E allora? Quante specialità si dice siano nate per errore! A me piace.
Sandra ha scritto:Ma tu hai una ricetta da aggiungere?Grazie!!!!
Pan bauletto di grano duro e patate. Dosi per Severin BM 3986
- 500 grammi di semola rimacinata di grano duro o farina di grano duro di forza adeguata per la panificazione
- 3 patate a pasta gialla medie o 2 grandi, bollite e schiacciate (io le cuocio nel microonde già pelate e fatte a pazzi), intiepidite in inverno e ben fredde in estate
- un paio di giri di olio extravergine d'oliva (se non piace, sostituire con altro olio. Ho provat col burro ma mi ha reso la crosta friabile)
- 15 grammi di sale marino (iodato o no è indifferente ai fini della ricetta, purché sia marino)*
- acqua ad occhio a seconda dell'assorbimento (che risente moltissimo della quantità e del grado di cottura delle patate, quindi non è possibile darne un'indicazione precisa; di solito è sufficiente non più di mezzo bicchiere)
- lievito di birra a seconda dei fattori climatici per circa 6 ore di lievitazione (ma proverò a farlo con la mia coltura liquida di lievito naturale): considerando quello fresco in estate un paio di grammi, in inverno il doppio
Impostare il programma di solo impasto (se fa caldo, quello dei dolci, che non prevede il riscaldamento dell'apparecchio) con lo sfarinato, il lievito e la purea o i pezzetti di patate (non troppo grossi altrimenti le pale non riescono a frantumarli, non troppo piccoli altrimenti sfuggono) e mentre va avanti aggiungere l'olio a filo. A questo punto si vedranno tutte briciole: aggiungere acqua fresca (fredda di frigorifero in estate) finché non comincia a formare l'impasto. Aggiungere il sale e lasciare andare avanti finché gli ingredienti non si sono perfettamente amalgamati e hanno raggiunto una consistenza leggermente umida. Se siamo in inverno, attendiamo che il programma termini. Se siamo in estate (e avremo usato il programma di impasto dolci), resettiamo il programma (altrimenti parte la cottura senza lievitazione) e spegniamo la macchina.
In ogni caso quando la macchina ha terminato di impastare lavarsi le mani e tenerle bagnate; estrarre dunque le pale impastatrici e adattare la pasta alla forma del cestello (se sono bagnate non si appiccicano). Chiudere il coperchio e lasciare lievitare.
Quando l'impasto arriva un dito sotto l'altezza del cestello avviare il programma di cottura con doratura chiara. Solitamente l'ora di cottura prevista dal programma va bene, comunque dare una sbirciatina a dieci minuti dal termine.
Al termine della cottura spegnere immediatamente la macchina per evitare che a causa del mantenimento in caldo la crosta inferiore si inspessisca. Lasciare il coperchio aperto, attendere 30-40 minuti, estrarre il filone metterlo ad asciugare su una griglia.
Il filone asciutto andrà riposto in un sacchetto di cotone per pane e tagliato il giorno dopo, quando troveremo la crosta soffice e a corpo unico con la mollica come nei pani bauletto in commercio.
Il pan bauletto in inverno si conserva a temperatura ambiente per 5-6 giorni senza perdere le caratteristiche organolettiche. In estate, per non rischiare, metterlo in frigorifero.
La riuscita migliore di questo pan bauletto è stata con la farina Tre grazie prodotta dal molino Mininni, di Altamura, per conto di Progeo, titolare del marchio. Ha continuato a crescere in cottura, formando il cappello, ed era visivamente identico a quello del Mulino biaco (che però è
al grano duro e non
di grano duro). Chi trova la Tre grazie, se è quella prodotta da Mininni, è veramente fortunato: costa solo 79 centesimi e ha una resa spettacolare.
In purezza ho provato anche la bio-logici Coop, prodotta a Corato nei molini Tandoi e distribuita dal pastificio Rummo di Benevento, e la Carrefour in sacchetto di cellophane, prodotta da Chiavazza (non ricordo se da Chiavazza proprio o da Al.Na., società del gruppo), senza notare particolari differenze tra le due (se non nel prezzo: la Coop sta sopra l'euro, la Carrefour leggermente sotto). Poi ho provato la Tre mulini (quella dell'Eurospin), pure prodotta da Tandoi, prezzo 79 centesimi, ma non ricordo se in purezza oppure miscelata con altre.
Infine ho provato la Carrefour in pacchetto di carta, che è farina (e non semola rimacinata) di grano duro, e mi ci sono trovato maluccio; il pane era più compatto e soprattutto era umido (però forse avrei dovuto fare una controprova per essere certo che dipendesse dalla farina e non da altre variabili). Questa costa meno di tutte: mi pare 75 centesimi.
La De Cecco dev'essere molto buona, ma costa cara.
Evitare assolutamente la Pam Panorama (che pure è farina e non semola rimacinata); di sapore è buona ma ha un W irrisorio (mi dicono 140) e peraltro costa di più della Tre grazie, che si trova negli stessi posti ed è il top disponibile sul mercato al consumo. Io siccome non credevo che fosse realmente così debole (mi pareva impossibile per un grano duro) ho provato a farci una focaccia ed è venuta un disastro. Ci farò i frollini della nonna (pastafrolla di grano duro tagliata a forma di biscotti) per consumarla.
Una persona su un altro forum l'ha fatto con farina di grano tenero e dice che le è venuto bene (ma non credo sia così saporito... Il sapore del grano duro è caratteristico*); io una volta per dare fondo a dei rimasugli l'ho fatto con una parte di miscela per pane nero ai 7 cereali del molino Spadoni e una parte farina di grano tenero integrale da agricoltura biologica VitalNature (forse aggiunsi anche grano duro; non mi ricordo) + semini di girasole e lino ed è venuto spettacolare, esteticamente bello come quello fatto con la semola rimacinata Tre grazie (mia madre pensava che lo avessi comprato), solo che era un po' troppo salato perché mi ero dimenticato che la miscela Spadoni contiene sale...
Se trovo qualche foto la posto.
* se vi sembra troppo, teniate presente che le patate conferiscono un sapore dolce, che va controbilanciato.
** comunque se volete provarlo con grano tenero vi consiglio la 0 Coop (prodotta da Grandi molini italiani), la 0 Auchan prodotta da Alimonti (non garantisco per quella prodotta da Chiavazza), la 0 Conad prodotta da Progeo (Nicodvb dice che è ottima, ma attenzione perché Conad ha anche altri produttori per le farine) o una qualsiasi 0 per pizza (non 00 altrimenti viene troppo scemo di sapore)