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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 17 set 2012, 19:40
da Luciana_D
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Hai ragione pero' potevi provare :lol: *smk*

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 17 set 2012, 19:49
da Rossella
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Hai ragione pero' potevi provare :lol: *smk*

Prima si prova la ricetta e poiiiiiiii *smk*

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 17 set 2012, 21:22
da Sandra
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Devi solo stare attenta alla quantita' di pasta e non fare come feci io!!!! :lol: :lol: :lol:

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 18 set 2012, 16:16
da nicodvb
Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 18 set 2012, 16:23
da Rossella
nicodvb ha scritto:Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko :D
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si :D
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, :lol: non so se verrebbe cosi bene :roll:

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 18 set 2012, 16:31
da nicodvb
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko :D
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si :D
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, :lol: non so se verrebbe cosi bene :roll:


No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì! :clap:
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 8:36
da Rossella
No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì!
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.

E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 8:52
da nicodvb
Rossella ha scritto:E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :


che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 9:04
da Rossella
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :


che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.

La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin :roll:

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 9:14
da nicodvb
Rossella ha scritto:La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin :roll:

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.

io un test con la caputo rossa lo farei così: dopo l'impasto una prima lievitazione parziale (40-50% di aumento), poi lo metterei in frigo per 12 ore dopo averlo sgonfiato, direttamente in forma; poi lo farei lievitare a t.a.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 9:16
da nicodvb
e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 11:13
da Rossella
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 11:16
da nicodvb
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 12:09
da Luciana_D
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

Mi traduci in volgarissimi cm? :lol:

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 12:11
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio *smk*
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 12:26
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio *smk*
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.

osservazioni. Ho visto che con 1/3 di impasto si forma la cupola. 1/5 è troppo: non arriva al bordo. 1/4 dovrebbe essere il miglior compromesso. *smk* *smk* *smk*

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 12:29
da Rossella
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

Mi traduci in volgarissimi cm? :lol:

volgarissimi cm. 27 x 9 :lol:

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 12:32
da Rossella
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Bene, :D come dovrei procedere se volessi utilizzare la caputo rossa :roll:

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 13:30
da Sandra
Per uno stampo di 30x10x10 si mettono circa 700 gr di pasta,si lascia lievitare gia con il coperchio posizionato a meta' poi quando la pasta arriva a 3/4 dello stampo si chiude e si cuoce.

Per quanto riguarda il riposo in frigo avevo gia acennato qualcosa quando feci quello con l'olio di oliva ed erbette:

Ulteriore informazione:

Si puo' conservare l'impasto in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola alimentare.Si arresta la lavorazione prima di metterlo in forma si avvolge con la pellicola, si mette in frigo a 4°, il giorno seguente si riprende la pasta, la si lascia ritornare a 16/25° massimo , le si da' la forma voluta si lascia lievitare e si inforna.Io l'ho lasciato solo 5/6 ore si é ripreso benissimo.

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 19 set 2012, 13:35
da nicodvb
questa dose è da 1330 gr totali, quindi la farei tutta, poi metà in congelatore e metà come detto prima.