pò per volta, procediamo a vel.1-1/2, lavoriamo l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti e avrà preso corda, 20/25 minuti, capovolgiamo spesso l'impasto staccandolo dal gancio, dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le mani un pezzo di pasta si formerà come un velo senza strapparsi, ma quasi trasperente.Mettiamo l'impasto a lievitare coperto, finchè la pasta avrà triplicato il suo volume, 28°!
Nel caso in cui volessimo delle brioche migliori, dopo aver terminato d'impastare, lasciamo puntare l'impasto una mezz'ora, sigilliamo con pellicola e mettiamo in frigorifero fino al giorno seguente.Al mattino togliamo l'impasto dal frigorifero, lasciamo a temperatura ambiente per una un'ora circa.
Infarinare la spianatoia, sgonfiare l'impasto lievitato, porzionare la pasta calcolando un peso di circa 50gr. formare le palline, al raddoppio spennellare bene con l'uovo emulsionato e mettere in forno.
forno 190°
nota:
la ricetta mi è stata insegnata da un pasticcere di Acirele condivisa insieme a una cara amica Adriana.r

Non ho resistito e le ho rifatte, siccome dovevo accendere il forno per fare la focaccia , ne ho fatte giusto 5 visto che avevo ancora del gelato... poi ho aggiunto un po' di panna e dello sciroppo all'amarena, che goduria. Grazie ancora per aver messo a disposizione la ricetta.

bollicina ha scritto:Non ho resistito e le ho rifatte, siccome dovevo accendere il forno per fare la focaccia , ne ho fatte giusto 5 visto che avevo ancora del gelato... poi ho aggiunto un po' di panna e dello sciroppo all'amarena, che goduria. Grazie ancora per aver messo a disposizione la ricetta.

mi commuovo davvero grazie a te per la fiducia.

Ma che bello! Grazie Rossella mi mancava una buona ricetta delle brioche. Adesso che ho la planetaria comincerà a produrle anche perchè a casa mia c'è sempre della granita in frigo, che si accompagna bene con la brioche.

Mi dite per favore come si serve una brioche con granita'? Si toglie il tuppo, si mette la granita con la panna e poi si rimette il tuppo?Ma lo spazio per il gelato non è poco oppure si deve un po' svuotare? purtoppo non l'ho mai gustata

Allora la bioche col gelato è semplicemente taglaita a metà e farcita col gusto di gelato che preferisci....'na goduria assoluta, così come questa col gelato di pistacchio

per la brioche con la granita...un cucchiaio di granita ed un morso alla brioche...alla fine zuppetta di brioche nella granita squagliatina

Devo farle, devo farle, devo farle
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?

stroliga ha scritto:Devo farle, devo farle, devo farle
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?

quando le hai formate tutte quante, esercita una certa pressione al centro della brioche praticando un vero e proprio buco, con le dita allarga e infila dentro(senza pietà ) la pallina che avrai gia preparato precedentemente

Rossella ha scritto:

stroliga ha scritto:Devo farle, devo farle, devo farle
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?

quando le hai formate tutte quante, esercita una certa pressione al centro della brioche praticando un vero e proprio buco, con le dita allarga e infila dentro(senza pietà ) la pallina che avrai gia preparato precedentemente

senza pietà .........grazie

visto che mi avete convinta, due domande alla capa Rossella:

1) con cosa sostituisco l'aroma panettone? E' proprio essenziale da usare o posso usare un altro estratto?

2) qual e' la differenza tra margarina di pasticceria e margarina semplice? Hai usato semplice burro?

GRazie mille!!!

imercola ha scritto:visto che mi avete convinta, due domande alla capa Rossella:

1) con cosa sostituisco l'aroma panettone? E' proprio essenziale da usare o posso usare un altro estratto?

utilizza un buon burro e se vuoi un pò di essenza di vaniglia

imercola ha scritto:2) qual e' la differenza tra margarina di pasticceria e margarina semplice? Hai usato semplice burro?

GRazie mille!!!

ho trascritto la ricetta cosi come mi è stata data dal pasticcere, loro utilizzano delle margarine speciali che non sono quelle vendute nei supermecati, usa solo del buon burro e se vuoi una parte di strutto!!

l'estate è ormai arrivata, le nostre colazioni sono principalmente fatte con granita e brioche, il periodo è quello giusto, ve le ripropongo, queste stamane a colazione con granita di limone e cremolata di fragole
la farina che ho utilizzato è una farina 0 dell'eurospin ottima!!!

Troppo buoneee!!Io le ho fatte stamattina giusto giusto..e sono fantastiche uguali a quelle dei bar...ma che dico moltooo più buone!!!Grazie a Rossella e Adriana r.(ormai in rete c'è solo questa ricetta!!!! ).Appena posso posto la mia foto!

Troppo buoneee!!Io le ho fatte stamattina giusto giusto..e sono fantastiche uguali a quelle dei bar...ma che dico moltooo più buone!!!Grazie a Rossella e Adriana r.(ormai in rete c'è solo questa ricetta!!!! ).Ecco le mie brioches!

condividerò questi complimenti con Adriana mia cara amica,
A te i nostri ringraziamenti , sei stata brava, chi meglio di te poteva testare e dirci delle brioche con piripicchio
grazie

che emozione

e che piacere essere nominata.....da voi!!!le brioches sono il nostro cavallo di battaglia.....sempre grazie al simpaticissimo pasticcere che cosi' gentilmente ha permesso il nostro (mio e di rossella) ingresso nel suo laboratorio!

a tutti.....

adriana.r ha scritto:che emozione

e che piacere essere nominata.....da voi!!!le brioches sono il nostro cavallo di battaglia.....sempre grazie al simpaticissimo pasticcere che cosi' gentilmente ha permesso il nostro (mio e di rossella) ingresso nel suo laboratorio!

a tutti.....

Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi?
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo

Più le vedo più mi viene voglia di farne una scorpacciata

Avrei bisogno di qualche chiarimento.

Rossella ha scritto:Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi?
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre
ovvio che alle prossime brioche ci provo

In altre parole vanno fatte rilievitare in frigo già porzionate in teglia?
Sarebbe di una comodità impressionante!

Se, invece, ne volessi congelare qualcuna, potrei porzionarle dopo la prima lievitazione, congelarle e poi tirarle fuori dal freezer la sera per averle pronte la mattina? Che ne pensi Rossella? Si otterrebbe in effetto simile alla doppia lievitazione in frigo?

Rossella ha scritto:ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350 di latte o 35 latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)

Se si usa latte in polvere si deve aggiungere acqua fino ad ottenere 350 g di liquido?

Come sempre sono piena di dubbi, ma per fortuna ci site voi!

Un bacio

Mariella Ciurleo ha scritto:Più le vedo più mi viene voglia di farne una scorpacciata

Avrei bisogno di qualche chiarimento.

Rossella ha scritto:Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi?
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre
ovvio che alle prossime brioche ci provo

In altre parole vanno fatte rilievitare in frigo già porzionate in teglia?
Sarebbe di una comodità impressionante!

esatto!

Mariella Ciurleo ha scritto:Se, invece, ne volessi congelare qualcuna, potrei porzionarle dopo la prima lievitazione, congelarle e poi tirarle fuori dal freezer la sera per averle pronte la mattina? Che ne pensi Rossella? Si otterrebbe in effetto simile alla doppia lievitazione in frigo?

si!

Mariella Ciurleo ha scritto:

Rossella ha scritto:ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350 gr. di latte o 35gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)

Se si usa latte in polvere si deve aggiungere acqua fino ad ottenere 350 g di liquido?

Come sempre sono piena di dubbi, ma per fortuna ci site voi!

Un bacio

Si Mariella, ti consiglio di tenerti sempre un pochino con i liquidi, come saprai le farine sono decisamente determinanti per l'assrobimento dei liquidi, un'altra cosa invece importantissima è di fare lievitare molto bene le brioche una volta formate, solo cosi avrai delle brioche, come diciamo con Adriana, da primato
se le proverai fammi sapere

Brava Mariella