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Impasto pezzi rosticceria palermitano

MessaggioInviato: 13 dic 2022, 11:25
da anavlis
Impasto classico palermitano per realizzare tutti i pezzi di rosticceria ma anche l'iris al forno ripiena di crema dii ricotta (facendo prima congela mucchietti di crema per poi introdurla nell'impasto per evitare che fuoriesca).

Ingredienti

Farina gr 500 proteina 12/12,5 (uso la spadoni x pizza o la Caputo rossa)
Acqua gr 300
Malto 1 cucchiaino o miele
Zucchero gr 50
Sale gr 10
Strutto gr 50
Ldb gr 5

Dalle dosi totali fare un lievitino con gr 100 di acqua, gr100 di farina, il malto e il lievito.
Appena si vedranno delle piccole bolle in superfice ( un paio di ore circa, dipende dalla temperatura ambiente) impastare con il resto degli ingredienti tenendo per la fine l'aggiunta di sale e solo dopo incordatura lo strutto da inserire poco per volta.

Riporre in una ciotola con coperchio leggermente unta e con le mani umide fare qualche piega a chiudere sotto per 3 volte ogni mezz'ora.

Chiudere con il coperchio e tenere un paio di ore a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte.

L'indomani uscire dal frigo e lasciare che recuperi la temperatura ambiente. Controllare se ha almeno raddoppiato, diversamente lasciare che continui la lievitazione.
Capovolgere su un ripiano leggermente infarinato (aiutarsi con la farina con moderazione)

Per fare i rolló con i wurstel bastano gr40 di impasto e per la piccola rosticceria circa gr60.

Quindi fare le palline dal peso che più aggrada facendo le pieghe di secondo tipo
Lasciare lievitare -io le metto in vassoi distanziati dentro un sacco trasparente per evitare che secchi la superfice -
Formare i pezzi di rosticceria con ciò che più aggrada pinzare bene le chiusura.
Fare lievitare nuovamente nelle teglie su carta forno, sempre dentro il sacco di plastica (lo gonfio e chiudo sotto la teglia per non tenerlo a contatto con i pezzi di rosticceria)
Per le pizzette le allargo con le mani e condisco con solo pomodoro. Aggiungo il pezzetto di mozzarella dopo 5 minuti di cottura.
Spennellare con uovo battuto prima di infornare, eccetto la pizzetta naturalmente.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi statico per circa 9/10 minuti e comunque appena si coloreranno.

Re: Impasto pezzi rosticceria palermitano

MessaggioInviato: 13 dic 2022, 15:21
da TeresaV
Grazie, Silvana. Ci piace tantissimo la rosticceria, in famiglia la apprezzano tutti e quindi la faccio spesso. I tuoi pezzi sono bellissimi :cin cin:

Re: Impasto pezzi rosticceria palermitano

MessaggioInviato: 13 dic 2022, 17:16
da Clara
Grazie Silvana della dettagliata spiegazione :D

Oltre a rollò e pizzette fai altre forme?

Re: Impasto pezzi rosticceria palermitano

MessaggioInviato: 13 dic 2022, 19:41
da miao
Bellissima ricetta
grazie Silvana appena possibile la farò,
Hanno un bellissimo aspetto

Re: Impasto pezzi rosticceria palermitano

MessaggioInviato: 13 dic 2022, 23:53
da anavlis
Clara ha scritto:Grazie Silvana della dettagliata spiegazione :D

Oltre a rollò e pizzette fai altre forme?


Ravazzate, calzoni...
La foto l' aveva fatta Federica con i rimasugli! Poi cerco se ne ho altre, con più varietà.