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° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 19 mar 2007, 20:46
da Rossella
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sempre insieme alle napoligirls il corso su: Pane artistico e pani speciali per la ristorazione, a cura del Maestro Paolo Fulgente, eseguito a Napoli il 12/13 marzo presso i F.lli Casolaro

Panini al latte del maestro Fulgente

Ingredienti
2 kg. Farina 00
60gr. di lievito di birra
60 gr. di zucchero
20 gr. di sale
100 gr, di latte in plovere(in mancanza sostituire con 100 gr. di latte fresco)
80 gr. di burro
latte fresco intero o acqua 1 litro.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare il prodotto in un mastello di plastica per crca 30 minuti. Alla temp. Di 27/28C°
Fare le pezzature del peso desiderato (50 gr. circa) e far lievitare per circa 30/40 minuti.
Lucidare con un uovo battuto e cuocere in forno prevaporizzato a 160/170C° PER CIRCA 20/25 M.
NB
Nel periodo estivo la quantità di lievito di birra è di 30 gr.

MessaggioInviato: 20 mar 2007, 8:16
da pikkolin@
Mamma mia Rossella che invidia: non ho mai partecipato a questi corsi che devono essere assolutamente fantastici! E guardando quella carrellata di pani diversi impazzisco :shock:

MessaggioInviato: 20 mar 2007, 11:41
da robertopotito
se mi è possibile proporre un suggerimento: aggiungerei il burro solo quando l'impasto è sufficientemente strutturato, soprattutto se si lavora manualmente senza l'ausilio di impastatrici.

MessaggioInviato: 9 set 2007, 16:57
da ila
Provati stamani, ancora non assaggiati o aperti ma il profumo promette proprio bene.
Non ho spennellato con l'uovo ma con il latte. Ho fatto 1/4 delle dosi e invece dello zucchero ho messo il malto, un cucchiaino.

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Appena li assaggio vi dico anche come é il sapore :D

MessaggioInviato: 9 set 2007, 17:21
da stroliga
sono una meraviglia, adesso mi metto a farli.
dopo la prima lievitazione, prima di ridurre nella pezzatura desiderata, come va lavorato l'impasto?

grazie
:-P<^

MessaggioInviato: 9 set 2007, 17:58
da ila
Io non l'ho lavorato, ho preso l'impasto rovesciato sulla spianatoia e invece di pesare i pezzi ho fatto ad occhio cosí come per le forme.
Mi sono dimenticata di aggiungere una cosa alle mie variazioni vado a metterla :wink:

Assaggiati e buonissimi! Ci sono piaciuti proprio tanto. Oggi a pranzo vedo come sono rimasti (tenendoli come tengo sempre il pane in un sacchetto di carta cosí posso paragonare la conservazione dei vari tipi di pane).

MessaggioInviato: 10 set 2007, 13:50
da stroliga
questi sono i miei, spennellati con latte che preferisco anch'io all'uovo;
farina buratto del Molino Marino a Cossano Belbo................una soddisfazione...........e rapidi da fare, anche all'ultimo momento! :P


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MessaggioInviato: 10 set 2007, 13:58
da stroliga
per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:05
da ila
stroliga ha scritto:per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P


Ma che cosa é che non ti torna? Ti sembrano duri o compatti?

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:05
da Rossella
stroliga ha scritto:per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P

scusami ma nell'aggiungere un commento alla mia richiesta precedente ho erroneamente cancellato :roll:
La ricetta l'ho trascritta cosi come il maestro c'è la diede durante il corso, loro hanno bisogno di velocizzare le preparazioni, quindi di realizzare in poco tempo!
Per la prossima volta ti consiglio di portare il lievito di birra anche a 8gr. sul 500kg. di farina, i tempi di lievitazione saranno più lunghi, ma saranno migliori.
ti lascio un video mettere in forma dei panini ti mostra come mettere in forma i panini tondi, per non fare venire quelle venatura in superfice che intravedo sui tuoi.
p.s.
se mi dai tempo ti cerco qualche altra cosa :wink:

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:06
da luvi
:D non capisco.. ti sembrano troppo compatti? forse andavano lieviati di più, spennellati di più e lasciati a lievitare coperti da un nylon... io solitamente faccio una lievitazione di mezzora subito dopo averli impastai ( un mio impasto simile) e poi faccio la pezzatura che però se formo a pallina faccio con un movimento rotatorio e di spinta che uniforma la pallina...

temperatura e tempi di cottura? spennellati dopo averli sfornati con latte per lasciarli morbidi?

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:08
da Rossella
luvi ha scritto::D non capisco..?

bone ragazze, stroliga risponde a me :wink:

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:09
da luvi
:D ok qui ci sono i miei panini del rinfresco se può servire...

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:16
da stroliga
Luvi i dubbi me li ha fatti venire Rossella che ringrazio per i video..........ce ne fossero altri :wink:

Io i panini li arrotolavo sotto il palmo della mano ma non riuscivo a non far venire le grinze :oops:
Ora mi tocca lavorare.
grazie :fiori:

MessaggioInviato: 10 set 2007, 14:18
da Rossella
stroliga ha scritto:Luvi i dubbi me li ha fatti venire Rossella che ringrazio per i video..........ce ne fossero altri :wink:

Io i panini li arrotolavo sotto il palmo della mano ma non riuscivo a non far venire le grinze :oops:
Ora mi tocca lavorare.
grazie :fiori:


ferma guarda anche questo :-)))

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=PMFA6iBNybk&eurl=http%3A%2F%2Fwww%2Eyoutube%2Ecom%2Fprofile%3Fuser%3Drossella17[/youtube]
anche questo :-)
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=nEk2_R0Wfso[/youtube]
in alto c'è una sezione dedicata ai video, ogni tanto sarebbe interessante dare un'occhiata ;-))

Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 13 apr 2011, 20:13
da elgarm
oggi gli ho fatti.
queste le dosi che ho usato e il procedimento
150 gr manitoba
350 gr farina 0
zucchero grezzo 15 gr
lievito di birra 15 gr
sale 5 gr
latte 25 gr
olio 17 gr
acqua 250 gr

ho sciolto il lievito nel latte

nella planetaria ho messo
le farine, il lievito e il latte, l'olio, quasi tutta l'acqua
ho fatto andare, dopo un pò ho aggiunto la poca acqua restante con il sale sciolto dentro.

ho fatto lievitare per circa 2,5 ore (ha raddoppiato il volume)
poi ho porzionato, ho fatto lievitare circa un'altra ora, ho spennellato con latte e ho infornato.

ho fatto cuocere per circa 30 minuti.

sono venuti morbidi dentro e con la crosticina leggera fuori.
hanno passato l'esame figlie :-))

Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 13 apr 2011, 20:45
da Luciana_D
Avresti mica una foto ?? :D dentro e fuori?? ;-))
Siamo curiosissime !!!!

Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 14 apr 2011, 11:37
da elgarm
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spero di essere riuscita a caricare le foto dei miei panini.

Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 14 apr 2011, 12:32
da Luciana_D
Adesso si vedono :D
Quando inserisci una immagine poi evidenzi e clicchi su img.


Belli i tuoi panini !!!! :clap: :clap:

Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 14 apr 2011, 12:44
da Rossella
sono venuti morbidi dentro e con la crosticina leggera fuori.
hanno passato l'esame figlie :-))

: Thumbup :
brava, con cosa consigli di accompagnarli questi panini :D