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° Panini ai carciofi del maestro Fulgente

MessaggioInviato: 15 mar 2007, 16:28
da Rossella
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sempre insieme alle napoligirls dal corso : Pane artistico e pani speciali per la ristorazione, a cura del Maestro Paolo Fulgente, eseguito a Napoli il 12/13 marzo presso i F.lli Casolaro


Panini ai carciofi del maestro Fulgente
farina 00 1.000 kg.
Biga del giorno prima 250 gr.
Lievito di birra 30 gr.
Zucchero grezzo 20 gr.
Malto 15 gr.
Carciofino all'olio d'oliva 200 gr.
Olio d'oliva evo 100 gr.
Carciofi medi misura n° 5
Sale 30 gr.


procedimento

Prelevare dal carciofo il cuore, tagliare a pezzi piccolissimi e lavare bene.Depositare il tutto in pentola con 500gr. di acqua e 10 gr. di sale.
Cuocere per 5 minuti.Appena ben cotti , scolare e tenere da parte l'acqua di cottura.
Mettere in macchina tutti gli ingredienti e impastare con l'acqua di cottura.(frullando il cuori di carciofi precedentemente)
Fare puntare per 40 minuti e spezzare i panini da 40/50 gr.
Deporre i panini nelle teglie rivestite con carta siliconata.
Guarnire con mezzo carciofino, far lievitare per 20 minuti e cuocere con vapore a 220C° per circa 12/15 minuti.
Spennellare di olio evo appena fuori dal forno.

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 12:23
da Barbara
Opsss.... neanche questo avevo visto.. grazie Rossella!

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 12:48
da Alberto Baccani
Rossella ti invidio primo perchè stai a Catania città a cui sono sentimentalmente molto legato e poi perchè evidentemente riesci a fare questi excursus a Napoli per i corsi od in altro modo.
Qui a Milano si dorme dovrò darmi da fare io l'anno prossimo per stimolare.
Ma di Milano non c'è nessuno?

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 13:20
da Barbara
Rossella ha scritto:Biga del giorno prima 250 gr.


Domanda: la biga del giorno prima.. come è composta?
Grazie

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 14:08
da Rossella
Barbara ha scritto:
Rossella ha scritto:Biga del giorno prima 250 gr.


Domanda: la biga del giorno prima.. come è composta?
Grazie

Barbara al momento non ho le dispense a portata di mano, le amiche Napoletane mi facessero il piacere di dare loro uno sguardo, credo che si potrebbe utilizzare della pasta di riporto :roll:
che dite? 8))

MessaggioInviato: 12 dic 2007, 22:34
da rosalbaf
anchio mi sono posta la stessa domanda sul tipo di biga :roll:

MessaggioInviato: 14 dic 2007, 14:39
da ila
Rossella non avresti anche le foto da cotti?
Anche io aspetto notizie sulla biga ma ste napoigirl si fanno attendere... : orologio: :wink: