Pagina 1 di 6

° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

MessaggioInviato: 17 gen 2007, 15:17
da ddaniela
Molto simile a quello che faccio io.
Nell'impasto mi era stata criticata la presenza delle uova invece mi conforta sapere che le metti anche tu


Pane inglese (quasi un pancarré)

metodo diretto:

200 gr. di acqua calda
20 gr. di zucchero
15 gr. di burro

sciogliere tutto insieme e aggiungere:

200 gr. di latte
25 gr. di lievito di birra

mescolare tutto insieme e far lievitare per 20/30 minuti poi aggiungere:

1 uovo
10 gr. di sale fino
400 gr. di farina 00
400 gr. di farina manitoba (o americana)

Lavorare con energia finché la pasta non risulti asciutta e ben gonfia, farla lievitare fino a raggiungere il doppio del suo volume.
Rompere, poi, la lievitazione e mettere l'impasto negli stampi (ad es. rettangolari da pancarré, io ne ho usato uno a stella e uno a cuore) e far lievitare nuovamente fino al suo raddoppio.
Cuocere l'impasto lievitato a 220/230° per circa 20/30 minuti, mettendo sul fondo del forno una ciotola con l'acqua per non fare seccare il pane.
A cottura terminata togliere il pane dallo stampo e metterlo ad asciugare.
Tutte le fasi di impasto, dall'inizio fino alla lievitazione, possono essere fatte con il mixer, l'impastatrice, il frullatore ecc.

MessaggioInviato: 17 gen 2007, 16:13
da Rossella
La ricetta è dell'Ecole Lenotre, modificata nel tipo di farina e ridotta nelle dosi.



350 g di farina 00
150 g di farina di forza (io ho usato una W470; se ne avete una più debole, come una manitoba commerciale, meglio usare 250 di 00 e 250 di manitoba)
50 g di burro
12 g di lievito di birra
250 g di latte
25 g di uova
5 g di zucchero
7 g di zucchero invertito
12 g di sale

Impastare a velocità 1 tutti gli ingredienti eccetto il burro e il sale per circa 5 minuti. Unire quindi il sale, e infine il burro, impastando per altri 10 minuti. L'impasto risultante sarà morbido, vellutato, ma consistente. Lasciarlo lievitare per un'ora a 25°.
Quindi porlo nell'apposito stampo con coperchio scorrevole e infornare a 180° per 45 minuti.
Non ho fotografato l'interno perché non l'ho utilizzato ma congelato. Però, alla maniera di Elisabetta, ho fatto la "spia" asportando una mollichina dal fondo e l'alveolatura era proprio quella giusta, stretta, compatta.
Un difetto? La crosta, rispetto al classico pancarré, è troppo croccante. E' anche vero che per utilizzarlo (per tartine e simili) la devo togliere, quindi chissenefrega... :D




Leggo zucchero invertito, io dove lo accatto :evil:

MessaggioInviato: 18 gen 2007, 8:59
da pikkolin@
E se non si ha lo stampo con coperchio ma un semplice stampo da plumcake è sufficiente metterci sopra della carta stagnola? E poi, per quanto riguarda la crosticina troppo croccante, conviene mettere la ciotolina d'acqua nel forno come consiglia Daniela?

° Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 13 apr 2007, 17:37
da luvi
E' la terza volta che provo a fare il pane in cassetta...
la prima volta ho modificato una ricetta di pane brioches ( che mi avevano dato al corso di panificazione)fatto con la biga, :
buon risultato ma è lievitato tantissimo.. 1kg di farina di partenza era troppo.. e la crosta era troppo dura per i miei gusti.. pur essendo lievitato bene e asciugato bene.

Poi dopo aver acquistato il libro delle Sorelle Simili: "Pane e roba dolce" ho provato a seguire la ricetta indicata da loro, impastando con l'impastatrice a spirale e spennellando abbondantemente su tutta la superficie con latte appena sfornato.

Risultato ottimo.

Oggi ho provato a variare questa ultima ricetta aggiungendo:
10 gr di germe di grano
10 gr di crusca
5 gr in più di acqua.

ecco la RICETTA da me contaminata:

750 gr farina 0 di media forza
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta leggermente "sporca"....un pane non bianco. :D

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

poi vi dico come è dentro:
Immagine

queste invece le foto del pane bianco fatto con la ricetta originaria delle sorelle Simili:
Immagine
Immagine
Immagine
Immagine


e questo ultimo invece il mio primo tentativo da autodidatta..:D
Immagine

MessaggioInviato: 13 apr 2007, 20:15
da luvi
:D
Appena tagliato a fettone...(domani pubblico la ..fetta) ricordatevi che le foto sono di 3 impasti diversi.. :D

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 9:17
da luvi
:D
Immagine
Immagine
Immagine

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 9:35
da francesca
Proverò le tue modifiche, lo faccio sempre anche io con la ricetta delle sisters, e viene perfetto! All'epoca, la frenesia caccavellara di avere la cassetta prevalse su ogni desiderio :lol: :lol: :lol: , alla fine del corso, ma poi ne ho fatto un cavallo di battaglia, per prime colazioni e tramezzini vari, merende dei bambini e compagnia bella

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 9:45
da ila
A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 10:00
da luvi
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?

c'è un ingrosso per prodotti per panificazione e pasticceria S.Agostino ( zona industriale).. ma bisogna avere la partita iva

si chiama D.M.P.

D.M.P. Distribuzione Materie Prime S.R.L.
Via Fonda Di S. Agostino, 4
51100 Pistoia (PT)
0573 530045

è un vero paradiso.....:D

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 10:04
da Sandra
Ila se ricordo bene questi spediscono anche in Italia



http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... index.html

Anche questo:


http://www.mathon-fr.com/boutique/fiche ... 76&num=102

Sandra

PS se volete telefono per informarmi!!!

MessaggioInviato: 14 apr 2007, 10:20
da francesca
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?

Io da Medagliani, Milano, via internet

MessaggioInviato: 15 apr 2007, 13:25
da Maria Francesca
Non si potrebbe utilizzare, lo stampo da plum-cake???? :roll:

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 15 apr 2007, 17:00
da luvi
:D
penso di si, ma se guardi nella foto del mio primo PANCARRE' dietro si vede la mia scatola.. è grossa davvero e forse c'è una differenza di lievitazione e cottura... se mia prova a lievitare coprendo lo stampo da plumcake con uno straccio grosso.

Prova e poi raccontaci, se mai dividi in due l'impasto...così ci saranno qui le due varianti...:D

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 16 apr 2007, 6:47
da robertopotito
Maria Francesca ha scritto:Non si potrebbe utilizzare, lo stampo da plum-cake???? :roll:

ciao carissima!!!
il problema che con lo stampo da plumcake, il pancarrè ti verrebbe con la "montagnola" simile, appunto, ad un plumcake...La crosta superficiale verrebbe anche eccessivamente asciutta e troppo scura; tali inconvenienti non li avresti con uno stampo per pane in cassetta.
Puoi provare a vedere su questo sito: http://www.plurimix-point.it
bacioni

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 14 mag 2007, 23:24
da luvi
:D
ho modificato nuovamente la ricetta delle Sorelle Simili

aggiungendo un po' più d'acqua e 40 gr di pomodori secchi e 40 gr olive nere tritati.

ecco la RICETTA da me contaminata che ha prodotto un impasto di partenza molto morbido:

800 gr farina 0 di media forza
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
40 gr pomodori sottolio scolati e tritati
40 gr olive nere snocciolate e tritate
400 gr di acqua temperatura ambiente
15 gr sale
30 gr di strutto

la lievitazione totale è stata di 3 ore e la cottura a 210°C in forno ventilato nella apposita scatola di 1 ora;
dopo di che ho tolto subito dallo stampo e spennellato abbondantemente su tutti i lati con latte.

Il pane è cresciuto sempre più del doppio dalla dimensione di partenza: è risultato più simile al pane in casetta all'americana..mentre la versione "bianca" era più simile a un pane/pagnotta più leggero.


Per il sapore vi dirò domani.. anche se ho sentito il rumore delle mandibole chiuse a vuoto mentre facevo vedere la prima fetta tagliata a mio marito..:D

Noi siamo dei mangiatori di panini..e toast.. sto quindi provando le diverse varianti e ingredienti.. aggiungendo un po' più d'acqua o lasciando lievitare più a lungo.. aggiungendo farine o altri ingredienti.

ecco le foto di rito..prossimamente dovrò riprovare lasciando inalterata la ricetta delle Simili ma aggiungendo pomodorini secchi sottolio e olive nere.. per valutare quale ci piace di più..:D

Immagine
Immagine
Immagine

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 15 mag 2007, 9:23
da ddaniela
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme

Immagine

MessaggioInviato: 15 mag 2007, 11:24
da luvi
ddaniela ha scritto:
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme

Ila è pigra ma abita, ogni tanto, a Pistoia..e qui si trova..come mi sembra avevo già scritto..:D

Ah invece CONCLUDO la recensione di questo pancarrè di campagna ..come l'ho battezzato io essendoci negli ingredienti olive nere e pomodorini secchi sottolio.. ottimo il sapore.. il colore leggermente rosato, la trama leggermente più rustica rispetto al pancarrè classico bianco, ma buono buono per tramezzini saporiti ma delicati.

:D

MessaggioInviato: 16 mag 2007, 8:58
da robertopotito
luvi ha scritto:
ddaniela ha scritto:
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme


Ila è pigra ma abita, ogni tanto, a Pistoia..e qui si trova..come mi sembra avevo già scritto..:D

Ah invece CONCLUDO la recensione di questo pancarrè di campagna ..come l'ho battezzato io essendoci negli ingredienti olive nere e pomodorini secchi sottolio.. ottimo il sapore.. il colore leggermente rosato, la trama leggermente più rustica rispetto al pancarrè classico bianco, ma buono buono per tramezzini saporiti ma delicati.

:D


questa versione credo sia buona anche da mangiare da sola...

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 16 mag 2007, 11:15
da luvi
:D si, in effetti è buonissimo.. l'idea era nata dal buon risultato del pane in cassetta, abbinato al fatto che mi piacciono i pani poco crostosi e che invece avevo una ricetta, fatta più volte, del mio corso di panificazione con olive e pomodorini.. che dava delle pagnotte buonissime..
poi il poter azzardare con la consistenza dell'impasto perchè c'era la ...cassetta..
e alla fine

ecco è nato il pancarrè di campagna!

ora sto meditando uno con variegatura di farina di castagne o di fioretto di mais..
fatto in due filoni intrecciati..che ne pensi Potito?

:D

Pane in Cassetta

MessaggioInviato: 16 mag 2007, 16:38
da robertopotito
luvi ha scritto::D si, in effetti è buonissimo.. l'idea era nata dal buon risultato del pane in cassetta, abbinato al fatto che mi piacciono i pani poco crostosi e che invece avevo una ricetta, fatta più volte, del mio corso di panificazione con olive e pomodorini.. che dava delle pagnotte buonissime..
poi il poter azzardare con la consistenza dell'impasto perchè c'era la ...cassetta..
e alla fine

ecco è nato il pancarrè di campagna!

ora sto meditando uno con variegatura di farina di castagne o di fioretto di mais..
fatto in due filoni intrecciati..che ne pensi Potito?

:D


mi sembra un'ottima idea: per la farina di castagne ti suggerirei la seguente proporzione: 100 gr di farina di castagne e 400 gr di farina 0 oppure 00 oppure 300 gr di farina 0/00 e 200 gr di manitoba e per il fioretto: 80 gr su 400 gr di frumento...
mi raccomando le foto!
baci