Scacce Ragusane "focacce"
Inviato: 20 apr 2007, 8:27focacce ="scacci" "inturciuniati", "scacci a miezzu u furnu", "pastieri", "impanate" questo è quello che viene rappresentato con il nome di focaccia, occupano un posto di rilievo essendo forse uno dei piatti che maggiormente caratterizzano la tradizione culinaria locale Modicana.
Sono di vario genere, dalle focacce con pomodoro, basilico e formaggio, o con tantissimo prezzemolo, ad altre con fave e ricotta; cipolla e ricotta; melenzane; verdure; o ancora ripiene di pesce: baccalà, palombo, seppie ecc. Se invece sono ripiene di carne di agnello prendono il nome di impanate.
Ingredienti:
- Farina di grano duro, 1 kg.
- lievito 12 gr.
- sale q.b.
- olio 50gr.
- acqua tiepida circa 450gr.
Disposta la farina a fontana sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida, unire all'impasto l'olio extrav.d'oliva (50 gr. per kilo di farina) amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, quindi preparare dei panetti di circa 200/250 gr.ciascuno, metterli a lievitare per 3/4 d'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.
si tira la sfoglia, sul classico "scaniaturi" finchè diventa molto sottile (è importante che sia sottile perchè altrimenti il gusto del condimento utilizzato viene ad essere coperto dal sapore della pasta), su questa sfoglia viene adagiato il condimento in modo uniforme, un filo di olio e ripiegata più volte si salda ai due lati e si passa al forno ben spennellata d'olio. bucherellare con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura che in media è di circa mezz'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.
si tira la sfoglia, sul classico "scaniaturi" finchè diventa molto sottile (è importante che sia sottile perchè altrimenti il gusto del condimento utilizzato viene ad essere coperto dal sapore della pasta), su questa sfoglia viene adagiato il condimento in modo uniforme, un filo di olio e ripiegata più volte si salda ai due lati e si passa al forno ben spennellata d'olio. bucherellare con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura che in media è di circa mezz'ora.
Per il ripieno:
Ingredienti: Pomodoro maturo kg. 1, cipolle 3, caciocavallo grattugiato gr. 100, peperoncino rosso, sale, olio basilico e pepe nero.
Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela sudare in padella fino a metà cottura aggiungere il pomodoro spellato e senza semi, portate a cottura facendo asciugare tutta l'acqua del pomodoro.
Disponete il condimento sulle foglie di pasta già spianate, e arrotolatele- nel modo già indicato prima di passare al forno.
Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela sudare in padella fino a metà cottura aggiungere il pomodoro spellato e senza semi, portate a cottura facendo asciugare tutta l'acqua del pomodoro.
Disponete il condimento sulle foglie di pasta già spianate, e arrotolatele- nel modo già indicato prima di passare al forno.
per quella con la favette e ricotta :
Ricotta gr. 500, cipolline novelle 4, un kilo di favette cotte con la cipolletta, caciocavallo grattugiato gr. 100, sale, pepe. In una terrina lavorate con una forchetta la ricotta, conditela , sale e pepe. Disponete il composto sulle foglie di pasta, arrotolate le scacce e saldatele bene prima di passare al forno
altri possibili ripieni:
prezzemolo e acciughe
- prezzemolo e cipolla tritate, acciughe salate deliscate a filetti e un pò di salsa di pomodoro;
ricotta e salsiccia - cipolla
- ricotta 300gr., un uovo, pepe nero e sale si amalgamano bene e dopo essere stato spalmato sulla sfoglia si mettono sopra pezzetti di salsiccia privata del budello; la variante con cipolla prevede che quest'ultima venga amalgamata con la ricotta e poi mesa sulla sfoglia;
pomodoro e melanzane
- alla preparazione di pomodoro e formaggio vengono aggiunte delle striscie di melanzane fritte.
nota:
durante la preparazione della sfoglia accendere il forno, portarlo a temperatura, cosi eviteremo di fare lievitare la pasta delle sfoglie, la pasta dopo la cottura deve rimanere sottile e NON deve gonfiare come se fosse una pizza, come è successo un pò a me 
(notare la parte sterna che è un pò altina)
(notare la parte sterna che è un pò altina)- scacce3.jpg (8.63 KiB) Osservato 17319 volte
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e doppio 
Grazie
