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Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 9 nov 2008, 14:02
da cinzia cipri'
ecco la sezione del pane (cosi' mi dite se va bene crosta e mollica)

Sarei lieta se Adriano, Rossella, Sandra, stroliga (che mi pare se ne intenda) e chiunque altro voglia di dirmi se e cosa andrebbe migliorato, a cosa dovrei fare attenzione.
Premetto: non ho refrattaria.
Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

Immagine

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 9 nov 2008, 14:08
da cinzia cipri'
aggiungo che l'unica accortezza utilizzata e' stata riscaldare la teglia n forno e versarvi sopra la forma del pane.

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 9 nov 2008, 22:08
da Adriano
Arancina ha scritto:chiunque altro voglia di dirmi se e cosa andrebbe migliorato, a cosa dovrei fare attenzione.

la farina 0 che hai usato ed anche la semola che percentuale di proteine hanno?
Arancina ha scritto:Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

è più corretto infornare a temperatura massima e poi ridurre gradualmente.

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 10 nov 2008, 7:43
da cinzia cipri'
Adriano ha scritto:la farina 0 che hai usato ed anche la semola che percentuale di proteine hanno?


io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)
Adriano ha scritto:
Arancina ha scritto:Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

è più corretto infornare a temperatura massima e poi ridurre gradualmente.


sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 10 nov 2008, 10:33
da Adriano
Arancina ha scritto:io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)

di solito la percentuale di proteine è indicata di lato al pacco, e per la panificazione non si dovrebbe scendere al di sotto del 12%. La farina di riso in più non fa altro che abbattere la panificabilità della farina.
Per la biga c'è bisogno di una farina forte, difficile che una 0 regga. Meglio usare una manitoba.

Arancina ha scritto:sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)

Per le grosse pezzature va bene, tinenilo a 240° per i primi 10° con vapore, poi riduci e togli l'acqua. Inforna su una teglia rovente, aiutandoti con una paletta o un pezzo di compensato.

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 10 nov 2008, 15:28
da cinzia cipri'
Adriano ha scritto:
Arancina ha scritto:io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)

di solito la percentuale di proteine è indicata di lato al pacco, e per la panificazione non si dovrebbe scendere al di sotto del 12%. La farina di riso in più non fa altro che abbattere la panificabilità della farina.
Per la biga c'è bisogno di una farina forte, difficile che una 0 regga. Meglio usare una manitoba.

Arancina ha scritto:sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)

Per le grosse pezzature va bene, tinenilo a 240° per i primi 10° con vapore, poi riduci e togli l'acqua. Inforna su una teglia rovente, aiutandoti con una paletta o un pezzo di compensato.


grazie per i consigli utilissimi!
fra poco anche questi saranno terminati e riprovero' d'accapo (e gia' questo mi era sembrato soddisfacente come risultato)

allora, per iniziare faccio una biga con manitoba (perfetto: la ho)
poi procedo o con farina integrale o con semola di grano duro rimacinato va bene? noi lo preferiamo alla farina bianca.
Grazie ancora per le istruzioni.

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 10 nov 2008, 17:11
da Adriano
Arancina ha scritto:allora, per iniziare faccio una biga con manitoba (perfetto: la ho)
poi procedo o con farina integrale o con semola di grano duro rimacinato va bene? noi lo preferiamo alla farina bianca.
Grazie ancora per le istruzioni.

io ti consiglierei di provare almeno una volta con la farina bianca, per capire bene come funziona, prima di passare a farine più "difficili". Tra le due, se trovi una integrale fortina, lavori con una farina più adatta alla ricetta.

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 26 gen 2009, 12:38
da Luciana_D
PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN.jpg
PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN.jpg (19.35 KiB) Osservato 86 volte
Ecco il mio pane rustico :D


Buono,buono :)

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 26 gen 2009, 12:49
da cinzia cipri'
Non ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 26 gen 2009, 12:55
da Luciana_D
cinzia cipri' ha scritto:on ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa

:yeeeeh: *smk*

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 26 gen 2009, 13:06
da cinzia cipri'
Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:on ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa

:yeeeeh: *smk*


stasera non gliela fo.
E' venuta la ragazza di mio cugino ed e' finito il pane, quindi mi tocca rifarlo ora subito.

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 26 gen 2009, 22:09
da Rossella
Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 7:45
da Luciana_D
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 13:35
da stroliga
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 14:00
da miao
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*
Eh!! si' sono diventata anch'io una panificatrice dipendente :mrgreen: ed e' grazie a voi nel seguirvi attentamente che sto' imparando qualcosa in merito, questo tipo di pane ancora non l'ho fatto ma ha un aspetto stupendo complimenti Luciana :D , :fiori: :fiori: :fiori: mi hai fatto venire la voglia,unico intoppo per me devo per forza usare la manitoba? non e' una farina che amo molto per l'alta percentuale di proteine, come la potrei sostituire? :|? *smk* .Annamaria

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 14:09
da Luciana_D
miao ha scritto:
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*
Eh!! si' sono diventata anch'io una panificatrice dipendente :mrgreen: ed e' grazie a voi nel seguirvi attentamente che sto' imparando qualcosa in merito, questo tipo di pane ancora non l'ho fatto ma ha un aspetto stupendo complimenti Luciana :D , :fiori: :fiori: :fiori: mi hai fatto venire la voglia,unico intoppo per me devo per forza usare la manitoba? non e' una farina che amo molto per l'alta percentuale di proteine, come la potrei sostituire? :|? *smk* .Annamaria

Niente manitoba ,Miao.Vai tranquilla *smk*

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 17:28
da miao
Ho fatto la ricetta con le indicazioni di Rossella con la farina di semola,aceto ecc, l'abbiamo quasi spazzolato tutto d'un colpo.Questo pane e' un attentatoooooooooooooooooo :shock: *smk*

Re:

MessaggioInviato: 27 gen 2009, 18:25
da Rossella
Rossella ha scritto:

Quando vedrai che l'impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume e toccando con le dita esercitando una leggera pressione la pasta tenderà a tornare indietro saràpronto per il forno, fai qualche incisione ' sopra la pagnotta con una lametta(nebulizza ancora un pò di acqua in superfice) e metti in forno caldo, temp, 220°/240°C i primi 10m. poi abbassa a 200°C circa.
Metti nella parte bassa del forno un tegamino con acqua.

buona panificazione :wink:


ERRATO..questo è quello che ai tempi non mi era ancora chiaro :D...per correttezza mi preme rettificare :
.premendo l'impasto con un dito, l'impronta deve rimanere in evidenza per un po'. 8))
felice che ti sia piaciuto annamaria, ottimo e facilissimo da fare..classico pane di casa *smk*

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

MessaggioInviato: 28 gen 2009, 0:07
da miao
"premendo l'impasto con un dito, l'impronta deve rimanere in evidenza per un po'.
felice che ti sia piaciuto annamaria, ottimo e facilissimo da fare..classico pane di casa "


Ed e' proprio quello che e' successo :D grazie Ross

domanda tecnica

MessaggioInviato: 17 mar 2012, 20:19
da carletto
Qual'è la teoria del lasciar riposare col bottone rivolto verso l'alto?